Технологічні основи одержання паштетної маси для котів

Фарш (паштетну масу) одержують в результаті інтенсивного руйнування структури тканин м'ясної сировини (м'яса, м'ясних субпродуктів) або рибної сировини (риби та рибних відходів) з додаванням суміші сухих компонентів та бланшованих овочів. Утворена вторинна система забезпечує міцне зв’язування води (кісткового бульйону) та жиру жирової композиції.

Дисперсне середовище фаршу складається із розчинних саркоплазматичних, солерозчинник і міофібрилярних білків, низькомолекулярних з'єднань органічного та неорганічного походження, білків та вуглеводів рослинного походження, а також добавленого при кутеруванні кісткового бульйону та жирової композиції. Волога бульйону зв’язується з білками та вуглеводами, утворює гель або матрицю, в якій утримуються частки дисперсної фази.

Дисперсна фаза складається із емульсованих частинок жиру, оточених розчинним міозином, набухлих часток м’язових і з’єднувальнотканинних волокон різного розміру, а також желеутворенню колагену та ксерогелю утвореного вуглеводами.

Специфіка структуроутворення полягає в утворенні емульсії жиру, желеутворенні колагену та ксерогелю. М’ясні та рибні компоненти, які використовуються при виробництві вологих комбікормів для котів з класу економічних, часто є субпродукти з невисокими вихідними функціональними властивостями, тому у їх складі роль емульгатора виконують рослинні білки. У складі вологих комбікормів класу звичайних та першосортних роль емульгатора виконують білки печінки та м’яса.

Також у структуроутворенні велику роль відіграє введення до складу фаршу суміші екструдованих зернових компонентів – ксерогель, який інтенсивно набухає у воді і має високу водо- та жирозвязуючу здатність.

Формування студневого каркасу у складі фаршу відбувається і за рахунок введення бланшованих овочів, до складу яких входить пектин, що має здатність до гелеутворення, а також крохмаль.

Важливим чинником, який впливає на структуроутворення є желатин, що утворюється із колагену кісткової тканини у процесі одержання кісткового бульйону. Застигаючи при охолодженні, желатин утворює пружний, хоча і не міцний каркас.

Технологічний етап введення вихідних компонентів до складу вологого комбікорму є важливим фактором у формуванні його емульсійної структури, тобто структури фаршу (паштетної маси).

Це пов’язано з протіканням складних фізико-хімічних процесів при кутеруванні. Ефективність тих чи інших компонентів рецепту багато в чому залежить від порядку додавання їх у кутер. Наукові дослідження у даному напрямку спеціалістів виробництва м’ясної та рибної продукції свідчать про те, що найбільш технологічним є трьохетапний метод кутерування фаршу (рис. 3.4.).

У відповідності з даним методом спочатку завантажується для обробки у кутер м'ясна та рибна сировина і 50 % від загальної кількості охолодженого

кісткового бульйону, який краще додавати невеликими порціями. На першій стадії кутерування сировина повинна мати температуру 2...4 ^оС. Протягом перших 120...180 с кутерування переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин.

		Тривалість кутерування

Рис. 6. Трьохетапний метод кутерування фаршу при виробництві вологих комбікормів для кішок, кошенят і котів.

По мірі подрібнення тваринні білки починають інтенсивно набухати, зв’язувати воду, яку додають, взаємодіяти між собою і водою з утворенням білкової просторової матриці, всередині якої знаходяться фрагменти м'язових волокон, з’єднувальної тканини, жирових клітин і інших морфологічних елементів тваринної сировини. Ступінь гомогенізації сировини на цьому етапі повинен бути високим, щоб забезпечити повний перехід міофібрилярних білків у розчинний стан (вологі комбікорми класу звичайні та першосортні). При кутеруванні сировини, яка входить до складу вологих комбікормів класу економічних, в першу чергу кутерують колагенвмісну сировину, а потім усі інші компоненти і бульйон.

На другій стадії кутерування для збільшення водозв'язуючої здатності вводимо рівномірно порціями суміш сухих компонентів та другу частину охолодженого кісткового бульйону. Бульйон додаємо невеликими порціями, які можуть по мірі набухання поглинатися крохмалем, щоб не було вільної води.

Овочі також необхідно вносити всередині кутерування (на другій стадії) після подрібнення м'ясної та рибної сировина та введення усього бульйону. Овочеві маси приймають участь у формуванні емульсійної структури та взаємодіють з нативними тваринними та рослинними білками.

На другій стадії кутерування сировина повинна мати температуру
6...10 ^оС і тривати 120...180 с.

Після одержання зв’язаної маси нежирної сировини з водою на третій стадії кутерування додають жировміснусировину (жирову композицію), яка потребує меншої тривалості обробки для диспергування. У процесі кутерування молекули розчинних білків, як поверхнево-активних речовин, адсорбуються на поверхні здрібнених жирових частин, розгортаючись гідрофобними групуваннями до жиру, гідрофільними до водної фази. В результаті навколо частин утворюється адсорбційна плівка, яка утримує жир в диспергованому стані. На третій стадії кутерування сировина повинна мати температуру 12...15 ^оС і тривати 60...120 с.

Важливою умовою одержання стабільної емульсії є контроль за температурою сировини. В результаті інтенсивного впливу ріжучого механізму кутера фарш нагрівається до 17...20 ^оС, але в місцях контакту ножів з фаршем може бути значно вище. Це може призвести до денатурації білків, що викличе зниження емульгуючої, водо- та жирозвязуючої здатності, утворення бульйонних та жирових підтіків у готового продукту. Тому в процесі кутерування фаршу вологих комбікормів для котів додають кістковий бульйон в охолодженому вигляді з температурою 2...4 ^оС з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу в діапазоні, який є оптимальним – 12...17 ^оС. Надто низькі температури фаршу також небажані, так як при цьому погіршується емульгування жиру.

Одержаний таким методом фарш вологого комбікорму для дорослих кішок і котів у стані спокою мав наступні характеристики: масова частка вологи – 80,2 %, ВУЗ – 0,32 г/г, ЖУЗ – 0,34 г/г.

Дата добавления: 2014-11-29