Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь

Складення меню для харчування туристів

Для обіду та вечері меню складають не менш ніж в двох варіантах на кожен день. В ньому вказують найменування страв, норми виходу та ціну кожної страви.

Меню повинно бути різноманітним по днях тижня. В меню дня слід включати не менше 4 – 5 фірмових та заказних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів. За проханням туристів необхідно проводити заміну страв в межах загальної вартості ліміту, в тому числі забезпечувати туристів дієтичними та вегетаріанськими стравами. Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва складала не менш ніж 70 % загальної суми ліміту на кожен вид харчування.

Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів, коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина або пива для іноземних туристів може здійснюватися на підприємствах громадського харчування у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчаних виробів.

В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.

При організації харчування групи туристів час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю – не більше години на кожен прийом харчування.

Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 – 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню – зупи, другі страви, десерт, гарячі напої – подають в процесі обслуговування.

Обслуговування іноземних гостей і туристів в ресторанах, кафе і барах має свої особливості, які пов’язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, стільки з врахуванням традицій харчування різних народів. Це, до речі, і визначає рівень культури і клас підприємства, на якому ви працюєте офіціантом або барменом.

У кожного народу існують свої, історично складені особливості харчування. Вони пов’язані з географічним розташуванням, історією країни, з народними традиціями і віросповіданням. Ці особливості, що складалися, звичаї, смаки слід по можливості враховувати в організації обслуговування іноземних туристів.

Організація обслуговування груп іноземних туристів вимагає використання декількох видів меню де б враховувалися особливості національної кухні гостей і які б включали страви своєї національної кухні. Напевно комплекс меню європейських сніданків, меню обіду і вечері для туристичних груп, меню порційних страв, чи вегетаріанських, дієтичних і т.д.

Слід враховувати, наприклад, що американці п’ють каву перед сніданком, а корейці не вживають кави зовсім. Гостям з Індії і деяких інших країн слід подавати чай. Европейці снідають, обідають і вечеряють з мінеральною фруктовою водою, а народи Сходу- японці і корейці майже не п’ють мінеральну воду.

Як не дивно, але не всіх народів приваблюють кетова ікра і балик, в цьому числі американці, єгиптяни і угорці.

Норвежці, чехи, румуни не люблять баранину. Угорцям не слід пропонувати киселі, англійці варені ковбаси, пельмені, млинці. Румуни не вживають соуси, а корейці не визнають смак бульйонів. Скандинави не звертають уваги на страви із домашнього сиру.

Є деякі особливості і у вживанні хліба. Болгари, румуни, араби надають перевагу білому хлібу, замість цього можуть бути подані тости- підсмажений хліб.

Англійці, французи, американці другий прийом їжі називають ланчем- за часом він співпадає з нашим обідом.

В меню ланчу немає перших страв, є закуски, другі страви, солодкі страви і кава або чай.

Обід -за часом наша вечеря- складається із закуски першої і другої страви, десерту, чаю або кави.

Супи надаються невеликими порціями- по 250-300 г, перевагу надається бульйонам, протертим супам з дрібно порізаними продуктами.

Специфічний обов'язок покладається на офіціанта при обслуговуванні індивідуальних туристів. Він повинен допомогти вибрати страви із меню з врахуванням традицій національної кухні туриста і запропонувати свої страви. Багато іноземців з задоволенням замовляють український борш, російські щі, млинці зі сметаною чи ікрою, шашлик, ін. страви.

Польська кухня

Польська кухня дуже схожа з українською та російською, і можна довго сперечатися з приводу багатьох страв про історію їх походження. Причини тут перш за все історичні і, звичайно, великий вплив має географічне положення України та Польщі. Майже однакові кліматичні умови та близькість проживання обумовили подібність технології приготування страв та використання тих чи інших продуктів у їжу.

Тим не менше поляки за свою довгу історію набули певних звичок у харчуванні, що дозволяє вирізняти польську кухню серед кухонь Європи.

Поляки люблять ситний сніданок та обід і легку вечерю. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають. Для закусок часто використовують домашній сир, який готують з додаванням паприки, зелені петрушки, кмину та кропу, цибулі, часнику, солі.

Поляки мають дуже багатий асортимент перших страв. До борщів поляки подають не хліб, а гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв — кльоцки, пиріжки, каші, грінки і т. д. Рідко пропонують соуси до других страв з м'яса. Багато споживають сметани та вершкового масла. Не люблять страв з баранини.

Поляки люблять борошняні вироби — кулінарні та кондитерські. Зкулінарних виробів тут популярні пиріжки, кулеб'яки, млинці, налисники, оладки і т. д., а з кондитерських виробів — торти, тістечка, печиво. Для їх виготовлення обов'язково використовують мак, горіхи, родзинки, цукати і т. д. З гарячих напоїв поляки п'ють каву (чорну та з молоком), чай.

З солодких страв поляки дуже люблять киселі, які готують густими, як желе.

Німецька кухня

Німецька кухня відрізняється великою різноманітністю страв з овочів, свинини, птиці, телятини, яловичини і риби Овочів споживають дуже багато, особливо у відвареному виді, в якості гарніру – цвітна капуста, стручки квасолі, морква, червонокачанна капуста та ін.Широко використовується варений горох та боби і особливо відварену картоплю, яка часто замінює хліб.

Надзвичайно популярні у німців бутерброди з різними продуктами: маслом, сиром, сирковою масою, рибою та ін. В асортименті закусок – салати з овочів, вітчина, ковбасні вироби, шпроти, сардина, страви із оселедця з різноманітними соусами, м’ясні і рибні салати, заправлені майонезом і т.д.

Із перших страв широко розповсюджені різноманітні бульйони:з яйцем, кльоцками, рисом і помідорами, суп-локшина, суп-пюре із гороху, цвітної капусти, курей.В деяких регіонах Німеччини популярні хлібний і пивний супи.

Характерна особливість німецької кухні – широке використання ковбас, сосисок, сардельок для приготування закусок, перших та других страв.Серед них суп картопляний з сосисками, суп із гороху з ковбасою.

Світову славу завоювали сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Іншою характерною рисою німецької кухні є широке застосування для приготування других страв натурального м’яса.Такі, наприклад: котлети та шніцелі відбивні, філе по- гамбурзьки та ін.Трохи рідше використовується м’ясо в порізаному виді.

Риба подається частіше за все в відвареному або тушкованому вигляді.

Дуже широкий асортимент страв із яєць.Серед них яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом та сиром, з помідорами і смаженою картоплею, яєчня з копченим оселедцем, омлет з картоплею та соусом.

Серед солодких страв дуже популярні фруктові салати з соусами чи сиропами, компоти, киселі, желе, муси, морозиво та фрукти.

Національний німецький напій – пиво.Воно було відоме ще давнім німцям.Із інших напоїв самий улюблений – чорна кава з молоком.Чай споживають обмежено.

В їжі німців до теперішнього часу збереглися деякі територіальні відмінності, пов’язані з особливостями господарства та клімату.Так, свинини з бобами та картоплею, свиняче сало, жирні бобові супи, житній хліб – звичайні страви одного регіону.В іншому часто споживають каші та паляниці з гречаної крупи та борошна; традиційні солодкі страви – киселі та супи із ягід.

Населення центральних районів дуже люблять картоплю у всіх видах приготування: відварена, смажена, у вигляді кльоцків та в супах.

Борошняні страви, особливо локшина та кльоцки, розповсюджені на півдні Німеччини.

Готуючи страви німецької кухні, потрібно пам’ятати про такі особливості: перші страви подають невеликими порціями (300г), гарніри до багатьох страв подають окремо від основних продуктів; при оформленні страв використовують корзинки (тарталетки), в які кладуть гарніри – краби, гриби та ін.

Їжа не повинна бути гострою, виходячи з цього прянощі та приправи потрібно закладати в помірній кількості.

Фруктові салати подають в сильно ожолодженому вигляді.

Гість з Німеччини

Сніданок складає частіше всього каву з вершками, печиво (булочка) і варення (джем), а також ковбаса, сир і, звичайно, яйце, зварене не круто.

На обід -основний прийом їжі дня, приймають найчастіше три страви (суп, м’ясо або риба, найчастіше з картоплею, овочами або салатом і десерт).

У другій половині дня пропонують каву і тістечко.

Вечеря не є такою ситною як обід і складається, переважно, з однієї або двох страв. Перевага надається холодним стравам, таким як ковбаса, шинка і сир, або холодним закускам.

Привілейовані напої.

Німецькі гості, перш за все північні та південні німці, п’ють охоче вино. Німецькі гості, які прибувають з регіонів, де виробляють вино, особливо цінують м’яке, некисле вино.

Угорcька кухня

Угорська кухня відома у світі своїми традиційними стравами — гуляш, перкельт, токаня.

Особливістю угорської кухні є її гострота і обширне застосування овочів та прянощів. Серед прянощів найрозповсюдженіші цибуля, кориця, часник, селера, кріп, чорний та червоний перець. Паприка, вино Токай і торт «Добоша» харак­теризують смакові уподобання угорців і є окрасою їх національної кухні. Однак невірним є твердження про те, що червоний перець є неодмінним компонентом всіх угорських страв.

Угорські кулінари дуже люблять вживати для приготування страв сметану. Найвідоміша угорська страва — гуляш — зовсім не подібна на той гуляш, який готують кухарі. Наш гуляш більше подібний на угорський перкелт. Справжній угорський гуляш — напівгуста страва, більше схожа на суп. Угорці готують всі страви на смальці, бо вважають, що він краще за смаком гармонує з паприкою. Смальцю дають багато, тому страви угорської кухні виходять жирними та дуже ситними. У зв'язку з тим, що угорці для приготування соусів використовують багато цибулі, соуси виходять густі і не потребують борошна. В угорській кулінарії використовуються всі види м'яса, баранину використовують переважно молоду.

Угорці їдять салати тільки з другою стравою, окремо їх подавати не слід. Для приготування страв широко застосовують гриби печериці. З перших страв популярні заправочні супи та бульйони. Рибу найбільше використовують прісноводну, зокрема судак та стерлядь.

На гарнір до других страв подають відварену та смажену картоплю, відварену капусту, зелений горошок, біб, квасолю, свіжі огірки, помідори та різноманітні консервовані овочі та фрукти. Готують багато овочевих страв з солодкого перцю, кабачків, баклажанів, капусти, помідорів. До найбільш улюблених борошняних виробів належить рване або нарізане соломкою тісто з домашнім сиром, відварна лапша, посипана дрібно нарізаною шинкою, маком або тертими горіхами.

Серед кондитерських виробів дуже популярні яблучний та вишневий рулети. Угорці не полюбляють страви з котлетної маси, з морських та гостро солених продукті в. Не люблять кетової ікри, кільки, балик, щі, гречаної каші, киселів. До столу обов’язково потрібно подавати гірчицю, оцет, чорний та червоний перець, різні соуси. Хліб подають до столу тільки білий. З гарячих напоїв найбільше люблять каву, хоча п'ють і чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини, тому на столи потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.

Румунська кухня

Найпоширеніші в румунській національній кухні страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби, м’яса, переважно свинини і птиці.

Серед овочів перевагу віддають стручковій квасолі, бурякам, томатам, огіркам, баклажанам, моркві, а також картоплі для приготування різноманітних салатів, овочевих страв, гарнірів до других страв. Гарнір готують з варених, смажених, солоних або маринованих овочів.

Визначне місце в румунській кухні належить кукурудзі. З неї готують широкий асортимент страв. З кукурудзяного борошна готують густо зварену кашу (мамалигу), яка часто вживається замість хліба. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, супами, рибою, голубцями тощо.З холодних страв та закусок рекомендується подавати масло з сиром, різні салати з свіжих овочів, салати з кукурудзи з овочами і фруктами,ковбасу,шинку з консервованими овочами, яйця під майонезом, рибу під маринадом, м’ясне асорті. Серед 1-х страв вживають чорби, бульйони з рисом, манною крупою, галушками, суп з локшиною, з куркою, овочеві супи.

Переваги мають також другі страви з добре підсмаженої натуральної свинини або яловичини і птиці. Найчастіше вживається смажена вирізка, шашлик з свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси. Користуються популярністю також рибні страви, страви з раків і равликів. До найпоширеніших страв відносяться голубці у виноградному листі, печеня на граторі, чулима (гуляш) з телятини під білим соусом та ін.

Серед молочних продуктів, які використовують румуни – свіжий сир, бринза, різні сорти сирів та ін. Молоко вживають тільки підігріте.

Соусів мало. Найпоширеніші з них часникові з борошна та оцтом; з олією, з жовтками і меленим червоним солодким перцем.

Вироби з борошна також користуються популярністю у населення. Це вироби з листкового тіста, пироги з начинкою з м’яса, фруктів, бринзи і варення.Поширені також торти, кекси, тістечка.Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів.Серед напоїв перевагу віддають виноградним винам і каві.

Рекомендують туристам:

З холодних закусок: масло, сир, салати з свіжих овочів, ковбаси, шинку, рибу під майонезом, асорті м’ясне, птиця смажена, овочі мариновані, солоні.

З перших страв: суп з локшиною, бульйон з рисом, галушками, манною крупою, борщ український, розсольник.

З других страв: ескалоп, лангет, шашлик з свинини, шніцель відбивний, курчата, кури, качки смажені, риба відварна і смажена, яєшні омлети.

Десерт: компоти з свіжих і консервованих фруктів, фрукти свіжі, печені, морозиво.

Після обіду обов’язково чорну каву.

Не рекомендують: страви з баранини, житній хліб, киселі.

Французька кухня

Французи вважають кулінарію творчістю, а кухарів – поетами у своїй справі. У житті французів значення кухні дуже велике; на їх думку, кулінар не заслуговує доброго слова, якщо не використовує готову рецептуру лише за основу, в яку він повинен принести що-небудь від своєї особистої майстерності. Сказати про кого –небудь, що він гурман, - значить зробити найвищий комплімент.

Французи намагаються обідати в умовах тиші і спокою, вважають за краще самим вибирати улюблені страви із широкого асортименту меню, задовольняючись при цьому невеликими порціями кожної страви.

Мистецтво добре готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичі, яка привезла в Париж першокласних кухарів. З тих часів і починається гастрономічна освіта французів. Своєї вершини вона досягла при Людовікові XIV і Людовікові XV.

В ті часи французькі кухарі були в пошані, кожне їхне бажання беззаперечно виконувалось.

Вплив французької кухні на куланарію всіх країн, не потребує доведення. Слово „омлет”, „антрекот”, „котлета”, „бульйон”, „майонез”, „гриль”, „галантин”, „меню”, не говорячи вже про сотні кулінарних термінів, дали світу саме французи.

Французька кухня характеризується надзвичайно великою різноманітністю страв, обумовленою як асортиментом продуктів, так і способами приготування.

Однієює з її особливостей є використання вин, коньяків і лікерів у приготуванні страв. У процесі кулінарної обробки вина і коньяки, як правило, виварюються, винний спирт випаровується, а речовини, що залишаються, надають їжі неповторного присмаку і аромату. Вино слугує також головною складовою частиною маринадів для м’яса і напівсухі вина (дуже сухі кислі вина попередньо випарюють, щоб знизити кислотність).

Французькі кулінари виеористовують більше 3000 соусів, які мають найрізноманітніші смаки.

Із прянощів широко використовують чебер, цибулю-порей, кервель, естрагон та інші. При приготуванні страв французи кладуть невеликий пучок трав, що називається „збірний букет” із петрушки, чабру, лаврового листу. Перед подачею страви „букет” виймають. Другою характерною особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів. Картопля, різноманітні сорти цибулі (в тому числі пашот, що надає їжі специфічного смаку), стручкова квасоля, шпинат, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються при приготуванні закусок, перших та інших страв, а також гарнірів. Особливо популярні салати з багатих вітамінами овочів: спаржі, артишоків, цибулі-порей, салату-латук, що використовують як свіжими, так і консервованими. До страв з м’яса подають

зелений салат із капусти. Французькі майстри дають салатам не тільки гарні назви: „Кармен”, „Мільйон”, але і надають їм неповторного смаку і аромату, а також гарно оформляють.

Як закуски споживають омарів, лангустів, чорну зернисту ікру, копченого лосося, холодну смажену свинину, ковбасу салямі й устриць.

Із перших страв переважають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають з фініками, різними м’ясними, яєчними, круп’яними, борошняними й овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують із м’ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Дуже поширені у Франції супи – креми, заправлені льєзоном із яєць, вершків і вершкового масла.

Із других страв найбільше поширені страви із морського гребінця,форелі, коропа і вугра. Французи смажать рибу або варять її в підкисленій оцтом воді.

Найбільше французи люблять м’ясні страви, використовують для них всі види м’яса. Це в першу чергу обсмажені на грилі або на плиті біфштекси з картоплею, смаженою в жирі, рагу з яловичини, телятини або баранини під гострим соусом, різні види печені. Це смажена вирізка „шатобріан”, баранячі ребра смажені, антрекот іт.д.

Часто другі м’ясні страви відпускають без гарніру, тільки з пшеничним хлібом. Асортимент м’ясних страв доповнюють страви з м’яса диких тварин, борової дичини, яку часто фарширують: косуля, заєць, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дика качка. Французька кулінарія мало використовує молоко і молочні продукти. Винятком є кефір, сир зі сметаною, вершки. Сир використовують для приготування різних страв, в тому числі і перших. Сир обов’язково подають перед десертом У Франції виготовляють десятки сортів сирів. Серед них – такі відомі, як рокфор, грюєр, камамбер. Поширеною стравою у Франції є смажений сир, який подають зі смаженою картоплею або картопляним салатом.

Широко використовують яйця.Із них готують самостійні страви, їх включають до складу багатьох страв з інших продуктів. Характерні для французького столу омлети.Їх часто готують з різними гарнірами – шинкою, сиром, зеленню, фаршированими помідорами.

Десертні страви можуть бути як гарячими, так і холодними. Гарячі – це солодкі омлети, оладки, налисники, шарлотка, а холодні – креми, желе, компоти, морозиво, борошняні вироби.Улюблені солодкі страви – збиті вершки з цукром, морозиво, компоти зі свіжих і консервованих фруктів.

Характерною рисою французького столу є великий вибір страв, що подають відносно невеликими порціями.В ресторанах вибір страв порівняно обмежений, але обовєязково є фірмові страви кухарів, що тут працюють.Фірмові страви можна скуштувати тільки в цьому ресторані і ніде більше, тому вони є рекламою для кухаря. Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, трохи хліба і масла. Другий сніданок більш калорійний, але не занадто. Це закуска – сардини, або салат із свіжих огірків, або кружальце ковбаси, масло і багато хліба. Потім – смажене м’ясо і риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашечка кави. Деякі французи замість кави п’ють чай або какао. О 17-й годині для дітей подають тартинки з маслом і шматочком шоколаду. Увечері – сімейна вечеря:суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Французька кухня відома своєю економністю. Особливо це видно в домашній кулінарії: м’ясні супи варять тільки двічі на тиждень, а в інші дні сім’я їсть овочеві супи, приправлені цибулею, яйцями і маслом.

Характерною особливістю французької кухні є використання практично всіх способів теплової обробки. Один із оригінальних прийомів – "підпал” (фламбування) їжі. Найчастіше його використовують при приготуванні м’яса.

Для цього перед подачею на стіл готову гарячу страву поливають коньяком і підпалюють. Це надає їжі специфічного аромату і присмаку.

Їз напаїв французи люблять фруктові соки, мінеральні води.

Для туристів із Франції рекомендують:

Із холодних закусок: рибну гастрономію, ікру зернисту, балики, рибу заливну, відварну; холодну рибу з овочевим гарніром; м’ясо відварне з сиром; буженину, ковбаси сирокопчені, асорті м’ясне, сир смажений, різноманітні салати – овочеві, м’ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове, кефір, сметану, сир.

Із перших страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи із овочів, дичини, борщ український.

Із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці і дичини; овочі в відварному, смаженому і тушкованому вигляді; страви з яєць; омлети; налисники з ікрою і сметаною.

На десерт: салати фруктові, свіжі фрукти і ягоди; желе, креми.

Гість з Франції

Сніданок французів складається з кави з молоком, булочки, масла і джему. Гість замовляє каву з вершками (cafe complet). Подібно як в Італії та Іспанії має сніданок другорядну роль.

Обід є таким же основним прийомом їжі як і вечеря.

Вечеря відрізняється від обіду ще більшим вибором страв. Французький

гість вечеряє, як правило, пізно. Він часто не має часу і очікує пропозиції зі смаком, яка б задовольнила його культуру їжі. Особливо він цінує те, коли їжу йому рекомендує шеф-кухар.Французи мають звичку часто їсти в ресторані. Вони святкують охоче також особливі випадки в ресторані свого вибору.

Французького гостя особливо задовольняє:

- достатня кількість білого хліба на столі;

- глечик води;

- мінеральна вода – газована і негазована;

- широкий вибір вин;

- пропозиції страв і вин їхнього регіону.

Привілейовані напої:

Француз є любителем аперитиву. Він п’є переважно вермут, перно, але також Kir i Kir Royal. Вино до їжі є у Франції майже обов’язковим. Тому французький гість особливо цінує те, коли з ним обговорює вибір сомельє. Він надає перевагу часто регіональним винам. Переважно він замовляє воду до нього. Французи завершують прийом їжі такими напоями, як кон’як, кальвадос, арманьяк, а також лікерами.

Американська кухня (США)

Якщо в американській кухні на початку її історії відчувався англо-саксонський вплив, то зараз американці можуть запропонувати багато своїх страв. Основними принципами американської кулінарії є простота та гігієнічність.

У США приділяють велику увагу правильній організації харчування. Тут дотримуються строго режиму харчування, вважають, що їсти потрібно те, що корисно для здоров'я. Наприклад, щодня випивати порцію апельсинового соку, споживати молоко та сир, їсти каші, зелені овочі.

Основною відмінністю американської кухні є те, що майже всі продукти тут піддаються переробленню та збагаченню.

Каву часто використовують у вигляді пудри, борошно збагачують вітамінами або додають певну кількість хімічних дріжджів, трави — розмелюють, овочі, фрукти та м'ясо використовують з усього світу в свіжому та замороженому вигляді.

Сніданок американця обов'язково складається з соку, пампушки, часом смажених кукурудзяних пластівців, яйця, бекону, тосту і кави з вершками. У США більше люблять каву ніж чай. Ленч (другий сніданок, шо замінює обід), спрощений до крайньої межі. Він складається з сандвіча або хот-дога (бутерброда з сосисками), може бути гамбургер із смаженою картоплею. Все це люблять запивати склянкою кока-коли.

Вечерю, якщо вона необмежена часом, як правило, розпочинають з коктейлю і різних закусок. Супи також частіше подають ввечері. Жителі прибережних районів люблять молюски, креветки, омари. З м'яса перевага надається яловичині, телятині, свинині, причому в смаженому вигляді. Ковбасні вироби представлені у вигляді окістів, бекону та сосисок. З птиці найбільш вживані курка та індичка. Індичка є традиційною стравою великих свят. Обід переважно закінчується солодкими пиріжками або пирогом з гарбузом та збитими вершками.

Американці споживають багато свіжих та сушених овочів. Кукурудза є найважливішою зерновою культурою в США. Молоду кукурудзу варять і їдять з маслом та сиром. Зі зрілої кукурудзи виготовляють смажені пластівці, каші, суфле і т. д. Споживається багато квасолі, дуже розповсюджена картопля, цибуля, селера, помідори.

Салати вважаються шедеврами американської кухні, їх готують з різноманітних продуктів, поєднуючи часто несумісні для нас овочі та фрукти. До салатів подають приправи у пляшках — солодкі, солені, гострі. Дуже популярні всілякі соуси: майонез, грибний, чілі, табаско, яблучний, з брусниці, желе з м'яти. Цими соусами заправляють також домашню птицю та м'ясо. До солодких страв також подають різні солодкі соуси.

Великою популярністю користуються страви, основою яких є печена картопля. У спечену картоплю, очищену від шкірки кладуть певний продукт і споживають разом у гарячому вигляді.

Американці дуже люблять цукерки, тістечка, печиво та інші солодощі. Цукерки збагачують вітамінами і мінеральними солями, їх склад друкується на обгортках як у ліків.

Жителі США споживають багато фруктів, їх їдять у натуральному вигляді, використовують для приготування салатів, желе, подають з вершками, сиром та тістечками. Дуже популярні горіхи. Сири виготовляють у великому асортименті. Всі вони подібні за технологією та складом на європейські.

Американці п'ють багато кави, але вона тут солодша і менше смажена ніж у Європі. Частина американців віддає перевагу чаю, кока-колі та пиву.

Як і англійці американці люблять віскі і п'ють його у чистому вигляді, розведеним зельтерською водою, з кусниками льоду.

Туристи охоче їдять страви української та російської кухні, їжу не слід подавати дуже гарячою. На столі має бути вода з льодом або охолоджений сік, пшеничний та житній хліб.

Гість із США

Американський сніданок є ще ситнішим, ніж англійський. Свіжі фрукти, комбіновані страви з яєць, а також маленькі м’ясні страви становлять основу прийому їжі. Кава (у великих кількостях) є само собою зрозумілою.

На обід перевага надається маленьким стравам (сендвічам, салату), які є багатими на вітаміни і легко перетравлюються.

Вечеря є основним прийомом їжі і складається з закуски, м’яса або дарів моря і десерту.

Американського гостя особливо задовільняє:

- охолоджена вода з льодом при всіх прийомах їжі;

- друга або третя чашка кави;

- добре охолоджені або подані з льодом напої;

- великий вибір напоїв;

- поради йому і турбота про нього.

Канадська кухня

Канада славиться пшеницею, шпиком, помідорами, ожиною.

Дуже поширені різноманітні консерви. Канадська кухня піддавалася впливу індійської, французької, англійської та американської кухні.В багатьох регіонах надають перевагу старовинній кухні.Там готують страви із таких рідкісних продуктів як печінка тюленя, горб бізона, задня лапа ведмедя, хвіст бобра.Особливо характерний для канадської кухні великий вибір солодощів і виробів з борошна.

