Библиографический список. 1. Какова цель предстоящей работы.

Лабораторной работы

1. Какова цель предстоящей работы?

2. Объяснить устройство и принцип действия тестомесилки?

3. Объяснить назначение и правило эксплуатации расстойного шкафа?

4. Объяснить назначение и правило эксплуатации хлебопекарного шкафа?

5. Объяснить устройство и принцип действия приборов для измерения объема

и формоустойчивости хлеба?

6. Каков порядок выполнения работы?

7. Какие экспериментальные данные фиксируются при выполнении работы?

Контрольные вопросы при защите лабораторной работы

1. Каковы основные стадии замеса хлебопекарного теста?

2. Классификация тестомесильных машин и область их применения.

3. От каких параметров зависит производительность тестомесильной машины?

4. Каковы основные составляющие потребной мощности привода

тестомесильной машины периодического действия?

5. Оборудование применяемое для расстойки теста.

6. Технологические параметры проведения расстойки тестовых заготовок.

7. Как осуществляется процесс выпечки в трех периодах тепло-и

массообмена?

8. На что расходуется затрачиваемая теплота при выпечке тестовых заготовок?

9. Классификация хлебопекарных печей.

10. Каковы основные направления повышения тепловой эффектвности

хлебопекарных печей?

11.Основные параметры качества выпеченного хлеба.

12. Какой характер движения может совершать месильный орган в

тестомесильных машинах периодического действия?

1.Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Тех­нологическое оборудование

хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.

2.Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Техно­логия муки, крупы и

комбикормов. - М.: Колос, 1984. - 376 с

3.Оборудование для производства муки и крупы: Спра­вочник / А.Б. Демский, М.А.

Борискин, Е.В. Тамаров, А.С. Чер-ноликов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

4.Оборудование предприятий хлебопекарной промыш­ленности / М.Н. Сигал, А.В.

Володарский, В.Д. Тролл. - М.: Аг- > ропромиздат, 1985. - 296 с.

5.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного

производств / М.Е. Чернов и др.; Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат,

1991. - 159 с.

6.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного

производства.-С-Пб.:ЗАО ГИОРД,2004. – 260 с.

7.Практкум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий /Л.П.Пащенко, Т.В.Савина, Л.И.Столярова и др. – М.:КолосС, 2006. – 215 с.

Форма записи лабораторной выпечки хлеба

Журнал лабораторных выпечек

Студента гр. МАПП -___________________________

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Объёмный выход хлеба, мл на 100 г муки
Удельный объём хлеба, мл на 100 г
H:D подового хлеба
Толщина корки, мм:
верхней
нижней
Внешний вид
Характер корки
Цвет мякиша
Цвет корки
Состояние пористости
Характер мякиша
Вкус хлеба
Запах хлеба
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша, %
Реологические свойства мякиша

1.Качество муки

Показатель	Проба муки
Дата анализа (число, месяц, год)
Вид муки
Сорт муки (или выход), %
Влажность, %
Содержание сырой клейковины
Свойства клейковины
по ИДК, ед. шкалы прибора
растяжимость над линейкой, мм
Органолептическая характеристика клейковины
Белизна муки,
Расплываемость шарика теста массой 100 г (Dm), мм
Автолитическая активность, ЧП
Газообразующая способность, мл С02, за 5 ч
Цвет муки, усл. ед.
Крупность помола, %

2. Приготовление заварки-закваски

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Количество муки, г
Температура муки, °С
Количество воды, мл
Температура воды, °С
Количество солода, г
Количество прессованных дрожжей, г
Время начала брожения, осахаривания, ч, мин
Время окончания брожения, осахарива­ния, ч, мин
Длительность брожения, осахарива-ния, мин
Температура, °С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная

3. Приготовление опары

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Количество муки, г
Температура муки, °С
Количество воды, мл
Температура воды, °С
Количество прессованных дрожжей, г
Подъёмная сила дрожжей, мин
Температура воздуха в помещении, "С
Относительная влажность воздуха, %
Время начала брожения, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Продолжительность брожения, мин
Температура опары, °С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная
Масса опары в конце брожения, г

4. Приготовление теста

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Количество муки, г
Температура муки, °С
Количество воды, мл
Температура воды, "С
Количество прессованных дрожжей, г
Подъёмная сила дрожжей, мин
Дополнительное сырьё, г
Пищевые добавки, г
Масса опары, г
Масса заварки-закваски, г
Время начала брожения, ч, мин
Время I обминки, ч, мин
Время II обминки, ч, мин
Время III обминки, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Продолжительность брожения, мин
Температура теста, °С:
начальная
конечная
Кислотность теста, град:
начальная
конечная
Органолептическая характеристика теста:
в начале брожения
в конце брожения
Влажность теста, %
Температура воздуха в помещении, "С
Относительная влажность воздуха, %
Масса теста в конце брожения, г
Выход теста, г на 100 г муки

5. Разделка, расстойка, выпечка

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Время начала разделки, ч, мин
Время начала расстойки, ч, мин
Масса тестовых заготовок, г:
формового хлеба
подового хлеба
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
Время конца расстойки, ч, мин
Длительность расстойки, ч, мин
Время начала выпечки, ч, мин
Время конца выпечки, ч, мин
Длительность выпечки хлеба, мин:
подового
формового
Температура выпечки, "С:
начальная
конечная
Масса хлеба, г
подового
формового

6. Оценка качества хлеба

Показатель	Дата
Работа
Вариант
Проба муки
Масса хлеба через 1 ч после выпечки, г:
формового
подового
Объём хлеба, мл

Дата добавления: 2014-11-29