Методика визначення енерговитрат людини

Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є такі:

- прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері);

- метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи. Видихуване повітря для аналізу вмісту О₂ і СО₂ накопичують у спеціальних заплічних мішках Дугласа;

- метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі;

- метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі. При цьому проводять контроль за масою тіла, якщо маса залишається незмінною, то можна вважати, що енергетична цінність харчового раціону дорівнює енерговитратам.

Крім названих вище методів оцінки енерговитрат, використовують розрахунковий (хронометражно-табличний) метод. При цьому враховують, що є три основних складових добових енерговитрат:

1) основний обмін,

2) енерговитрати, які пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі,

3) енерговитрати, що зумовлені виконанням певної діяльності.

Основний обмін, перша складова добова енерговитрат, це показник інтенсивності енергетичного обміну, що зумовлений діяльністю внутрішніх органів і необхідністю забезпечення певного м'язового тонусу, визначається у стані абсолютного спокою, натще, не менш, ніж через 14 годин після останнього прийому їжі, в положенні лежачи, при кімнатній температурі. Слід підкреслити, що величина основного обміну знаходиться у тісній залежності від віку, статі, росту та маси тіла.

Основний обмін можна визначити за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедикта (таб. 1 та 2) на підставі статі та маси тіла (перше число), а також статі, віку і зросту (друге число), сума цих чисел і складає величину основного обміну; або за допомогою формул (таб.3)

За величиною основного обміну визначають другу складову добових енерговитрат – енерговитрати, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі. При споживанні їжі з переважним вмістом вуглеводів енергія специфічно–динамічної дії складає 4–7% від величини основного обміну, при споживанні їжі з переважним вмістом жирів – 4–17%, при споживанні їжі з переважним вмістом білків – 30–40%. Проте під час використання традиційних змішаних раціонів харчування величина енерговитрат, що пов'язані зі специфічно-динамічною дією їжі, як правило, коливається у межах від 10 до 15%.

Енерговитрати, що зумовлені нервово-м'язовою діяльністю та руховою активністю, тобто третю складову добових енерговитрат, визначають за допомогою даних, що наведені в табл. 5. В ході визначення енерговитрат, що пов'язані з виконанням певної роботи, слід звернути увагу на те, в яких одиницях (ккал/хв, або кДж/хв на 1 кг маси тіла) виражена їх величина у таблиці, а також на те, чи включають вони у свою структуру основний обмін.

Таблиця 1

Таблиця 6

Фізіологічна потреба в основних харчових речовинах

Групи інтенсивності праці	Потреби в основних харчових речовинах
Білки	Жири	Вуглеводи
	13%	33%	54%
2 –3	12%	33%	55%
	11%	33%	56%

Норми харчування дорослого працездатного населення залежно від статі диференційо-вані на чотири групи фізичної активності. При цьому враховується коефіцієнт фізичної актив-ності (КФА), тобто відношення загальних енерговитрат до величини основного обміну (табл.7).

Норми повинні також враховувати вплив клімату. Потреби в енергії населення північ-них районів повинні перевищувати на 10–15 % потреби жителів інших кліматичних зон.

Отже, в ході розрахунку добових потреб у конкретних харчових речовинах спочатку визначають енергетичну цінність харчового раціону, яка повинна дорівнювати величині добових енерговитрат. Потім з урахуванням процентного співвідношення основних харчових інгредієнтів визначають, яку частину калорійності добового раціону (в ккал або кДж) забезпечують відповідно білки, вуглеводи та жири. Зрештою, величину енергетичної цінності, що забезпечує окремий харчовий інгредієнт, ділять на відповідне значення так званих калориметричних коефіцієнтів: для білків – 4,1; для жирів – 9,3; для вуглеводів – 4,1 (можна приблизно взяти 4, 9 та 4 відповідно), і, таким чином, знаходять необхідну кількість цих речовин у добовому харчовому раціоні в грамах.

Наприклад, необхідно збалансувати раціон для студента 20 років. що не займається спортом, добові енерговитрати (за хронометражним листом) 2300 ккал. Так як студент, що немає спортивних навантажень, відноситься до 1-ої групи інтенсивності праці, отже фізіологічна потреба в білках складає 13%, в жирах – 33%, а у вуглеводах – 54% від загальної калорійності раціону.

Знаходимо 13% від 2300 ккал, це буде складати 299 ккал. Отже, за рахунок білків має надходити 299 ккал. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для білків – 4,1 ккал, ми отримаємо необхідну кількість білків в грамах: 299: 4,1 = 73 (г).

Жири мають складати 33% від загальної калорійності, це буде становити 759 ккал. Поділимо це число на 9,3 ккал (калориметричний коефіцієнт для жирів) і отримаємо приблизно 83 г.

Тепер знаходимо 54% від 2300 ккал. Це буде складати 1242 ккал – стільки має приходитись на вуглеводи. Поділивши на калориметричний коефіцієнт для вуглеводів – 4,1 ккал, отримаємо 303 г, це буде добова потреба у вуглеводах.

Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи, що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1-1,5 мг на добу (з ураху-ванням ретинолового еквіваленту b-каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу.

Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м¢ясні продукти).