В Канаді водяться чорні і бурі ведмеді, кози, гірські барани, лосі, лані, зайці, перепілки,бекаси,дрозди.Фермери розводять індиків, цесарок, курей, кроликів, гусей, качок. З дичини та домашньої птиці готують різноманітні страви. М’ясо, звичайно, смажать або готують у вигляді рагу.

В канадських внутрішніх водах нараховується біля 60 видів риби. Страви готують із свіжої, мороженої, копченої, сушеної, соленої і консервованої риби. Море дає омарів, устриць,мідій, крабів та ін. У Канаді дуже поширені солені і мариновані овочі, свіжі фрукти і салати з них, холодне м’ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця.

В країні готують оригінальні салати: селеру, сливи, фініки, сир, яблука, цибуля, стручковий зелений і червоний перець змішують в різних комбінаціях. Наприклад, готують салат із селери, сиру, фруктів та помідорів. Для приготування закусок використовують майонез і салатні заправи.

В Канаді багато овочів. Одні з них з давніх давен місцеві, інші завезені мореплавцями, коли вони вперше пришвартувалися до канадських берегів. Серед перших можна назвати гарбуз (диню), коричневі боби, квасолю. Кукурудза була завезена з Мексики. Із її товчених зерен, зварених на воді з кусочками м’яса і риби готували кашу „Сапаніт”.

В країні п’ють біле, рожеве, червоне вино. Шампанське призначається для урочистих випадків.Традиційний канадський напій – пиво. Влітку юнаки та дівчата п’ють сироп з малини, розводячи його водою.

Хліб вживають у дуже обмежених кількостях.

Канадці не їдять червоної ікри, заливної риби, круп’яних гарнірів, а також других страв з томатним соусом.

Меню сніданку включає фрукти і чай або чашку кави.

Меню другого сніданку і обіду – міцний чай з молоком чи вершками, другі страви готують з яловичини, телятини, птиці, дичини, нежирної свинини, баранини, риби, овочів і яєць. До м’ясних страв звичайно подають овочеві гарніри, смажену у фрітюрі картоплю.

Туристам з Канади можна запропонувати:

На сніданок: грінки, вітчину, яєшню, солодку булочку, сосиски, з холодних закусок – салат з овочів, вершкове масло, салат з дичини, смажену кукурудзу, м’ясне асорті.

Із перших страв: курячий, м’ясний бульйон з пиріжками, грінками, яйцями, куркою, картопляний або грибний суп.

Із других страв: ростбіф, відварні, смажені, тушковані курчата, індички, азу, гуляш, беф-строганов, смажені криветки, яйця, тюфтелі м’ясні, сосиски, макарони з сиром.

Із солодких страв: компоти із консервованих фруктів і ягід, свіжі фрукти і ягоди, морозиво з полуницею, морозиво з варенням, чорну каву.

Пиріг з чорницею - національна страва.

Італійська кухня

Гурмани називають італійську кухню однією з найкращих у світі. Для приготування страв італійці використовують різноманітні продукти: овочі, рибу, продукти моря (краби, молюски, омари, лангусти, креветки), яловичину, нежирну свинину (натуральну), птицю, фрукти, ягоди, сир, квасолю, горох, рис, макарони, томати. Широко застосовуються також прянощі, спеції та приправи: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх, часник тощо.

Італійська кухня відрізняється від інших численними виробами з тіста, які мають своєрідний смак. Серед них пиріжки, міланські булочки з виноградом із фруктами, торт з мигдалем, мигдальні тістечка тощо.

Національною стравою італійців є макарони, спагетті, до них подають масло, тертий сир і різноманітні соуси (найчастіше томатні). В Італії виготовляють багато різних за якістю і формою макаронів. Усі страви, які з них готують, називають пастою. Іноді пасту готують з м’ясом, а подають з квасолею, горохом, цвітною капустою. Поширені також короткі макарони-капелони. Їх варять до напівготовності, заповнюють фаршем з яловичини, подріблених горіхів, зелень і яйця. Страви італійської кухні відрізняються гостротою. Для приготування їх використовують багато часнику, цибулі, червоного гіркого перцю, селери, інших прянощів і приправ, томатного пюре, сирів. Серед овочів поширені томати, капуста, солодкий перець, морква, спаржа, картопля, різноманітна зелень. Перед вживанням їх тушкують, вареними майже не вживають.

Італійці широко використовують рис. Його подають до м’яса, устриць, каракатиць, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м’яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно.

Для смаження і приготування соусів, підлив, приправ застосовують переважно оливкову олію. Основними компонентами більшості соусів є томати, анчоуси і сушені гриби.

Італійська кухня славиться різноманітними копченими ковбасними виробами.

Широко вживають – телятину, страви з субпродуктів, рідше – яловичину, і зовсім не визнають баранину. М’ясо переважно тушкують. Перевагу віддають натуральному м’ясу, страви з січеного м’яса майже не вживають.

Сніданок як правило, легкий – сир, хліб, кава. Обід дуже ситний - закуска, перша страва, друга страва, десерт. Серед перших страв користуються найбільшою популярністю супи – пюре, прозорі супи, супи з макаронами. Іноді перші стрви складаються повністю з м’яса – смаженого, вареного чи тушкованого.

