Джерела водопостачання 5 страница

Для визначення запаху бульйону в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г ретельно подрібненого м’яса, заливають його 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню. Запах бульйону оцінюється в момент появи пару при температурі 80–85° С.

Для візуальної оцінки прозорості проби 20 мл м’ясного бульйону наливають в пробірку і проводять дослідження при розсіяному світлі.

Для визначення первинних ознак розпаду білків рекомендується проведення наступних проб:

1). Нагріти ніж, розрізати м’ясо якомога ближче до кісток, потім витягнути ніж і відразу понюхати. При наявності ознак розпаду м’яса з поверхні леза відчувається неприємний гнильний запах.

2). Занурити м’ясо на короткий час в оцет і понюхати. При наявності ознак його псування буде відчуватися слабкий неприємний запах.

3). Взяти м’ясо у дрібних шматочках та зробити пробну варку, прокип’ятивши його протягом 20–30 хвилин у закритій каструлі. При наявності ознак псування бульйон буде мутним та мати неприємний запах.

4). Взяти 2 мл бульйону (20 г фаршу та 60 мл води), додати 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, потім вміст пробірки збовтати і через 5 хвилин визначити характер змін, що сталися.

Бульйон, приготовлений зі свіжого м’яса, при додаванні до нього розчину сірчанокислої міді залишається прозорим.

У бульйоні, приготовленому з м’яса сумнівної свіжості, при додаванні до нього сірчанокислої міді утворюються пластівці.

Зрештою, утворення желеподібного або драглепобідного осаду, великих пластівців, свідчить про те, що м’ясо несвіже.

Дані щодо основних органолептичних характеристик мґяса та субпродуктів приведені в таблиці 2.

5). Проба Ебера на вільний аміак.

Сутність проби полягає в тому, що аміак, якиий утворився при псуванні м'яса, у присутності соляної кислоти дає білу хмарину хлористого амонію. У пробірку наливають 2-3мл реактиву Ебера, що складається із соляної кислоти, спирту й ефіру. Пробірку закривають пробкою із вставленим у неї стрижнем, на нижньому загнутому кінці якого попередньо зміцнюють невеликий шматочок досліджуваного м'яса. М'ясо повинне перебувати на 0,5-1см вище рівня реактиву й не змочуватися ім. Якщо виділяється аміак, те навколо м'яса утвориться хмарина хлористого амонію. При відсутності хмарини проба негативна (-); швидко зникаюча розпливчаста хмарина - слабко позитивна (+); стійка хмарина - позитивна (++); стійка хмара, що повільно з'являється, - різко позитивна (+++).

Паразитологічне дослідження м’яса

Фіни – збудники фінельозу – пухирчаста стадія стьожкових гельмінтів. Фіни мають вигляд білуватих кульок або зерен, розміром від просяного зернятка до горошини. Від жирових гранул фіни відрізняються більшою пружністю, роздавлюються з деяким тріском.

Локалізація - м’язи живота, жувальні, міжреберні м’язи.

При виявленні на розрізі на площі 40 см² більше 3 фін, туша і субпродукти підлягають техногенній утилізації або знищенню.

При виявленні менше 3 фін, м’ясо вважають умовно придатним і піддають спеціальній обробці: тривалому проварюванню (3 год) невеликими шматками, заморожуванню.

Трихінели – круглі черви - збудники трихінельозу. В основному зустрічаються у свіжому м’ясі. М’язова форма трихінел має вигляд спірально згорнутих хробаків, охоплених капсулою. Найчастіша локалізація - ніжки діафрагми.

Мікроскопічне дослідження свинячих туш на трихінели обов’язкове. При виявленні в 24 зрізах м’яса хоча б 1 трихінели, тушу і субпродукти направляють на технічну утилізацію або знищення.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РИБИ ТА РИБНИХ ПРОДУКТІВ

Санітарна експертиза риби та рибних продуктів ґрунтується, передусім, на проведенні органолептичних та хімічних досліджень.

Доброякісна, свіжа, придатна до споживання та зберігання риба не тоне у воді; має гладку, блискучу луску, яка щільно прилягає до м’яса, вкрита прозорим слизом і важко знімається під час чищення; прозорі блискучі та випуклі очі; зябра, що не пахнуть та мають яскраво червоний колір; щільне, еластичне м’ясо, яке важко відділяється від кісток; специфічний рибний запах.

Хімічне дослідження спрямоване на визначення ступеня розкладання органічних речовин в умовах псування риби і передбачає оцінку вмісту аміаку (метод заснований на визначенні кількості хлориду амонію в результаті реакції між аміаком та хлористоводневою кислотою) та сірководню (метод заснований на утворенні сульфату свинцю внаслідок реакції між сірководнем та ацетатом свинцю) у рибі та рибних продуктах.

Паразитологічне дослідження риби

Стьожак широкий – збудник дифілоботріозу. В м’ясі риб досліджується наявність личинкової стадії стьожака широкого - плероцеркоїда.

Дослідження візуальне та мікроскопічне. Плероциркоїди мають розмір 6 мм і більше, на вигляд – білі витягнуті личинки. При невеликому зараженні риби продукт вважається умовно придатним та піддається проварюванню протягом 20 хв. При виявленні великої кількості плероциркоїдів – риба до реалізації не допускається.

Сисун котячий – збудник опісторхозу. Відноситься до класу трематод. Друга личинкова стадія паразита розвивається в м’язах риб і називається метациркарієм. Виявляється мікроскопічним методом. Метациркарії мають чорний пігмент в стінках сечового міхура личинки. Додатково метациркарії досліджують на рухливість, опускаючи у фізіологічний розчин на 6-24 години.

Риба, уражена котячим сисуном є умовно придатною. Єдиним (надійним) методом приготування - є проварювання протягом 30-50 хвилин.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВІВ

Консерви – це продукти, що розфасовані в герметичну тару та консервовані теплою обробкою або комбінованими методами, що забезпечують мікробіологічну стабільність в процесі зберігання.

Стерилізація консервів – це процес нагрівання, що забезпечує повну загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа спороутворення мікроорганізмів до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні в умовах помірного клімату (15-30°С) та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Стерилізують звичайно продукти, що мають низьку та середню кислотність в герметичній тарі в автоклаві при температурі 110-120°С.

Субстерилізація консервів – це процес нагрівання, що забезпечує загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа мікроорганізмів, що їх створює до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні при температурі 2-15°С та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Субстерилізації підлягають, головним чином, м’ясні консерви при температурі 100-110°С.

Пастеризація консервів – процес нагрівання, що забезпечує загибель в продукті дріжджів, пліснявих грибів та вегетативних форм бактерій, достатній для запобігання псування продукту, який містить інгібітори розвитку спорової мікрофлори та гарантує безпеку вживання консервів за мікробіологічними показниками. Пастеризацію застосовують для овочевих консервів, плодово-ягідних з високою кислотністю та деяких інших при температурі 100°С і нижче.

Повні консерви – продукт в герметичній тарі, що пройшов термічну обробку, яка забезпечує мікробіологічну стабільність продукту при зберіганні та реалізації в нормальних умовах без холодильника. Повні консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності.

Промислова стерильність – відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для дано-го виду консервів, а також мікроорганізмів та їх токсинів, небезпечних для здоров’я людини.

Консервовані продукти, в яких можливий розвиток залишкової мікрофлори, але які здатні обмежений час зберігатися без псування при температурі 2-15°С належать до категорії напівконсервів.

Бактеріологічний контроль якості консервів проводиться в залежності від рН консервованого продукту, специфічності його мікрофлори та рівня теплової обробки.

Дефекти зовнішнього вигляду консервів

Консерви можуть бути в металевій, скляній, пластиковій або в іншій тарі в тому разі, якщо тара не змінила форми. Кінці металевої тари в центральній частині плоскі або увігнуті. Якщо на один із кінців металевої тари натиснути пальцями, то інший кінець повинен залишитися плоским.

До дефектів зовнішнього вигляду тари консервів відносять ознаки негерметичності, що виявляються не озброєним оком (тріщини, сліди продукту, що витікає з банки), бомбаж, хлопуші, банки з вібруючими кінцями, неправильно оформлений шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов), іржу, деформацію корпусу, денця, фальців та поздовжнього шва жерстяних банок, перекіс кришок на скляних банках, гумове кільце, що виступає (петля), тріщини або відкол скла, неповна посадка кришок, деформація кришок скляних банок.

До консервів з вібруючими кінцями відносять нормальні за зовнішнім виглядом металеві банки, один з кінців яких вигинається при натисканні на протилежний кінець та повертається в нормальний стан. До консервів з вібруючими кінцями відносять також консерви у тому випадку, якщо тара злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не утворюється знову. До вібруючих відносять консерви, що ледве здуваються при термостатуванні (або заморожуванні), але це здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.

До хлопуш відносять консерви з постійною здутим кінцем або кришкою, що повертається в нормальне положення під натиском пальців руки, при цьому здувається протилежний кінець. Після зняття тиску банка набуває попередній стан, це супроводжується характерним звуком.

До бамбажних відносять консерви в металевих, скляних, пластикових банках, пляшках, тубах або в іншій тарі, якщо вона постійно здута і не змінює свого положення при натисканні на неї пальцями.

У залежності від причин виникнення розрізняють такі види бомбажу, як справжній - мікробіологічний (внаслідок газовиділень в результаті діяльності мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні правил стерилізації консервів), та несправжні: механічний (в результаті механічної деформації бляшанки), фізичний (внаслідок перегрівання або перемерзання вмісту консервної бляшанки) та хімічний (в результаті взаємодії вмісту банки з металевою поверхнею, яке супроводжується виділенням газів).

Зовнішня поверхня бляшаних консервів не повинна мати деформацій у вигляді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денце і кришка – плоскими або увігнутими.

На кришці металевої консервної банки повинні бути виштампувані умовні позначки, які указують:

1-й ряд – дата виготовлення (число, місяць, рік);

2-й ряд:

– індекси м’ясної або рибної промисловості – буква «М» або «Р» (на бляшанках з літографічним малюнком букву не вибивають);

– асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри та букви крім М (якщо консерви м’ясні) і Р (якщо консерви рибні);

– номер підприємства-виробника – до трьох знаків (цифри і букви).

Дата добавления: 2014-11-29