Члени Ради

ДОКУМЕHТАЦIЯ ХАРЧОБЛОКУ

I. Провiднi директивні документи:

1. Санiтарнi правила для підприємств громадського харчування.

2. Умови i терміни зберігання продуктів, що швидко псуються.

3. Таблиці хiмiчного складу та харчової цiнностi продуктів.

4. Hорми вiдходiв.

5. Таблиці заміни харчових продуктів за бiологiчною цiннiстю.

II. Документи, якi необхiднi для контролю за санiтарним станом харчоблоку:

1. Особисті медичні книжки працiвникiв.

2. Журнал облiку проходження медичних оглядiв.

3. Журнал облiку наявностi глисних захворювань, ангiни та ГРВI.

4. Журнал облiку проб готової їжi.

III. Документи, якi необхiдни для приготування їжi та її роздачi:

1. Картотека страв, що складається з карток-розкладок, на кожній з яких зазначені назва блюда, рецептура, хiмiчний склад, калорiйнiсть, вихiд готової страви, цiна, перелiк i кiлькiсть продуктiв; на зворотному боцi – спосiб приготування).

2. Порцiйники.

3. Зведені порцiйники.

4. Меню.

5. Вiдомостi про рух хворих.

6. Тижневе меню.

7. Накладна на отримання харчових продуктів.

8. Журнал вiтамiнiзацiї їжi.

9. Роздавальні вiдомостi.

IV. Документи для контролю за якістю харчових продуктів:

1. Журнал перевірки харчових продуктів на якість.

2. Виробничий журнал.

3. Бракеражний журнал.

4. Журнал реєстрацiї аналiзiв лабораторних досліджень.

5. Журнал вiтамiнiзацї готової їжі.

ОБОВ'ЯЗКИ ЛІКАРЯ-ДІЄТОЛОГА

– надавати допомогу лікарям з питань організації харчування хворих;

– здійснювати обходи вiддiлень з метою перевiрки правильностi призначення лiкарями лікувально-дієтичного харчування, умов для прийому їжі у відділеннях;

– проводити роботу щодо пiдвищення рівня знань лiкарiв, медичних сестер, та працiвникiв харчоблоку з питань організації лікувального харчування;

– приймати участь у складаннi тижневого меню;

– перiодично перевiряти якiсть харчових продуктiв;

– здійснювати контроль за використанням фiнансових ресурсiв, що виділяються на придбання харчових продуктів;

– здійснювати контроль за станом обладнання харчоблоку;

– приймати участь у роботі Ради з органiзацiї харчування в лікувальному закладі.

З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНОМУ ЗАКЛАДІ

1. Головний лікар – Голова Ради.

2. Лікар-дієтолог – заступник голови Ради.

3. Завідувач адміністративно-господарською частиною.

4. Завідувачі вiддiленнями.

5. Завідувач виробництвом.

6. Дієтсестра.

7. Медсестри вiддiлень.

ТЕМА №20. МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНня.

Харчові отруєння – це гостре, неконтагіозне захворювання, яке виникає внаслідок вживання їжі, яка масивно уражена окремими видами мікроорганізмів або що вміщує токсичні для організму речовини мікробної або немікробної етіології.

Симптоми, що характерні для харчових отруєнь:

· Гострий початок

· Одночасний початок захворювання у групи людей (нерідко масовість захворювань)

· Короткий інкубаційний проміжок

· Зв’язок із вживанням однієї і тієї ж страви

· Територіальна обмеженість захворювання місцем де вживався або був придбаний певний харчовий продукт

· Зникнення випадків нових захворювань після вилучення продукту, який спричинив харчове отруєння

· Мікробні харчові отруєння не передаються від хворого до здорового

Харчові отруєння поділяють на:

1. Мікробні

- Бактеріальні харчові токсикоінфекції

- Бактеріальні харчові інтоксикації

- Грибкові та харчові отруєння

- Інфекції з перебігом хвороби, притаманним для харчових отруєнь

- Скромботоксикози

2. Немікробні

- Отруєння домішками хімічних речовин

- Отруєння отруйними речовинами тваринного походження

- Отруєння отруйними речовинами рослинного походження

3. Змішані (міксти)

- Міксти мікробної природи

- Міксти немікробної природи

- Міксти мікробного і немікробного походження

4. Невідомої етіології

- Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія

Токсикоінфекція – гострі, нерідко масові захворювання, що виникають у разі вживання їжі, котра містить велику кількість живих збудників та їхніх токсинів, виділених під час розмноження і загибелі мікроорганізмів (E.coli, proteus, enterococcus, streptococcus, Cl. Perfringens та ін.).

Бактеріальний токсикоз – гостре захворювання, спричинене вживанням їжі, що містить токсин, який накопичився внаслідок розвитку специфічного збудника. Самого збудника у їжі може не бути або його виявляють у невеликій кількості. До бактеріальних токсикозів відносять ботулізм і стафілококовий токсикоз.

Харчовий мікотоксикоз – переважно хронічне захворювання, яке виникає внаслідок уживання продуктів харчування, що містять токсичні метаболіти життєдіяльності мікроскопічних грибів.

МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

Всi випадки харчових отруєнь пiдлягають обов’язковому ретельному розслiдуванню та облiку з метою встановлення причин отруєнь, запровадження заходiв щодо їх лiквiдацii та профiлактики виникнення.

Лікар, якому доручено розслiдувати випадок харчового отруєння, повинен провести розслідування у такій послідовності.

1. Надавши невідкладну медичну допомогу захворiвшим установити зв’язок з медпрацівниками, вияснити час та обставини початку спалаху, кiлькiсть захворiвших, тривалiсть iнкубацiйного перiоду, основнi симптоми захворювання, заходи, що були прийняті.

2. Особисто опитати хворих (при масовому отруєннi вибiрково), проаналiзувати клiнiчну картину захворювання з урахуванням перших симптомiв та подальшого перебiгу хвороби (табл. 1). При цьому необхідновиключити можливість виникнення захворювань іншої етиології, що можуть нагадувати деякі ознаки харчового отруєння (гастрит, виразкова хвороба шлунку, запалення жовчного міхура, ниркові та печінкові коліки, загострення хронічного ентероколіту тощо.).Далі слід вияснити характер харчування потерпiлих впродовж останнiх двох днiв, наявнiсть захворiвших серед членiв сiмей потерпiлих та особливості їх харчування, визначити якi продукти можуть бути пiдозрiлими у виникненнi отруєння.

3. Встановити зв’язок з лабораторiєю СЕС та перевiрити правильнiсть вiдбору проб для лабораторного дослiдження, що був здійснений. Якщо проби пiдозрiлої їжi i пiдозрiлих харчових продуктiв, видiлень хворих, промивних вод, змивiв з обладнання та iнвентаря, кровi захворiвших не були вiдправленнi в лабораторiю, термiново це зробити. Для вiдбору проб слiд використувати лиши стерильний посуд. Продукти, якi швидко псуються в теплу пору року повиннi бути доставленi охолодженими (на льоду).

4. Перевiрити товарну документацiю (сертифiкати) на пiдозрiлi продукти, умови перевезення, термiни зберiгання та реалiзацiї сировини, напiвфабрикатiв та готової їжi, можливiсть забруднення продуктiв бактерiоносiями, хворими гнiйничковими або кишковими захворюваннями. Якщо харчове отруєння виникло внаслідок вживання консервiв, слiд уточнити маркiровку (позначення на кришцi i днi жестяноi банки або паперовiй етикетцi скляної тари), назву заводу i його мiсцезнаходження.

5. Обстежити санiтарний стан харчового об’єкта де виникло отруєння, продовольчої бази, з якої поступив пiдозрiлий продукт, та харчового пiдприємства, на якому вiн був виготовлений. Якщо цi об’єкти знаходяться в iншому адмiнiстративному районi, то про це слiд проiнформувати вiдповiдну СЕС, що розташоване за мiсцем виникнення харчового отруєння.

6. В процесi разслiдування харчового отруєння лiкар повинен здійснити необхiднi оперативнi заходи:

а) заборонити використання або, у необхiдних випадках, встановити умови реалізацiї харчових продуктiв, якi стали причиною отруєння;

б) звiльнити з роботи осiб, якi могли б бути джерелом забруднення харчових продуктiв або їжi;

в) запропоновати проведення необхiдних санiтарних заходiв (тимчасова або постiйна заборона експлуатацiї харчового об’єкту, загальне прибирання, ремонт

харчового пiдприємства, лiквiдацiя санiтарних порушень, якi сприяють виникненню отруєння);

г) притягати до адмiнiстративної вiдповiдальностi або передавати матерiал розслiдування в прокуратуру для притягання до кримiнальної вiдповiдальностi осiб, що є винними у виготовленнi та реалiзацiї продукту, який став причиною виникнення харчового отруєння.

7. Скласти акт розслiдування спалаху харчового отруєння за приведеною нижче схемою.

СХЕМА

складання акта розслiдувння харчового отруєння

1. Вказати прiзвище, посаду, мiсце роботи лiкаря, дату складання акту, прiзвище та посаду осiб, якi брали участь у розслiдуваннi спалаху харчового отруєння.

2. Докладно описати початок захворювання, його дату, число захворiвших протягом перших 3–4 годин, і потiм у наступніi години i днi. Описати клiничний стан: температура, наявність розладів шлунково-кишкового тракту (тошнота, блювання, понос, бiль у животi), головний бiль, озноб, судоми, загальна слабiсть, бiль у м'язах та суглобах, цiаноз, падiння серцевої дiяльностi, розлади з боку ЦHС (втрата свiдомостi та iн.). Зазначити ступінь важкості захворювання та попереднiй дiагноз. Указати загальну кiлькiсть осiб, якi вживали пiдозрiлу їжу (продукт) i кiлькiсть потерпiлих з додаванням поiменного списку захворiвших, госпiталiзованих та померлих (вказати вiк), а також описати обставини, що пов’язанi з виникненням харчового отруєння. Перерахувати, який матерiал було взято у хворих для лабораторного дослiдження.

3. Указати мiсце вживання їжi або харчового продукту, меню людей, які не є потерпiлими, але харчувались одночасно з потерпiлими на тому ж харчоблоцi (в їдальні, буфетi та iн.). Визначити через який час пiсля вживання пiдозрiлої їжi з’явились перші симптоми захворювання, який харчовий продукт мiг стати причиною отруєння i, на підставi цих даних, вiдобразити оцiнку захворiвшими органолiптичних якостей їжi (або харчового продукту), яка стала причиною захворювання (запах, смак, температура та iнш.) i приблизну кiлькiсть їжi.

4. Указати коли i звiдки був одержаний пiдозрiлий продукт та сировина для його виготовлення, його санiтарну характеристику у момент розслiдування, наявнiсть сертифiкатiв, ветеринарного посвiдчення.

5. Зробити короткий опис санiтарного стану харчового пiдприємства, яке виготовило пiдозрiлий продукт (їжу). Докладно описати технологiчний процес i санiтарнi умови виготовлення, зберiгання та реалiзацiї продукту (їжi). Описати умови перевезення та зберiгання сировини.

6. Указати, якi продукти або їжа затриманi або знищенi, якi продукти та iншi об'єкти (змиви з приладiв та iн.) направленi для проведення лабораторного дослiдження.

7. Указати результати хiмiчного, бактерiологiчного, бiологiчного i патологiчного дослiджень всiх матерiалiв.

8. Скласти обґрунтований висновок випадку розслiдування харчового отруєння вiдповiдно схеми, що запропонована нижче.

Дата добавления: 2014-11-29