Окремо до нього подають салат. Другі страви найчастіше готують з овочів. Перевагу віддають тушкованій цвітній капусті, смаженим овочам. Вечеря складається з будь-якої холодної страви – салату, вінегрету, томатів, сиру.

Після кожного прийому їжі італійці п’ють каву. До обіду і ввечері подають також столові вина. Для туристів рекомендують холодні закуски: ікра зерниста та кетова, сардина, шпроти, варена риба під майонезом, салат з крабів, заливна риба з хріном, язик відварний, варена або смажена курка, шинка з овочами і гострими заправами, маслини, гриби мариновані.

Перші страви: суп з локшиною з куркою, супи-пюре, супи з макаронними виробами.

Другі страви: риба смажена з картоплею і овочами, судак в тісті, осетрина смажена фрі, картопля запечена в сметані, натуральні м’ясні страви з вирізки, печеня по-домашньому, курчата табака, шашлик з макаронами, цвітна капуста, омлет, яєшня.

Окремо до другої страви подають салат зелений, помідори, мариновані овочі, маслини.

На десерт: фрукти, ягоди, дині, кавуни, компот, бісквіт, торт, морозиво, чорну каву.

Не рекомендують туристам: страви з жирної свинини, з котлетної маси, баранину, житній хліб.

Гість з Італії

Сніданок ітілійців складається, як правило, з кави з молоком.

Обід складається, частіше всього, з багатьох страв (страви з соусами, м’ясо або риба, з білим хлібом). Овочі подаються окремо. Також, охоче замовляють салат.

На десерт їдять італійці, як правило, солодкі страви або сир, частіше з свіжими фруктами.

Вечеря є головною їжею і починається частіше з закусок – холодних і гарячих. Безпосередьо пясля цього пропонується суп або вироби з тіста, а також страви з рису. На друге замовляється м’ясо, риба.

Італійського гостя особливо задовільняє:

- білий хліб на столі;

- сир Parmesan;

- вода (подана в глечику);

- оцет і оливкова олія (італійці люблять запрвляти салат самі);

- лимон до рибних і м’ясних страв.

Привілейовані напої.

Як аперитив п’ють італійці охоче різні біттнери (Фернет, Кампарі), а також

вермут. Перевага надається червоному вину. Часто пропонується до цього також мінеральна вода. З недавніх часів користується все більшою популярністю пиво. Кава замовляється на протязі дня.

До кави замовляються охоче кон’яки, а також лікери (наприклад, Аморетто).

Англійська кухня

Ця кухня не має такого розповсюдження, як наприклад, французька. Англійці дуже консервативні у всьому. Вони вважають континентальну їжу не такою здоровою і корисною, як свою. Для англійської кухні характерні швидкі та нескладні технологічні прийоми приготування страв.

Режим харчування англійців відрізняється від загальноприйнятого в Європі. Це перший сніданок, ланч (другий сніданок) о 13.30 дня, файоклок (подавання чаю) о 17 год. та обід (після 18 год.). У центральних та північних районах Англії замість обіду влаштовують «великий чай», але більш консервативні англійці до цього ставляться зі зневагою і віддають перевагу доброму обіду. На перший сніданок англійці люблять яєчню з беконом, вівсяну кашу (порідж), і тости з апельсиновим варенням. Дехто замовляє смаженого оселедця, сосиски або нирки. П'ють багато чаю. Особливістю харчування англійців є їх відданість одному і тому ж сніданку щодня. День англійця починається звичайно із сніданкового чаю або склянки апельсинового соку. Чай англійці п'ють до семи разів на день. До чаю подають пиріжки з цукатами, мигдалем та іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з маслом. З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарніри, кусники звареного м'яса, яйце, локшину, свіжі овочі, а іноді — грінки, пиріжки. Соуси, а точніше заправки, готують без борошна. Соуси в європейському, застосуванні не характерні для англійської кухні. Тут віддають перевагу м'ятному соусу: настоянці рублених листків м'яти, оцту, цукру та води. Пудинги поливають коньячним соусом: вершкове масло прогрівають з цукром-піском, а відтак додають коньяк. Дуже популярний кетчуп. Пшеничний та житній хліб використовується в незначних кількостях. Його замінниками є картопля, приготована по-англійськи. З борошняних виробів розповсюджені пироги з листкового тіста, пироги з м'ясом або овочами, з фруктами, пудинги.

В англійській кухні достойно представлені страви з яловичини, баранини, птиці, дичини. Жирна свинина попитом не користується. М'ясо, птицю, дичину смажать основним способом — на решітці (рашпері) і в смажильній шафі. Крім смажіння, часто готують страви з відвареного м'яса, рідше — з тушкованого. Ростбіф належить до страв, що є гордістю англійської кухні. Він прикрашає столи будь-якого прийому. Подають його як у холодному так і в гарячому вигляді. Незмінний супутник ростбіфу — йоркширський пудинг.

Страви англійської кухні переважно смажать на свинячому салі або маргарині. Смаженину англійці їдять з м'ясним обезжиреним соусом (греві), баранину - з м'ятним, птицю — з білим соусом, біфштекс — зі смаженою цибулею. Дуже люблять вони «пікулі» — дрібні мариновані овочі. Англійці майже на вживають круп'яні гарніри. Вони віддають перевагу відвареним овочам: картоплі, моркві, ріпі, капусті, спаржі, зеленій квасолі і т. д. Головне місце за столом займають овочі, зелень, фрукти, ягоди.

