Практичне завдання до теми 2.4

Кейс «Курчата по-південному» (створений спільно з Жуковим Є.В.)

Ледве переступивши поріг головного залу ресторану, Пітер відразу помітив, що сьогодні клієнтів обслуговують дуже швидко – виходить, готель переповнений.

Пітер Макдермотт – тридцяти двох років, заступник головного менеджера готелю «Сент-Грегорі», Новий Орлеан, штат Луїзіана. Закінчив з відзнакою факультет управління готелями Корнелльського університету. До переходу в «Сент-Грегори» працював молодшим заступником менеджера в «Уолдорф-Асторі».

Пітер привітно кивнув метрдотелю, що кинувся до нього.

— Як поживаєте, містер Макдермотт? Столик на одного?

— Ні, сяду з усіма. — Пітер рідко користався правом, яке дозволяло йому займати окремий столик у ресторані, і сідав разом з іншими службовцями за великий круглий стіл, відведений для них поруч із входом на кухню.

Ревізор Ройял Едвардс і Сем Якубек, головний бухгалтер, вже обідали, коли Пітер сів за стіл.

— Окраса меню сьогодні – курчата по-південному. Ми вже замовили, — сказав Ройял Едвардс.

Не встиг відійти метрдотель, як біля них нечутно постав молоденький офіціант.

Незважаючи на всі інструкції, самостійно сформована «колонія» керівництва готелю незмінно обслугову­валася найкраще. Як уже не раз переконувався Пітер, важко було переконати працівників ресторану, що клієнти, які платять за послуги, важливіші, ніж адміністратори.

— Я не впевнений у курчатах, сер, — збентежився офіціант.— Краще вибрати іншу страву.

— А що зі смаженими курчатами? — здивувався Пітер.

— Справа у тому, що у нас були скарги, — офіціант тупцював з ноги на ногу.

— У такому випадку, — сказав Пітер, — мені б хотілося знати – чому. Я замовляю курча.

Усі мовчали, поки офіціант спритно обслуговувала ревізора і головного бухгалтера під рівний гул ресторану, у якому інколи виділявся дзенькіт тарілок і ляскіт дверей, що вели на кухню.

Коли офіціант відійшов від їхнього столу, Ройял Едвардс зайнявся смаженим курчам. Але не встигнувши покласти шматок у рот, він опустив на тарілку ніж і вилку:

— Наступного разу я з великою повагою поставлюся до слів нашого офіціанта. Якщо мати пристрасть до тухлої їжі, то це їстівне, але за цю страву я б відмовився платити.

Ледь піднявшись, Пітер перехопив погляд метрдотеля і поманив його до столу.

— Скажіть, Макс, кухар Ебран чергує сьогодні?

— Ні, містер Макдермотт, він хворіє. Сьогодні на кухні за головного Лемье. — І метрдотель, явно хвилюючись, додав: — Якщо щодо смажених курчат, то усі міри вже прийняті. Ми зняли цю страву і замінили її усім, хто поскаржився. Негайно замінимо і вам.

— Наразі мене куди більше цікавить, чому так вийшло, — сказав Пітер. — Ви не запросите шефа Лемье зробити нам люб’язність і підійти сюди?

Андре Лемье – помічник шеф-кухаря ресторану. Учився в Парижі, працював у Лондоні (ресторани «Пру­нірс» і «Савойя»), потім у нью-йоркському «Павільйоні» і, нарешті, добрався до Нового Орлеана, де одержав досить гарне місце. У молодого кухаря є тертя з шеф-кухарем через небажання того погодитись на деякі зміни технологічного процесу. Незважаючи на те, що шеф часто відсутній, його помічник відповідає за все.

Двері на кухню знаходилися поруч і Пітера так і понукало зайти туди і з’ясувати на місці, чому фірмова страва зіпсована. Але робити цього було не слід.

