Основні перетворення

Білки

1. Будівельна 2. Транспортна 3. Захисна 4. Каталітична 5. Рухова 6. Сигнальна 7. Енергетична

амшокислоп

розпад до простих речовин

синтез власних

глщерщ ^ жирні кислоти ^ розпад до простих речовин

Жири

1. Захисна 2. Теїілореіуляшя 3. Енергетична

білків

Жири

Енергетична

Вуглеводи

Вуглеводи — +~ прості вуглеводи —*- розпад до

1 простих

сінтез глікогену речовин

перетворення в жири

2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

Білки — це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєдную­чись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивос­тей. Харчова і біологічна цінність білків визначається збалансованістю аміно­кислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними. Однак вісім амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, триптофан, треонін і валін — не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними.

Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м 'ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдо­ступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їхм 'ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зер­нових культур з білками молока і м 'яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м 'ясом).

* Жири. Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорій­
ністю й участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому
33% добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять
необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, Д Е, К і біологіч­
но важливі фосфоліпіди (лецитин, холін). Жири забезпечують всмокту­
вання з кишечника низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів.
У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і
ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.

Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфек­ціям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вугле­водів і, частково, биків, що збільшує витрати бітів та незамінних амінокислот.

Жири складаються з гліцерину та жирних кислот, які можуть бути насиче­ними та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують проникливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкороз­чинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рос­линні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири — це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як правило, рідини, які містять ненасичені жирні кисло­ти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9%), горіхи (53-65%), вівсяна (6,9%) та гречана крупи (3,3%). Джерела тваринних жирів — сало (90-92% жиру), верш­кове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40 %), сметана (30%) сири (15-30%).

* Вуглеводи. Вугіїеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіо­
логічне значення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними
властивостями. Вони — головне джерело енергії організму (становлять

55% енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2%, хоча в їжі їхня частка становить 70% (400-500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кисло­там, білкам, використовуються в пластичних та інших процесах орга­нізму. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку низки захворювань. При раціональ­ному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатні переходити в жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.

Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди — глюкоза, фруктоза, галак­тоза; олігосахариди — сахароза; полісахариди — крохмаль, глікоген, кліткови­на, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легкорозчинні у воді, швидко всмоктуються в канали травлення й легко засвоюються. Вони мають вираже­ний солодкий смак.

* Вітаміни, важливе значення для організму людини мають вітаміни. Вони регулюють процеси обміну речовин, необхідні для формування ферментів, гормонів та ін. Вітаміни беруть участь в окисних процесах, внаслідок яких з вуглеводів і жирів утворюються численні речовини, які використовуються орга­нізмом як енергетичний та пластичний матеріал.

Вітаміни та їх функції

Назви вітамінів	Харчові продукти, які містять вітамін	Вплив на організм при їх відсутності	Прояви при авітамінозі
А (ретинол)	Тваринна їжа: масло, молоко, яйця, печінка Рослинна їжа: морква, помідори, абрикоси	Зміни в шкирі і слизових оболонках: сухість, запалення слизової і рогівки ока	Ні]
с (аскорбінова кислотм)	Рослинна їжа: горобина, смородина, суниця, цитрусові, капуста, шипшини	Руйнування кровоносних судин, ламкість кісток, нервово-психічні рогіади, зниження Імунітету	Цинга
Д (кальииферол)	Тваринна їжа: печінка, яйия. риб'ячий жир. Утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетового проміння	Порушення утворення кісткової тканини	Рахіт
В В | — тіамін В|2— нїано- кобаламін	Иеочищений рис, горох, дріжджі, печінка, нирки	Рог/ад нервової системи, роботи серця, травного апарату	Параліч (бері-бері)
Печінка, синтезується бактеріями кишок людини	Порушення складу крові	Анемія (недокрів 'я)

Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найчастіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В_;, В₂ і РР.

* Мінеральні речовини. Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють

2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносять до макроелементів. Макроеле­менти бувають основного та кислотного характеру. До основних нале­жать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих — фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять макроелементи кислотного харак­теру, є м 'ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроеле­менти основного характеру. Основні властивості макроелементів наве­дені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3 Значення макроелементів для організму людини

