Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении, продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее не такими привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно изменяется цвет при консервировании овощей и фруктов. Это, как правило, связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Довольно часто красители используются для фальсификации пищевых продуктов, например, для их подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, - для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей.

Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения. Среди натуральных красителей следует отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, тем самым повышая пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей часто являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Это пигменты соков ягод, винограда. Чаще других используются:

- Е 100 куркума (желтый), получают из растений сем. Имбирных;

- Е 103 алканин (краснобордовый) из корней Alkanna tinctoria;

- Е 120 кармин (красный) из кошенили – насекомых Африки и Южной Америки;

- Е 150 сахарный колер (карамель), темнокоричневый раствор.

Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители являются представителями нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

Многие красители при неумеренном использовании негативно влияют на здоровье человека. Например, один из самых распространенных пищевых красителей – кармин – получают из засушенных жуков вида Dactilopius coccus Costa (кошениль), обитающих в Перу и на Канарских островах. Поедание насекомых у некоторых людей вызывает аллергию. Несмотря на это, кармин активно добавляется при производстве многих продуктов питания для придания им розового, красного или бордового цвета. Отмечено содержание кармина в следующих продуктах: клубничный йогурт (производитель «Данон»), фруктовое мороженое, «Фанта» и другие прохладительные напитки.

Дата добавления: 2014-11-29