Англія — морська держава, що з усіх сторін омивається морем. Тому в харчуванні англійців риба займає важливе місце. Тріска, копчена пікша, копчені осе­ледці є складовою частиною меню жителів туманного Альбіону. Особливо смачно готують сьомгу та калкана.

Великим попитом користуються продукти моря — прісноводні, омари, краби, і мідії, молюски. З них готують різноманітні холодні закуски, які подають зі свіжими та вареними овочами, їх заправляють майонезом або салатною заправою. Англійці не їдять кетову (червону) ікру та заливну рибу.

Значне місце займають овочі та картопля, які споживають у відвареному вигляді.

Англійський аристократ Джон Монтас Сендвіч вигадав сандвіч — бутерброд, який користується великою популярністю в Англії. Цей бутерброд зручний тим, що його можна їсти не забруднивши рук, оскільки він складається з двох ломтиків хліба, всередині яких поміщено продукт (сир, ковбасу, шинку тощо). Надалі почали випікати спеціальний рогалик, розрізавши який клали туди продукти. З часом сандвічі прийшлися до смаку в багатьох країнах і дістали широке розповсюдження.

З фруктів у Великобританії найбільше поважають яблука. Пиріг з яблуками - національна страва англійців. Для виготовлення тістечок використовують ізюм, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль та інші горіхи. Традиційні десерти - це компоти з сушених фруктів, вершки та желе.

В Англії виготовляють прекрасні сири, в тому числі «ЧЕСТЕР», що має світову славу. Ритуал вживання чаю в Англії більше ніж традиція. У будь-яких випадках, важливих чи не дуже, англійці п'ють чай. Його заварюють, як правило, з декількох сортів.

П 'ють його з невеликою кількістю молока, причому чай доливають до молока, а не навпаки. В установах вранці і після обіду роботу зупиняють на декілька хвилин, аби кожен з працівників міг випити горнятко чаю який приготувала спеціальна працівниця.

До святкового столу англійці люблять вживати французькі, італійські, німецькі та інші вина. Найчастіше вони п'ють те, що кому подобається. Таке вино як Херес в Англії називають «шері» і подають як аперитив, тобто перед їжею. А портвейн називають «порто» і п'ють його після обіду. Віскі вживають в основному шотландське.

Небажано пропонувати англійцю рибні супи, круп'яні гарніри, кетову ікру, заливну рибу, млинці, пельмені, налисники. З мінеральних вод краще пропонувати нарзан. В Англії дуже люблять пунш з ромом.

Гість з Англії

Сніданок поряд з вечерею є найважливішим прийомом їжі. Англійський сніданок відомий великим вибором страв. Типовою англійською особливістю є „early tea” (ранішній чай), який подається гостям перед сніданком.

Обід відіграє більш другорядну роль і подається у вигляді маленьких холодних та гарячих страв.

Післяобідній чай є традиційною англійською особливістю. Він приймається частіше всього між 15.00 і 17.00 годинами.

Вечеря складається з багатьох страв (закуска, можливі м’ясні або рибні страви, десерт і сир).

Англійського гостя задовольняє:

- достатній вибір страв на сніданок;

- міцний чай, поданий з холодним молоком (на протязі цілого дня);

- готові соуси на столі;

- великий вибір сендвічей на столі;

- добрий вибір сирів з крекером та бісквітом;

- варені овочі і картопля на гарнір.

Привілейовані напої.

Під час їжі п’є англіїєць охоче пиво. Англійське пиво Ale і Stout є всюди відомі. Дуже улюбленим є віскі. Завдяки колоніям і світовій торгівлі мають багато напоїв, на протязі багатьох століть особливе місце, такі, як наприклад шері, портвейн, і також коньяк (бренді) і лікери. У висококласних ресторанах для англійця є, само собою зрозумілим, вибирати з широкого асортименту вин. Охоче завершується прийом їжі чашкою кави з лікером (liqueur-coffee), напраклад, ірландська кава.

11.3. Обов"язки офіціантів при обслуговуванні іноземних туристів.

Офіціант повинен:

Ø на роботі знаходитися в одязі встановленої форми, яка завжди повинна бути чистою і випрасованою, взуття почищене;

Ø дотримуватись правил особистої гігієни, бути завжди причесаним (мужчини чисто поголеними), слідкувати за чистотою рук і нігтів;

Ø виконувати вказівки метрдотеля про порядок обслуговування іноземних туристів;

Ø бути ввічливим, передбачливим, уважним;

Ø не вступати з туристами в розмови, які не мають відносин до обслуговування,

Ø швидко і чітко обслуговувати іноземних туристів, передавати шеф-кухарю, метрдотелю або директору ресторану їх побажання і зауваження;

Ø знати страви, напої і їх ціни, порядок подачі страв і коротку технологію їх приготування;

Ø рекомендувати відвідувачам фірмові страви і напої;

Ø постійно підтримувати порядок на столах;

Ø не допускати користування посудом, столовими приборами і столовою білизною, які мають будь-які дефекти (плями, дірочки, тріщини);

Ø знати порядок обслуговування прийомів, бенкетів, товариських вечер.

Дата добавления: 2014-11-29