У відносинах з кухарями адміністрація готелю дотримується етикету, не менш традиційного і нерушимого, ніж етикет якого-небудь королівського двору. На території кухні влада шеф-кухаря або його помічника вва­жається безперечною. Менеджер готелю і подумки не міг увійти на кухню без запрошення. Шеф-кухаря можна було звільнити (що час від часу і робили), але поки він працює, границі його королівства недоторкані. А от викликати шеф-кухаря з кухні було чемним. Фактично таке запрошення мало силу наказу, оскільки зараз Пітер був головним в готелі.

Двері кухні широко розкрились. Молодший офіціант ґречно відступив, даючи дорогу метрдотелю. Слідом за ним, витримуючи дистанцію, йшла висока струнка людина в білосніжному одязі, у високому кухарському ковпаку, з крайнім розпачем на обличчі.

— Мсьє! — Молодий француз зупинився і розвів руками. — Треба ж такому учинитися...

— Ви з’ясували, чому це вийшло? — запитав Пітер.

Помічник шеф-кухаря сумно подивився убік кухні:

— Причин тут багато. Зараз, наприклад, усе вийшло через жир, на якому смажили курчат – він прогірклий. Але винуватий я... у тім, що жир не замінили, як я сподівався.

— На жаль, — помітив Ройял Едвардс, — ми ніколи не дізнаємося, скільки людей не стали скаржитись, але вони більше сюди не прийдуть.

— Прошу мене вибачити, мсьє, — сказав Андре Лемье. — Мсьє Макдермотт, коли ви поїсте, може ми поговоримо з вами наодинці, добре?

Через чверть години Пітер відкрив двері, що з’єднували ресторан з кухнею. Андре Лемье негайно поспішив до нього:

— Дуже люб’язно, що ви прийшли, мсьє. Я хочу побесідувати з вами наодинці – є речі про які важко говорити при усіх.

— Я маю дещо прояснити, — задумливо мовив Пітер. — чи правильно я зрозумів, що ви розпорядилися змінити жир, але ваше розпорядження не було виконано?

— Так.

— Що ж трапилось?

— Вранці я віддав розпорядження, бо мій ніс підказав: жир поганий. Але мсьє Ебран скасував моє розпорядження, нічогенько мені не сказавши. Потім він пішов, а я отут – з поганим жиром.

Пітер мимоволі посміхнувся:

— Чому ж він скасував ваше розпорядження?

— Жир дорого коштує – тут мсьє Ебран має рацію. Останнім часом ми часто його змінюємо.

— А ви пробували найти причину цього?

Андре Лемье в розпачі здійняв руки до неба:

— Я пропонував робити хімічний аналіз. Робити його можна навіть тут. І тоді можна по-науко­вому шукати причину псування жиру.

Розмовляючи, вони пройшли до кінця кухні, де знаходилася велика жаровня з чотирма шомполами – вину­ватниця сьогоденних халеп. Підсобний робітник зчищав з неї жир і було його стільки, що відразу ставало ясно: часто змінювати жир не можна – занадто дорого це коштує.

— Якщо не знайти, чому жир псується, — продовжував Лемье, — може статися велике лихо.

— Яке, наприклад?

— Завтра, мсьє, треба зажарити шістсот порцій на ленч для учасників конгресу.

Пітер лише тихенько присвиснув.

Вони підійшли до жаровні, з решітки якої зчищали останні залишки злощасного жиру.

— Коли жир змінювали востаннє?

— Учора. Але чому жир псується – таємниця.

— Я зараз спробую згадати, що я знав з харчової хімії, — повільно проговорив Пітер. — Свіжий, доброякісний жир починає чадити при температурі...

— Чотириста двадцять п’ять градусів. Більше нагрівати не можна, інакше він чадить.

— А якщо жир псується, то він починає чадити при більш низькій температурі.

— Так, і чим більше псується, тим нижче температура.

— Ви тут смажите...

— При температурі триста шістдесят градусів.

— Отже, якщо жир не горить при температурі біля трьохсот шістдесяти градусів, усе добре. Якщо ж чад з’являється при нижчій температурі, то жир зіпсований.

— Цілком правильно, мсьє. І тоді у страви поганий запах і прогірклий смак, як сьогодні.

Дата добавления: 2014-11-29