Співвідношення б:ж:в повинно бути приблизно як 1:1:4 за їх масою.

Співвідношення Са:Р – 1:1,5.

Протокол заняття студенти закінчують оформленням гігієнічного висновку, в якому вказують величину власних енерговитрат за добу, КФА, групу фізичної активності, а також добову потребу в основних харчових інгредієнтах.

Таблиця 7

Групи працездатного населення в залежності від фізичної активності

Групи фізичної активності	Коефіцієнт фізичної активності (КФА)	Орієнтовний перелік спеціальностей
І	Робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, енерго-витрати 1800-2450 ккал	1,4	Науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо
ІІ	Робітники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, енерговитрати 2100-2800 ккал	1,6	Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвеєрів, вантажники, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо
ІІІ	Робітники праці середньої важкості, середня фізична активність, енерговитрати 2500 -3300 ккал	1,9	Слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водни-ки, апаратники, робітники хімічних заводів тощо
ІV	Робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність, енерговитрати 2850-3900 ккал	2,3 (чоловіки) 2,2 (жінки)	Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робітники сільського господарства в посівний та збиральний періоди, доменщики, вальники лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо

Додаток

ТЕМА №16. ВИВЧЕННЯ АДЕКВАТНОСТІ ТА ЗБАЛАНСОВАНОСТІ ХАРЧУВАННЯ. МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ТА ОРГАНІЗОВАНИХ КОЛЕКТИВІВ

Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, котрі ґрунтуються на оцінці асигнувань для харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематично використовувати при медичному контролі харчування різних категорій населення. Лабораторний метод полягає у визначенні хімічного складу готової продукції, після чого можна розрахувати енергетичну цінність харчового раціону, помноживши кількість білків, жирів та вуглеводів на відповідні калориметричні коефіцієнти. Для цього проводять відбір страв безпосередньо зі столу споживача, а не з кухні. Проби відбирають в лотки чи банки, котрі попередньо зважують. В лабораторії лотки зважують повторно і по різниці у вазі визначають вагу кожної страви.

Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки, і значних витрат часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

- розкладки продуктів (меню-розкладки) - це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів - довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

Меню-розкладка – це перелік страв добового меню з ваговою розкладкою продуктів, необхідних для приготування кожної страви.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів", в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково - обіду.

Дані заносять в “Протокол оцінки адекватності харчування”

Після цього проводять аналіз отриманих даних шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графі “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику проведення, якщо не досягає нормативного значення, то пишуть знак“–”.

У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.

Якщо встановлені відхилення, то необхідно:

1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.

2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:

а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;

б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.

3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:

а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;

б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).

Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат.

ТЕМА №17. ВИВЧЕННЯ АДЕКВАТНОСТІ ТА ЗБАЛАНСОВАНОСТІ ХАРЧУВАННЯ. МЕТОДИКА ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ, ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ТА ВІТАМІННОЇ ЗАБЕЗПЕЧЕНОСТІ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ.

В ході практичного заняття студенти визначають провідні показники енергетичної та вітамінної адекватності харчування, визначають вміст вітаміну С у готових стравах та результати заносять у табл. 1.

Провідним показником раціонального харчування є харчовий статус. Харчовий статус – це фізіологічний стан організму, що зумовлений характером харчування.

В класифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

1. Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2. Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

3. Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїдан-ням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу:

4. Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність);

5. Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голодуванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітаміноззах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення харчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням колективу проводиться за цілим комплексом показників - суб’єктивних (анкети, опитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні дані повинні включати інформацію про:

· паспортні дані, стать, вік, професію;

· шкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

· умови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження окремих органів і систем);

· умови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сім¢ї чи організованого колективу;

· характер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед об’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування.

При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, керато-маляцію, блефарит, кон¢юнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота).

На підставі цих вимірювань розраховують масово-ростові показники:

В ході оцінки якості харчування, як правило, визначають ступінь енергетичної та вітамінної адекватності харчування.

3. Фізіометричні показники харчового статусу. Енергетичну та пластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням мускульної сили (ручна, станова динамометрія, ергометрія), реституцією пульсу та дихання після фізичних навантажень, показниками, що характеризують стомлюваність, - тремометрія, хронорефлексометрія, пошук чисел тощо (детально розглядаються у розділі “Гігієна праці”).

Забезпеченість організму вітамінами оцінюють рядом функціональних проб – резистентність капілярів, адаптометрія та інші (розглядаються на наступному занятті).

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 6).

В ході оцінки якості харчування, як правило, визначають ступінь енергетичної та вітамінної адекватності харчування.

МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ

ЕНЕРГЕТИЧНОЇ АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

Вимірювання маси тіла і росту людини

Вимірювання маси тіла проводять на десятизначних медичних вагах з точністю до 100г. Перед початком зважування ваги повинні бути вивірені та відрегульовані. Площина медичних ваг установлюється горизонтально підлозі. Досліджуваний повинен стати на середину площини ваги і під час вимірювання не рухатись.

Ріст вимірюється за допомогою станкового дерев'яного ростоміра. Досліджуваний повинен стати на його площину спиною до стояка із шкалою, торкаючись її трьома точками: п'ятами, сідницями і хребтом на рівні лінії, що з’єднує нижній край лопаток. Голова повинна бути трохи нахилена, таким чином, щоб зовнішній край зовнішнього слухового проходу і нижній край орбіти були розташовані на одній лінії, паралельній підлозі. Особа, що вимірює, стає збоку від досліджуваного і опускає на його голову план-шетку, котра рухається по сантиметровій шкалі. Відлік проводиться за нижнім краєм планшетки.

Дані щодо маси тіла, яка визначена методом зважування, порівнюють з ідеальними, або з тими, що рекомендуються як нормативні (табл. 2), або гранично допустимі (табл. 3) у залежності від статі, віку і росту.

Методика визначення нормальної маси тіла

Як узагальнені критерії нормальної маси тіла використовують показники Брока та Бонгарда.

Показник Брока розраховують за формулами:

у чоловіків:

Нормальна маса тіла (в кг) = зріст (в см) – 100 (при зрості 155–165 см),

або зріст (в см) – 105 (при зрості 166–175 см),

або зріст (в см) – 110 (при зрості понад 175 см).

У жінок в усіх випадках маса тіла повинна бути менша на 5%, ніж у чоловіків.

Показник Бонгарда визначають за формулою (1):

зріст (см) · обвід грудної клітки (см)

Нормальна маса тіла (в кг) = ––––––––––––––––; (1)

Про наявність ожиріння у випадку використання таблиці максимально допустимої маси, свідчить збільшення маси тіла на 10% і більше, а у випадку використання таблиць нормативної маси – збільшення маси тіла на 15% і більше.

Визначають 4 ступеня ожиріння: I ступінь – надлишкова маса тіла складає 10–29%, II ступінь – 30– 49%, III ступінь – 50–99%, IV ступінь – більше 100%.

Про наявність ожиріння при використанні таблиці максимально допустимої маси, свідчить збільшення маси тіла на 10% і більше, а при використанні таблиць нормативної маси збільшення маси тіла на 15% та більше. Виділяють 4 ступеня ожиріння: I ступінь – надлишок маси тіла становить 10–29%, II ступінь – 30–49%, III ступінь – 50–99% і IV ступінь – понад 100%.

Індекс Кетле – індекс маси тіла або біомас (ВМІ) визначають за формулою (2):

МТ

ВМІ = ––; (2)

ЗР²

де, МТ – маса тіла, кг

ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування за величиною ВМУ, згідно рекомендації ВООЗ приведена в табл. 4.

Вимірювання товщини шкірно-жирової складки

Під час оцінки енергетичної адекватності харчування недостатньо орієнтуватися лише на масу тіла, передусім тому, що вона може бути збільшена за рахунок добре розвинутої м'язової тканини. У зв¢язку з цим, як характеристику енергетичного статусу, необхідно визначати і товщину шкірно–жирової складки.

Товщина шкірно–жирової складки вимірюється за допомогою спеціального приладу – каліпера або штангенциркуля. Для того, щоб отримати дані, котрі можна було б зіставити з нормативними, каліпер (штангенциркуль) повинен мати стандартну поверхню контакту (20–40 мм²), стандартну ціну поділки (0,4 мм) і постійний тиск (10 г/мм²) у процесі вимірювань.

Вимірювання товщини шкірно–жирової складки проводять в трьох точках: по середній пахвовій лінії зліва на рівні соска, на рівні пупка зліва на середині відстані між пупком і проекцією зовнішнього краю прямого м'яза живота, а також під кутом лівої лопатки. Розраховують середню товщину шкірно–жирової складки на підставі вимірювань у трьох точках. В залежності від ступеня жировідкладення доросле населення поділяється на 5 груп (табл. 5).

Оцінка товщини шкірно–жирової складки (у мм) дорослого населення (у сигмальних відхиленнях) проводиться за наступною схемою:

1 група: середня товщина шкірно–жирової складки – відхилення від середніх показників не виходить за межі коливань + 1s.

II група: товщина шкірно–жирової складки вище середньої – показники перевищують середню величину та коливаються в межах від 1 до 2s.

III група: товщина шкірно–жирової складки велика (ознаки ожиріння) – показники перевищують середню величину більш, ніж на 2s.

IV група: товщина шкірно–жирової складки нижче середньої – показники не досягають середньої величини та коливаються у межах від 1 до 2s.

V група: мала товщина шкірно–жирової складки(ознаки виснаження), показники відхиляються від середньої величини більш, ніж на 2s.

Проте, більш доступним є вимірювання товщини шкірно–жирової складки в області трьохголового м'яза плеча. Місце вимірювання знаходиться на задній поверхні плеча на середині відстані між латеральним кінцем ості лопатки (акроміон) і ліктьовим відростком кістки ліктя. Рука повинна вільно «висіти» вздовж тулуба. Шкірно–жирову складку притискають у повздовжньому напрямку між великим та вказівним пальцем на 1см вище місця прикладання ніжок каліпера. При середній вираженості товщина шкірно–жирової складки у чоловіків не перевищує 15 мм, а у жінок – 25 мм.

Дата добавления: 2014-11-29