Макро­елементи	Функції макроелемента в організмі	Продукти харчування, які містять макроелементи
Кальцій	Основна складова частина кісткової тканини, компонент системи зсідання крові, активатор ряду ферментів, гормонів.	Молоко та молочні продукти
Магній	Нормалізує стан нервової системи, регулює кальцієвий і холестериновий обмін, має властивість розширювати судини, сприяє зниженню артеріального тиску.	Різні крупи, горох, квасоля, хліб з грубо змеленого борошна, рибні продукти (шпроти, горбуша та ін.).
Фосфор	Регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення процесів Життєдіяльності організму.	Молоко і молочні продукти, м 'ясо, риба, зернові та бобові.
Калій	Забезпечує нормальну життєдіяльність органів кровообігу, процесів нервового збудження в м 'язах, внутрішньоклітинного обміну.	Соя, квасоля, горох, картопля, морська капуста, сухофрукти (урюк, родзинки, груші, яблука), молоко.
Натрій	Бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну, в підтримці осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму, в водному обміні.	Потрапляє в організм в переважно у вигляді хлориду натрію (кухонної солі).
Хлор	Регулює осмотичний тиск в клітинах та тканинах, нормалізує водний обмін, бере участь в утворенні соляної кислоти в шлунку.	Потреба в хлорі задовольняється за рахунок хлориду натрію (кухонної солі).
Сірка	Необхідний структурний елемент деяких амінокислот, входить до складу інсуліну, бере участь в його утворенні.	Яловичина, свинина, морський окунь, тріска, ставрида, яйця, молоко, сир

2. ЛЮДИНА ЯК ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

* Мікроелементи — це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність та необхідні для життєдіяльності організму. До таких мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Нестача цих речовин у харчуванні може призвести до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок має токсичну дію. Найбільш дефіцитні мінеральні елементи в їжі людини — кальцій та залізо. Основні властивості мікроелементів наведені в табл. 2.4.

Таблиця 2.4 Значення мікроелементів для організму людини

Мікро­елементи	Функції мікроелемента в організмі	Продукти харчування, які містять мікроелементи
Залізо	Міститься в гемоглобіні крові, бере участь в окисно-відновних процесах, входить до складу ферментів, стимулює внутрішньоклітинні процеси обміну.	Печінка, нирки, м 'ясо кролів, яйця, гречана крупа, пшоно, бобові, яблука, персики.
Мідь	Необхідна для синтезу гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє нормальному функціонуванню залоз внутрішньої секреції, виробленню інсуліну, адреналіну.	Печінка, морські продукти, зернові, гречана та вівсяна крупи, горіхи.
Кобальт	Активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, впливає на активність деяких ферментів, бере участь у виробленні інсу-ліну, необхідний для синтезу вітаміну Ви.	Морські рослини, горох, буряк, червона смородина, полуниці.
Нікель	Стимулює процеси кровотворення.	Морські продукти.
Марганець	Бере участь у процесах утворення кісток, кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, стимулює процеси росту.	Злакові, бобові, горіхи, чай, кава.
Йод	Бере участь в утворенні гормону щитовидної залози — тироксину, який контролює стан енергетичного обміну, активно впливає на фізичний і психічний розвиток, обмін білків, жирів, вуглеводів, водно-сольовий обмін.	Морська вода, морські риби (тріска), креветки, морська капуста.
Фтор	Бере участь у розвитку зубів, утворенні кісток, нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін.	Риба, баранина, телятина, вівсяна крупа, горіхи.
Цинк	Входить до складу багатьох ферментів, інсуліну, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, необхідний для нормальної діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін.	Печінка, м 'ясо, жовток яйця, гриби, злакові, бобові, часник, картопля, буряк, горіхи.
Хром	Бере участь у регуляції вуглеводного і мінерального обміну, метаболізмі холестерину, активізує ряд ферментів.	Волова печінка, м 'ясо, птиця, зернові, бобові, перлова крупа, житнє борошно.

2. ЛЮДИНА ЯК

ЕЛЕМЕНТ СИСТЕМИ «ЛЮДИНА - ЖИТТЄВЕ СЕРЕДОВИЩЕ»

Неправильне харчування суттєво знижує захисні сили

?

організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, призводить до передчасного старіння і може ^ спричиняти виникнення багатьох захворювань, зокре­ма інфекційного характеру.

Надмірне харчування, особливо в сполученні з нервово-психічною напругою, малорухливим способом життя, вживанням алкогольних на­поїв і курінням, може призвести до виникнення багатьох захворювань. Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) до захворювань, пов'язаних з надмірною вагою, віднесені * атеросклероз, * серцево-судинні порушення, * гіпертонія, * ожиріння, * жовчнокам'яна хворо­ба, * цукровий діабет та інші. Переїдання досить часто буває причиною захворювань органів кровообігу.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормаль­ну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і опору впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Дата добавления: 2014-11-29