Соблюдением настоящих санитарных правил

ОБЯЗАННОСТИ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И КОНТРОЛЬ ЗА

21.1. Руководители предприятия обязаны обеспечить:

- необходимые условия на предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей. В штатном расписании должен быть предусмотрен технолог, имеющий высшее или среднее профессиональное образование в соответствии с профилем предприятия;

- при получении неудовлетворительных результатов санитарно-химических и(или) микробиологических исследований пищевой продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;

- выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных территориальными органами Роспотребнадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;

- прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;

- прохождение работниками семинаров по правилам сбора, профилактике отравления грибами, в том числе приуроченных к началу заготовительного сезона;

- аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-противоэпидемическим вопросам;

- своевременное прохождение работниками предварительных и периодических медицинских обследований;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;

- наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов Роспотребнадзора;

- работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;

- всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;

- регулярную централизованную стирку санитарной и спецодежды;

- условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

- наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

- наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;

- условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;

- защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;

- ознакомить всех работников предприятия с настоящими санитарными правилами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

21.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителя предприятия и начальников цехов.

21.3. Соблюдение настоящих санитарных правил контролируется руководителем предприятия при проведении производственного контроля, а также органами контроля и надзора.

21.4. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Таблица 2 – ПЕРЕЧЕНЬ съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке

Название грибов	Категория пищевой ценности	Основные признаки в естественном состоянии	Основные признаки после переработки	Признаки сходных видов, не допускаемых к заготовке
Сморчок обыкновенный Morchella esculenta (L.) Pers.	3+ (условно съедобный)	Шляпка яйцевидно-округлая, полая, желто-бурая, ячеистая. Мякоть тонкая, ломкая. Ножка ровная, полая, продольно-бороздчатая, буроватая. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные, 18-24х10-14 мк по 8 в сумке.	Окраска чуть темнее у сушеных, значительно темнее у отварных	Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется
Сморчок конический Morchella vulgaris (Pers.) Boud (Morchella conica Pers.)	3+ (условно съедобный)	Шляпка конически-вытянутая, удлиненными ячейками, желто-бурая, полая. Мякоть белая. Ножка гладкая или продольно-складчатая, белая. Споры как у предыдущего, 18-21х12-15.	Окраска плодовых тел темно-бурая	Как предыдущий
Шапочка сморчковая Verpa bohemica (Kpombh.) Schroet.	3+ (условно съедобный)	Шляпка коротко-колокольчатая, морщинистая, буроватая или желто-бурая, полая. Ножка длинная, белая или с кремовым оттенком. Споры как у предыдущих, но иногда согнутые, 50-100 х 13-20 мк, по 2 в сумке.	В сушке и при отваривании темнеет	Как предыдущий
Лисичка обыкновенная Cantharellus сibarius Fr.	3+	Шляпка плоская, затем во- ронковидная, яично-желтая мякоть резинистая, желтова тая. Складочки нисходящие на ножку, тупые, желтые. Ножка ровная, желтая, сплошная. Споры бесцветные гладкие, овальные, 8-10 х 4-6 мк	В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет	См. таблицу 3 №15
Белый гриб Boletus edulis Fr.		Шляпка подушковидно-выпуклая, гладкая, чуть морщинистая, цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть белая, вкус ореховый. Трубочки белые, затем желто-зеленые. Ножка клубневидная, сплошная, с белым или светло-буроватым сетчатым рисунком. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 14-17 х 4-6 мк.	В сушке более темные, трубочки молодых экземпляров сохраняют белую окраску, мякоть тоже. В маринаде шляпки оранжево-желтые, ножка трубочка с кремовым оттенком.	См. таблицу 2 №1
Масленок зернистый Sullius granulatus (Fr.) O.Kuntze	2+	Шляпка выпуклая, рыже-бурая, слизистая, мякоть желтоватая, чуть кисловатая, Трубочки желтые, как и ножка вверху - с каплями жидкости. Ножка ровная, светло-желтая, Споры удлиненно-элипсоидальные, гладкие, желтоватые, 8-11 х 3-5 мк.	Шляпки с кожицей в сушке и маринаде темно-бурые, без кожицы - белые с завернутыми вверх краями.	См. таблицу 3 № 2
Масленок обыкновенный, поздний, или желтый Sullius luteus (Fr.) S.F.Gray	2+	Шляпка тупоконическая или выпуклая, темно-бурая, слизистая, Мякоть кисловатая, бледно-желтая. Трубочки желтые, Ножка с бледным пленчатым кольцом. Споры веретеновидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 7-11 х 3-4 мк.	Как предыдущий	Как предыдущий.
Моховик желто-бурый Sullius variegatus (Fr.) O. Kuntze	3+	Шляпка подушковидно-выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелки. Ножка желтоватая, Споры эллипсоидальные, гладкие, охряно-бурые, 8-10 х з-4 мк.	В сушке буреет, в маринаде и засоле – также.	Как предыдущий.
Моховик зеленый Xerocomus subtomentosus (Fr.) Quel.	3+	Шляпка выпуклая, затем плоская, тонко-бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо или зеленовато-желтые, с крупными угловатыми порами, Ножка желтоватая, иногда красноватая. Споры веретеновидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 9-15 х 4-6 мк.	В сушке буреет, шляпки матовые; в солено-маринованном виде – более желтые, чем в естественном.	Как предыдущий
Моховик пестрый или трещиновидный Xerocomus chrysenteron (St. Amaus) Quel.	3+	Шляпка выпуклая, охряно-серая, сухая, сетчато-трещиноватая. Мякоть желтоватая, слабо синеющая на изломе. Трубочки серо-желтые, с широкими угловатыми порами, ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. Споры веретеновидные, гладкие, желто-оливково-бурые 10-16 х 4-5 мк.	В сушке и солено-маринованном виде буреет.	Как предыдущий.
Подберезовик обыкновенный Leccinum scabrum (Fr.) S.F. Gray	2+	Шляпка полушаровидная или выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки длинные, грязно-белые. Ножка беловатая, с бурыми или черными чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желто-бурые, 8-20 х 4-5 мк.	В сушке, засоле и маринаде буреет.	См. таблицу 3 № 1
Подосиновик желто-бурый Leccinum testaceoscabrum (Secr.) Sing.	2+	Шляпка выпуклая, или подушковидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розоватая, затем лиловая или грязно-белая. Трубочки грязно-белые, поры округлые. Ножка белая, с черно-белыми чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 11-15 х 4-5 мк.	В сушке темно-бурый; в солено-отварном - серовато-бурый.	Как предыдущий.
Подосиновик красно-бурый Leccinum aurantiacum (Fr.) S.F.Gray.	2+	Как предыдущий, но шляпка буро-красная и чешуйки на ножках вначале белые, затем бурые. Споры 1-19 х 4-5 мк.	Как предыдущий	Как предыдущий
Польский гриб Xerocomus badius (Fr.) Gilb.	2+	Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая и каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 10-15 х 4-6 мк.	Во всех видах переработки буреет.	См. таблицу 3 № 1,2.
Козляк Suillus bovinus (Fr.) O.Kuntze	3+	Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть буроватая, на изломе слабо краснеющая, вкус мягкий. Трубочки грязно-желтые или оливково-коричневые. Ножка желтовато-охристая. Споры веретеновидные, гладкие, оливково-коричневые, 8-11 х 3-5 мк.	В сушке черно-бурый, в маринаде и засоле оливково-бурый.	См. таблицу 3 № 2
Опенок осенний Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.	3+	Шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом внизу слабо чешуйчатая. Споры яйцевидные, гладкие, бесцветные, 7-10 х 5-7 мк.	Цвет у солено-маринованных буроватый. Чешуйки сохраняются.	См. таблицу 3 № 7,18.
Вешенка обыкновенная, или устричная Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quel.	3+	Шляпка округлая, выпуклая или широковорончатая, часто эксцентрическая, неслизистая, гладкая, влажная, вначале темно-бурая, затем пепельно-серая, к зрелости может становиться желтоватой. Пластинки нисходящие, широкие, редкие, белые, желтеющие, с перемычками между ними. Мякоть плотная, белая. Ножка боковая, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда у основания слегка волосистая или войлочная. Споры 7-12 х 3-5 мк, яйцевидные или округленно-цилиндрические, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком.	В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет.	Ядовитых грибов со сходными ботаническими признаками не имеется.
Вешенка рожковидная Pleurotus cornucopiae (Pauler) Rolland.	3+	Шляпка вогнутая или воронковидная, вытянутая наподобие рожка, беловатая или желто-охряная, с возрастом выцветающая, белесая. Мякоть белая, мягкая, с мучнистым запахом и вкусом. Пластинки далеко нисходящие, узкие, белые. Ножка эксцентрическая, сплошная, цилиндрическая или к основанию суженая, белая или с желто-охряным оттенком. Споры 7 – 11 х 3-5 мк, овальные, гладкие, бесцветные, в массе слегка розоватые.	Как предыдущий	Как предыдущий
Вешенка легочная Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.	3+	Шляпка выпуклораспростертая, языковидная боковая, затем слегка вдавленная эксцентрическая, с тонким, часто надтреснутым краем, с нежным налетом, почти гладкая, белая, с сероватым или палевым оттенком. Мякоть тонкая, белая, упругая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, войлочно-опушенная. Споры 7-13 х 3-5 мк, вытянуто-овальные, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком.	Как предыдущий	Как предыдущий
Вешенка степная, «степной белый гриб» Pleurotus eringii (Fr.) Quel.	3+	Шляпка 4-10 см в диаметре, очень мясистая, плоско-выпуклая, позже в центре притупленная, иногда языковидная, гладкая или слегка чешуйчатая, серовато-рыжеватая или светло-охристая до цвета ореховой скорлупы. Пластинки нисходящие, ровные, широкие, белые или беловато-розоватые. Мякоть белая, с приятным грибным запахом и вкусом, окраску на воздухе не меняет. Ножка 2-4 см высотой до 2 м шириной, немного эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая. Споры белые, эллипсоидальные, 10-14 х 4-5 мкм. Сапротроф на остатках травянистых растений. Культивируется в искусственных условиях.	Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется	Как предыдущий
Вешенка лимонно-шляпковая, или гриб лимонник, или ильмак (Pleurotus citrinopileatus Sing.)	3+	Шляпка 4-6 (до 10) см в диаметре, сначала щитковидная, затем с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная, неправильной формы, с лопастным краем, лимонно-желтая, канареечно-желтая, старая быстро выцветает. Пластинки частые, 0,3-0,4 см ширины, розоватые, далеко низбегающие на ножку. Ножка 6-9 х 1-2,5 см, почти центральная у молодых, эксцентрическая у зрелых грибов, розовато-кремовая. Споровый порошок сиреневатый, споры цилиндрические, 7-8 х 3-3,5 мкм. Сапротроф на древесине – сухостое на валежнике преимущественно лиственных пород, реже н живых деревьях ильмов в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах. Растет большими сростками, отходящими от клубневидного общего основания. Встречается в Дальневосточном регионе. Культивируется в искусственных условиях.	При термической кулинарной обработке (отваривании) яркая лимонно-желтая окраска становится от светло-желтой до кремовой.	См. таблицу 3, № 2, 15
Вешенка розовая, или королевская вешенка, или вешенка «фламинго» Pleurotus djamur (Fr.) Boedjin	4+	Шляпка 3-17 см в диаметре, округлая, выпуклая или широко-воронковидная, чаще эксцентрическая, гладкая, вначале светло-розовая, затем темно-розовая, красноватая или розовато-коричневая. Перезревшие грибы приобретают соломенный оттенок. Край шляпки сначала завернут внутрь, затем отогнут и к зрелости завернут наружу. Пластинки нисходящие, широкие, редкие, с перемычками между ними, молодые – розоватые, с возрастом становятся кремовыми. Мякоть плотная, бледно-розовая. Ножка 2-4 см высотой, до 3 см толщиной, боковая или эксцентрическая, гладкая, розовая, сплошная. Споры 6-10х4-5 мкм, гладкие, эллипсоидные. Грибы растут большими сростками на древесине тропических и субтропических пород. Растет также на пальмах и бамбуке. Широко распространен в тропиках и субтропиках. Культивируется в искусственных условиях.	При термической кулинарной обработке грибы приобретают соломенный цвет.	Ядовитых видов со сходными биологическими признаками не имеется
Вешенка сакэ (сака) Pleurotus sajor-caju (Fr.) Quel.	3+	Шляпка 5-20 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая или в зрелом состоянии вогнутая. Варьирует по окраске: серовато-белая, может становиться лиловато- или коричневато-серой, иногда приобретает розоватый или оранжевый оттенок. Край шляпки гладкий, реже волнистый, как у вешенки обыкновенной (устричной). Мякоть тонкая. Ножка эксцентрическая. Споры 7,5-11х3-4 мкм, белые или кремоватые, эллипсоидные. Споровый отпечаток белый, сереющий при хранении. Растет сростками по 5-6 грибов. В естественных условиях встречается на востоке США. Гриб растет на гниющей древесине твердых пород деревьев. Встречается на хвойных деревьях (ель, пихта). Обычен весной и летом. Широко культивируется в искусственных условиях в Европе и Северной Америке.	При термической кулинарной обработке окраска гриба становится светлее.	Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.
Вольва-риелла вольвовая, или травяной гриб, или травяной «шампиньон» (Volvariella volvacea (Fr.) Sing.	3+	Шляпка 6-8 см в диаметре, выпуклая, мясистая, белая, с бурой серединой и бурыми радиальными волокнами. Пластинки свободные, розовые от спор. Ножка 7-12 см высотой и 0,5-1,5 см шириной, белая, опушенная, внизу клубневидно утолщенная. Вольва (влагалище) свободная, грязноватая, опушенная, прилегающая к ножке. Споровый порошок розовый. Споры розовые, эллипсоидальные, 7-9 – 4,5-5,5 мкм. Подстилочный сапротроф, реже растет на гниющей древесине. Встречается в Дальневосточном регионе. Культивируется в искусственных условиях.	Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется	См. таблицу 3, № 4, 5, 12, 13, 14, 16, 17, 27, 28, 29
Зеленушка Tricholoma flavovirens (Fr.) Lung	3+	Шляпка выпукло-плоская, клейкая, желтовато-буроватая. Мякоть желтоватая, вкус приятный. Пластинки зелено-желтые. Ножка одного цвета со шяпкой, продольно-волок-нистая. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, бесцветные, 5-6 х 3-4 мк.	В засоле оливковая или коричневая.	См. таблицу 3 №10
Шампиньон обыкновен-ный Agaricus campestris Fr.	2+	Шляпка полушаровидная, затем выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо розовеет, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и наконец пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Споры яйцевидные, гладкие, от розово-буроватых до пурпурно-бурых, 7-9 х 5-6 мк.	В соленом виде слегка буреет	См. таблицу 3 №4
Шампиньон полевой Agaricus arvensis Fr.	2+	Шляпка широко-колокольчатая, затем выпуклая, белая, с желтоватыми пятнами, гладкая или чуть волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая, при надавливании желтеющая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и черно-бурые. Ножка к основанию расширенная, белая позже желтеющая, с двуслойным кольцом. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, фиолетово-бурые, 8-10 х 5-6 мк.	Как предыдущий	См. таблицу 3 №4
Шампиньон культивированный Agaricus bisporus (Lge) Imbach.		Как обыкновенный, но споры на базидиях по две, а не по четыре, и шляпка не только белая, но и буровато-коричневая.	Как предыдущий	См. таблицу 3 №4
Сыроежка болотная Russula paludosa Britz.	3+	Шляпка красная или с буроватым оттенком, слабо липкая. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые, затем кремово-желтые. Ножка белая. Споры почти шипова-тые, желтоватые, 9-10 х 7-8 мк.	В соленом виде буроватая, края иногда обломанные.	Как предыдущий.
Сыроежка буреющая Russula xerampelina (Secr.) Fr.	3+	Шляпка от пурпурово-красно-го до коричневого цвета, с по-лосато-бугорчатым краем. Мякоть белая, позже желтова-то-буроватая. Пластинки светло-кремовые, позже буроватые. Запах селедочный. Ножка белая или с розовато-фиолетовыми пятнами, бурею-щая. Споры овальные, бледно-охристые, бородавчатые, 8-11 х 7-8 мк.	Как предыдущий.	Как предыдущий.
Сыроежка винно-красная Russula obscura Rom.	3+	Шляпка вогнутая, темно-красная, пурпуровая, красно-бурая. Мякоть сероватая, с красноватым оттенком под кожицей, вкус приятный. Пластинки сливочно-желтова-тые. Ножка белая, с розовым налетом. Споры широкооваль-ные, почти шаровидные, боро-давчатые бесцветные или жел-товатые, 8-11 х 8-9 мк.	Как предыдущий.	Как предыдущий.
Сыроежка светло-желтая Russula claroflava Grove	3+	Шляпка ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. Ножка белая. Споры широкоовальные, боро-давчатые, слабо желтоватые, 8-9 х 7-8 мк.	В солено-отварном виде серо-черная, шляпка ломкая.	Как предыдущий.
Сыроежка зеленая Russula aeruginea Fr.	3+	Шляпка зеленая или с оливковым оттенком при на-давливании с бурыми пятнами. Мякоть белая, при надавливании буроватая, вкус прятный. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка продольно-морщинистая, белая. Споры широкоовальные, бородав-чатые, светло-кремовые, 6-8 мк.	В соленом виде серовато или буровато-грязно-белая, мякоть ломкая.	См. таблицу 3 №4, 5, 6, 8, 9
Сыроежка зеленоватая Russula virescens (Schaeff.) Fr.	3+	Шляпка зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, вкус прятный. Пластинки бледно-кремовые. Ножка белая или слабо зеленоватая. Споры почти шаровидные, бесцветные, бородавчатые, 6-8 мк.	В соленом виде шляпка сероватая или желтоватая, ломкая.	Как предыдущий.
Сыроежка охристая Russula ochroleuca (Pers.) Fr.	4+	Шляпка охристо-желтая, слизистая. Мякоть беловатая, затем сероватая, слегка горьковатая. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. Ножка белая или слегка охристая, затем сереющая. Споры почти шаровидные, сетчато-бородавчатые, чуть желтоватые, 8-9 х 7 мк.	В соленом виде буреет, шляпка ломкая.	См. таблицу 3 №6
Сыроежка пищевая Russula vesca Fr.	3+	Шляпка бордово-красная или буроватая, кожица короче края шляпки. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая, чуть морщинистая, продольная. Споры шаровидные, мелкошиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-7 мк.	В соленом виде буроватая, мякоть ломкая.	Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется
Сыроежка серая Russula grisea (Pers.) Fr.	3+	Шляпка серая с оттенком пурпурного или оливкового. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки светло-кремовые. Ножка белая. Споры широко-овальные, шиповые, с оттенком светло-кремового, 6-9 х 5-8 мк.	Как предыдущая	См. таблицу 3 №4, 5, 6, 8, 9
Сыроежка сереющая Russula decolorans (Fr.) Fr.	3+	Шляпка желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, вкус приятный, иногда горьковатый. Пластинки желтоватые, затем грязно-серовато-желтые. Ножка сероватая. Споры широко- овальные, бородавчатые, со светлоохристым оттенком, 10-14 х 8-12 мк.	В соленом виде серовато-черноватая, часто с обломившимися краями.	Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется
Сыроежка сине-желтая Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.	3+	Шляпка слабо-морщинистая, синеватая или лиловатая, с желтым или буровато-желтым центром. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-8 х 6-7 мк.	В соленом виде буреет. Шляпка ломкая.	Как предыдущий.
Сыроежка цельная Russula integra Fr.	4+	Шляпка темно-красная или шоколадная, с бугорчатым краем. Мякоть белая, неедкая. Пластинки кремовые, затем охристые. Ножка белая. Споры широкоовальные, бородав-чатые, желтые, 9-11 х 8-9 мк.	Как предыдущая.	Как предыдущий.
Подгруздок белый, или сухой груздь Russula delica Fr.	2+	Шляпка выпуклая, белая, сухая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, плотная, вкус слабо едкий. Пластинки белые, нисходят на ножку. Ножка белая или чуть буроватая. Споры яйцевидно-округленные, мелкобородавчатые, бесцветные, 8-9 х 7-8 мк.	В соленом виде слабо-буроватая.	Как предыдущий.
Подгруздок черный Russula adusta (Fr.) Fr.	4+	Шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темно-бурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус неедкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, грязно-белая. Споры шаровидные, бородав-чатые, бесветные, 7-9 х 7-8 мк.	В соленом отварном виде темно-бурая.	Как предыдущий.
Белянка, или волнушка белая Lactarius pubescens (Fr.) Fr.	4+	Шляпка воронковидная с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. Споры шаровидные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк.	В соленом виде светло-буроватая, опушенный край сохраняется	Как предыдущий.
Волнушка розовая Lactarius torminosus (Fr.) S.F.Gray	4+	Шляпка воронковидная, с завернутым вниз опушенным краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок обильный, белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. Споры почти шаровидные, шипова-тые, бесцветные, 9-10 х 6-7 мк.	В соленом виде розово-буроватая, опушность края и зонность сохраняются.	Как предыдущий.
