Электрические плиты, жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи

Кофеварки. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Фритюрницы. Назначение, устройство, технические характеристики, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре картофеля, пирожков, рыбы и т.д. Они могут быть периодического и непрерывного действия.

На предприятиях общественного питания применяют в основном фритюре ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М, ФЭ-20М-01.

Фритюрница электрического секционная модульная ФЭСМ-20 (рис. 1) состоит из сварной рамы 1 со стальными облицовками, покрытыми снаружи белой эмалью. На столе 7 в прямоугольное отверстие вставлена жарочная ванна 3. В раму ввернуты регулируемые по высоте ножки ванны 12. Верхняя часть жарочной ванны имеет форму параллелепипеда, нижняя, являющаяся «холодной зоной», - форму усеченной пирамиды. Поэтому тэны 4 устанавливаются в ванне над этой зоной. Температура жира в нижней части «холодной зоны» во время работы фритюрницы не превышает 80°С, тогда как в ванне жир нагревается до 160-180°С. Объясняется это тем, что тепло в жидкостях в основном передается конвекцией, а естественная циркуляция жира в «холодной зоне» незначительна. Частицы продукта, попадая в «холодную зону», не перегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потемнения.

Жир в ванне нагревается с помощью трех тэнов, закрепленных в тэнодержателе 6. После выключения ванны для санитарной обработки их можно поднимать и полностью вынимать из ванны.

В нижней части ванны имеется отстойник 9, в который вставляется стакан 10 с сеткой. На дне ванны расположен кран 11 для слива масла. Масло сливается в бачок 13,который устанавливают под ванну внутрь инвентарного шкафа 2 после окончания работы. Продукты в жир опускают в сетчатых корзинах 5 из нержавеющей стали.

Температура жира в ванне регулируется автоматически с помощью датчика-реле температуры ТР-200, чувствительный элемент 8 которого находится в ванне. На переднюю облицовку вынесены сигнальные лампы пакетный выключатель. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения на тэны, желтая – о достижении жиром заданной температуры.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние. Открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванную заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Затем выключателем включают тэны, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180°С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100°С вода испаряется, что сопровождается бурным пенообразованием. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить её. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока влага, содержащаяся в масле, полностью не испариться. Для уменьшения количества влаги, поступающей с продуктом, нужно с загруженного в сетку продукта воду удалить путём встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически. Порции картофеля(1-1,2 кг.), нарезанного брусочками, жариться 4-5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне периодический доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончанию работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение ”Выкл”, и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу(ванную, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в неё заливают примерно 30л. воды(сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг. каустической соды или 1,5 кг. моющего средства “Прогресс” и, включив тэны, кипятят раствор около 1 часа. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке.

Кофеварки - подразделяют на 1-й и 2-й типы. Технологическая цель независимо от типа аппарата-максимальное извлечение ароматических, вкусовых веществ из порошка кофе, придание напитку свойственного ему запаха и вкуса.

В кофеварке 1-го типа нагрев напитка при температуре 100°С осуществляется непрерывной циркуляцией воды через слой порошка кофе.

В кофеварке 2-го типа нагрев напитка при температуре жидкости выше 100°С происходит за счет увеличения давления воды, её температуры и воздействия влажного насыщенного пара снижении длительности процсса варки в сравнении с варкой при температуре 100°С.

Кофеварки относят к варочному оборудованию. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование ароматических экстрактивных веществ. На предприятии общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления.

Дата добавления: 2014-12-16