КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
IX. Дайте гигиеническую оценку ситуации. VI. Выберите из предложенных вариантов ОДИН неправильный ответ
VIII. Решите задачу. VI. Выберите из предложенных вариантов ОДИН неправильный ответ. 24. Причинами гиповитаминозов могут быть: А/ плохая усвояемость Б/ повышенная потребность В/ дисбактериоз Г/использование пищевых добавок Д/ усиленное выведение из рганизма
25. К витаминам группы В относятся: А/ тиамин Б/ рутин В/ никотиновая кислота Г/ биотин Д/ фолиевая кислота
26. К продуктам, содержащим ретинол, относятся: А/ печень трески Б/ сливочное масло В/ облепиха Г/ икра зернистая Д/ яйцо 27. К водорастворимым витаминам относятся:
А/ филлохинон Б/ тиамин В/ цианкобаламин Г/ аскорбиновая кислота Д/ пантотеновая кислота VII. В заданиях этого типа вам необходимо выбрать правильные ответы и обозна- чить их буквами “А”, если правильные ответы 1, 2, 3, “Б” – 1, 3, “В” – 2, 4, “Г” – 4, “Д” – 1, 2, 3, 4. 28. К антивитаминам конкурентам витамина К относятся: 1/ фтивазид 2/ дикумарин 3/ тубазид 4/ фенилин 30. К антивитаминам – конкурентам пиридоксина относятся: 1/ салюзид 2/ маркумар 3/ фтивазид 4/ фенилин 32. Источниками бета-каротина являются: 1/ морковь 2/ облепиха 3/ томаты 4/ перец красный
29. Источниками аскорбиновой кислоты являются: 1/ укроп 2/ петрушка 3/ яблоки 4/ печень трески 31. При дефиците рибофлавина наблюдается: 1/ хейлоз 2/ глоссит 3/ ангулярный стоматит 4/ полиневрит
33. При дефиците тиамина наблюдается: 1/ хейлоз 2/ светобоязнь 3/ гемералопия 4/ полиневрит 34. Укажите суточную потребность студента в жирорастворимых витаминах. 35. Укажите суточную потребность студента в водорастворимых витаминах. 36. Укажите суточную потребность студентки в жирорастворимых витаминах. 37. Укажите суточную потребность студентки в водорастворимых витаминах.
1. Гиповитаминоз В1 относится к “болезням цивилизации”. Объясните почему? 2. Некоторые водорастворимые витамины нормируются в зависимости от энергозатрат. Перечислите эти витамины и укажите причину такого подхода. 3. В продуктах, входящих в пищевой рацион шахтера, содержится 0,3 мг ретинола и 0,7 мг каротина. Дайте гигиеническую оценку витаминной обеспеченности и укажите, к каким последствиям может привести такое питание. 4. Одной из причин гиповитаминозов является применение сульфаниламидов и антибиотиков. Укажите место и точку приложения этих препаратов, причину развития гиповитаминозов, перчислите витамины, дефицит которых наблюдается в этих условиях.
ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ Целью санитарной экспертизы пищевой продукции является оценка ее качества. СаНПиН 2.3.2.560-96 расшифровывает сущность целого рада терминов, понимание которых необходимо для проведения и практической оценки результатов экспертизы; - пищевая продукция - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде; - продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов; - удостоверение о качестве - это документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации; - качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека; - потребительские свойства- свойства пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется; - безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Таким образом, для оценки качества продуктов необходимо иметь информацию, характеризующую показатели их полноценности и безвредности (или санитарно-эпидемической безупречности). I. Показатели полноценности. А. Пищевая ценность: 1. Ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из продукта) 2. Органолептические свойства 3. Приедаемость 4. Перевариваемость ( перевод пищевых веществ в усвояемую форму); 5. Удобоваримость (это степень напряжения сил органов пищеварения). Б. Физиологические свойства 1. Органический состав (белки, жиры, углеводы) 2. Витаминный состав 3. Минеральный состав 4. Активность питательных веществ 5. Усвояемость II. Показатели санитарно-эпидемической безупречности А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи) 1. Гниение 2. Окисление, прогоркание, осаливание 3. Брожение 4. Плесневение Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) 1. Патогенные микробы (бактерии, вирусы, простейшие) 2. Токсические штаммы грибов 3. Личинки гельминтов 4. Ядовитые вещества органической и неорганической природы 5. Вредные механические примеси 6. Насекомые вредители Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится поэтапно. Последовательность действий на этапе, предшествующем лабораторным исследованиям, следующая: 1) изучение данных о продукте (из сопроводительных документов и опроса лиц, в ведении которых находится продукт или участвующих в его обработке); 2) общий осмотр партии продуктов на месте (состояние тары, вскрытие 10% от партии и всех с поврежденной упаковкой); 3) органолептические исследования; 4) в случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы, производится отбор проб - средние образцы, которые должны отражать свойства всей партии продуктовой оформление соответствующей документации. При проведении органолептических исследований можно получить информацию, которая может быть даже решающей при решении вопроса о судьбе Продукта. Цвет. Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Сливочное масло должно иметь цвет от светло-желтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым или масло делается похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми красителями растительного происхождения. Свежее мясо - говядина на третий день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая о мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой. Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость. Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; на разрезе имеет зеленоватый иди сероватый цвет. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку посыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Запах. Запах свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс списание молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих веществ (керосин, скипидар и др.). Запах масла должен быть чистым, свежим, без посторонних запахов. Запах свежего мяса приятный, свежий запах мяса подозрительной свежести приобретает слегка кислый, затхлый оттенок, а несвежее мясо имеет гнилостный запах. Для распознания начальных признаков порчи мяса рекомендуется следующие пробы: 1) с нагретым ножом, который вводится в глубину, ближе к костям; 2) пробная варка; 3) опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Вкус. Вкус хорошего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на начавшийся процесс скисания. Горький, солоноватый и другие привкусы получаются от несоответствующего корма (полынь, помои и др.) или неопрятного содержания коровы и неопрятного доения, грязной посуды, болезни вымени и от некоторых лекарственных веществ, даваемых больным животным. Вкус масла должен быть чистым, свежим, без посторонних привкусов. При стоянии под влиянием кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло прогоркает и приобретает неприятный специфический привкус. Вкус масла понижаемся в результате осаливания - окисления ненасыщенных жирных кислот. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет горький вкус, зависящий от присутствия примесей. Горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Консистенция. Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой и тягучей. Последнее бывает связано с развитием бактерий, выделяющих слизь. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Ввиду плохого вкуса и послабляющего действя я молозиво в пищу не употребляется. Консистенция масла должна быть однородная, умеренно твердая, не мазкая, не сальная и не водянистая. Свежее мясо имеет нормальную упругость - ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается. У мяса подозрительной свежести упругость нарушена - ямка от надавливания выравнивается плохо. У несвежего мяса упругость отсутствует. Ориентировочно степень влажности муки можно определить пробой на ощупь. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Сухая мука мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руку, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. Внешний вид. С наружного осмотра начинается экспертиза баночных консервов - обращают внимание на их внешний вид и на места запайки. Отсутствие этикетки на банке является основанием для отказа в проведении экспертизы. При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок. Большие помятости также внушают подозрение в отношении целостности банок. Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок обычно инфицировано и находится в стадии гнилостного разложения. Герметичность консервов устанавливается путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в закипевшую воду на 5-6 минут; появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на их негерметичность. Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупывании и заметная на глаз не может быть достаточным поводом для браковки консервов, в то время как значительное вздутие донышек, так называемый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок. Кроме истинного (микробного), может быть химический и физический бомбаж. Первый обусловлен выделением водорода в результате электролитических процессов на внутренней поверхности банки, а второй является результатом чрезмерного наполнения банки продуктом или использования продукта в замороженном виде. Вопрос об использовании этих консервов в пищу решается после детального химического и бактериологического анализа. При лабораторном исследовании пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи используются различные методы (физические, химические, бактериологические, микробиологические, биологические, радиометрические). Примером использования физических методом является определение плотности молока (лактоденсиметром), механических примесей в молоке, металлопримесей в муке (магнитом), пористости хлеба, влажности муки и хлеба. Химические методы позволяют определить химический состав исследуемого продукта (содержание жира в молоке, клейковины в муке, кислотность молока и молочных продуктов, муки, хлеба), ранние продукты разложения (летучие жирные кислоты и амино-аммиачный азот мяса, альдегиды сливочного масла), контаминанты химической природы, содержащиеся в продуктах или в связи с попытками их фальсификации, или попавшие в них через пищевые цепочки. Бактериологические и микробиологические методы дают возможность обнаружить наличие гельминтов или микроорганизмов в мясе, молоке и других продуктах. Биологические методы позволяют в экспериментах на животных выявить этиологический фактор пищевых отравлений. В последние годы в экспертизе пищевой продукции широко применяются радиологические методы, особенно для оценки качества продуктов, поступающих из районов с неблагополучной радиационной обстановкой. Эти исследования дают информацию не только об уровне радиоактивного загрязнения, но и позволяют идентифицировать радионуклиды. Во всех случаях результаты лабораторного исследования образца оформляют в виде протокола, который состоит из трех частей: описательной, результативной и заключения. В описательной части наряду с формальными данными об образце описываются его органолептические свойства. В результативной части приводят данные физико-химического и бактериологического исследований. Эти данные должны быть подписаны лицами, проводившими исследования. В заключительной части дается оценка качества и пригодность образца для питания. Заключение делают на основании всех результатов исследования, подписывает его заведующий лабораторией. Экспертизой устанавливают: 1. Пригодность продуктов для питания людей без особых ограничении; 2. Условную пригодность: а) продукт может быть использован после тепловой обработки; в течение установленного срока реализации; продажи только в определенных местах; и т.д. б) непосредственно в пищу продукт употреблять нельзя, но он может быть использован после переработки на специально указанных промышленных предприятиях. 3. Продукт безусловно непригоден для питания.
Дата добавления: 2014-11-29; Просмотров: 671; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |