Определение доброкачественности свежих и переработанных грибов

20.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции следует уделять обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.

20.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, а также при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям требуется дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и т.д.), анатомические особенности ткани плодовых тел, пластинок, строения базидий, сумок и других микроструктур.

Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5% раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тонкий поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклом и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размер спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров, вставляемых в окуляр микроскопа. Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.

20.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.

20.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.

20.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофора и т.д.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.

20.6. Учреждения, проводящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.

20.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей нормативной и технической документации на грибную продукцию.

20.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сухих грибов в допустимых пределах.

Дата добавления: 2014-11-29