Горькушка Lactarius rufus (Scop.) Fr.	4+	Шляпка плосковыпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. Споры широкоэллипсоидальные, шиповатые, бесцветные, 9-10 х 7 мк.	В соленом виде темно-коричневая. Заметен острый бугорок на шляпке.	Как предыдущий.
Груздь желтый Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.		Шляпка плосковогнутая, с завернутым вниз опущенным краем, слизистая грязно-желтая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая, при надавливании желтоватая. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Пластинки бело-кремовые. Ножка бледно-желтая, с буроватыми пятнами, вдавленными. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 8-9 х 7 мк.	В соленом виде желтовато-бурый, с серым оттенком, с опушенным краем, мякоть чуть зеленоватая.	Как предыдущий.
Груздь настоящий Lactarius resimus (Fr.) Fr.		Шляпка выпуклая или широковидная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая, белая, с прозрачными концентрическими зонами. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Ножка белая, в углубленных пятнах, желтоватых. Споры широкоовальные, шиповатые, бесцветные, 8-9 х 6-8 мк.	В соленом виде с голубоватым оттенком, опушенность края сохраняется, поверхность студневидная.	Как предыдущий.
Груздь осиновый Lactarius controversus Fr. (Pers.)	2+	Шляпка выпуклая, позже ши-роко-воронковидная, с пушис-тым завернутым вниз краем, слизистая, белая, с красноватыми пятнами и чуть заметными концентрическими зонами. Мякоть белая, млечный сок белый, едкий. Пластинки кремовые. Ножка розоватая. Споры шаровидные, бородавчатые, бесцветные, 7-8 х 5-6 мк.	В соленом виде с легким буроватым оттенком, иногда с более темными пятнами и слегка горьковатым вкусом.	Как предыдущий.
Груздь перечный Lactarius piperatus (Scop.) Fr.	4+	Шляпка выпуклая, затем воронковидная, белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок обильный, жгучий. Пластинки белые. Ножка белая. Споры широкоовальные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк.	В соленом виде светло-буроватый, хрустящий, слегка горьковатый.	Как предыдущий.
Груздь черный Lactarius necator (Bull.) P. Karst	3+	Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть палевая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, затем темнеющие. Ножка одного цвета со шляпкой, с углубленными пятнами. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-8 х 6-7 мк.	В солено-отварном виде черный с вишневым оттенком или фиолетово-вишневый, с волосистым краем.	Как предыдущий.
Рыжик обыкновенный Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F.Gray		Шляпка выпуклая, затем во-ронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжевый, на воздухе зеленеет или буреет, неедкий, вкус очень приятный, запах своеобразный, смолистый. Пластинки оранжевые, при поранении буреют. Ножка оранжевая, полая. Споры широкоовальные, шиповатые, почти бесцветные, 9-10 х 6-7мк.	В соленом виде оранжево-красный или синевато-зеленый, иногда с буроватым оттенком.	Как предыдущий.
Сии-такэ (шии-таке), шиитаке, черный лесной гриб, японский гриб Lentinula edodes (Berk.) Pegler [syn. Lentinus edodes (Berk.) Sing]		Шляпка 5-25 см в диаметре, полушаровидная, темно-коричневая в начале развития, с возрастом становится светло-коричневой, особенно при подсыхании, по краю более светлая, до кремовой, несет на поверхности беловатые или сероватые чешуйки. У зрелых плодовых тел край шляпки бахромчатый. Пластинки свободные (не прикрепленные к ножке), белые, коричневеющие на изломе и при надавливании. Мякоть белая. Ножка – центральная или слегка эксцентрическая, до 1-2 см в диаметре, цилиндрическая, с волокнистой поверхностью с жесткой мякотью, коричневеющей на изломе. Споры бесцветные или кремоватые, гладкие, овальные до продолговато эллипсоидных, 5-6,5 (7) х 3-3,5 мкм, по 4 на базидии. Развиваются на отмершей древесине. Культивируется в искусственных условиях.	У отварных окраска мякоти становится кремовой. В сушке коричневеют.	Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.
Зимний гриб, зимний опенок или фламмулина бархатисто-ножковая, эноки-такэ Flammulina velutipes (Fr) Karst.	3+	Шляпка 2-10 см в диаметре, округло-выпуклая, затем плоская, гладкая, слизистая, желтоватая или кремовая, иногда буроватая в середине, редко по краю слабо полосатая. Мякоть тонкая, мягкая, желтоватая. Пластинки редкие, широкие, слабо приросшие к ножке, иногда с возрастом отстающие, желтовато-белые, выямчато-зубчатые. Ножка 5-8 см высоты, 0,5-0,8 см шириной, цилиндрическая, плотная, упругая; в верхней части около плстинок светлая, желтоватая, к основанию коричневая затем становится черно-бурой, волосисто-бархатистой. Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидные 7-8 х 4-5 мкм, по 4 на базидии.	Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется	См. таблицу 3 №7

Примечание:

1) грибы со знаком + можно употреблять после отваривания;

Дата добавления: 2014-11-29