Правила эксплуатации шашлычных печей

Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Для жарки изделий применяются шашлычные печи и грили, в которых передача тепла к изделиям в основном происходит за счет излучения.

Для жарки изделий из мяса и рыбы с корочкой на поверхности., а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло.

Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различна. При воздействии ИК-лучей достигается значительная плотность лучистого потока на поверхности продукта, что приводит к образованию на нем специфической корочки.

Для жарки шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления или кустарной кладки, а также переносные мангалы. Для жарки шашлыка в печах используется древесный уголь нехвойных деревьев твердых пород. От поверхности раскаленных углей тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт. Поверхностный слой продукта быстро прогревается и из него испаряется влага. На продукте в процессе жарки осаждаются коптильные вещества, которые содержат фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты и др. Обжариваемый продукт, поглощает вещества, приобретает специфические вкусовые и ароматические свойства. Время жарки шашлыка 10-12 минут. Для жарки шашлыка применяют специальные шпажки – шампуры, которые в процессе жарки медленно вращаются над раскаленными углями.

Грили предназначены для жарки мясных кулинарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на металлических решетках. Они рекомендуются для небольших ПОП.

Перед началом работы проверяют наличие тяги, очищают зольниковую коробку, укладывают в горн стружки и древесный уголь и разжигают его.

Когда уголь разгорится, распределяют его по всей площади пода печи. Часть угля оставляют на колосниковой решетке. Включают двигатель. Шампуры с нанизанным на них шашлыком вставляют в гнезда. Скорость вращения зубчатых колес настолько мала, что в крестовины можно вставлять концы шампуров без остановки двигателя. По мере приготовления угля его добавляют равномерно по всему поду, при этом не допускается охлаждение пода, иначе угли быстро остынут. Процесс горения регулируют с помощью дверцы зольника. После окончания работы включают электродвигатель и очищают под и колосниковую решетку от остатков угля и золы. Наружную поверхность печи протирают сначала влажной, потом сухой тканью.

Дата добавления: 2014-12-16