Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда ускоряют процесс старения организма.

Глутамат натрия – одна из самых распространенных добавок, скрывающаяся под индексом Е 621 («усилитель вкуса»). Он содержится во многих мясных, рыбных, соевых полуфабрикатах, в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его содержится в приправах, бульонных кубиках и супах. Глутамат «оживляет» продукты, вкус которых «умирает» при хранении, или придает им вкус. Ученые из Университета Хиросаки в течение 6 месяцев кормили крыс различными дозами этого препарата. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, серьезно поражались нервы сетчатки глаза, и животные теряли зрение. При умеренном употреблении этой пищевой добавки, также повреждается сетчатка глаза, но в меньшей степени. У крыс, не употреблявших глутамат – было все в порядке со здоровьем[15].

В последнее время при производстве пищевых продуктов активно используются белковые реакции, процессы ферментации, грибковые культуры. Добавки, полученные с помощью биотехнологических культур, являются натуральными. Например, с помощью ферментации были получены запахи свежих сливок, сыра, гусиного жира и даже шашлычного дыма, обычно добавляемого в гамбургеры для придания соответствующего аромата. На запахах натурального дыма специализируется американская фирма Red Arrow Products. Этот «запах» они добавляют при изготовлении шашлычного соуса, мясных полуфабрикатов, копченостей. Получают его, сжигая опилки и растворяя продукты горения в воде. В России подобные пищевые добавки используют при производстве сухариков с различными вкусами.

Ароматизаторы

Ароматизаторы пищевые — это пищевые добавки, которые придают продуктам питания необходимые вкусовые и ароматические характеристики. Они применяются в пищевой промышленности для восстановления или усиления органолептических свойств, поскольку запах и вкус могут быть утеряны при хранении и производстве продуктов.

Преимуществами применения ароматизаторов по сравнению с растительными видами сырья является микробиологическая чистота, стабильность при хранении, длительные сроки годности, минимальные расходы при хранении и траспортировке, а также возможность точного, легко воспроизводимого дозирования.

Существуют ароматизаторы различного направления: гастрономические, молочно-сливочные, алкогольные, безалкогольные, ванильные, фруктово-ягодные, ореховые, шоколадно-кофейные и другие.

Натуральные ароматизаторы извлекаются из материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов ограничено из-за высокой стоимости исходного сырья, из-за ограниченности сырьевых ресурсов. Натуральные ароматизаторы имеют недостаточно стабильный аромат.

Идентичные натуральным ароматизаторы по составу основных ароматических компонентов и их химической структуре полностью соответствуют натуральным. При этом часть компонентов или все получают химическим путём.

Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна.

Химическим синтезом получают, например, ванилин. Он полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили, но на ароматизацию продукта ванилина требуется примерно в 40 раз меньше, чем дорогостоящей натуральной ванили.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Искусственным ароматизатором, например, является этилованилин.

Дата добавления: 2014-11-29