Подготовка к анализу

Цель работы

1. Определение хлебопекарных свойств муки прямым методом проведения пробных лабораторных выпечек хлеба, полученного из небольшого количества муки с оценкой по органолептическим, физико-химическим, реологическим и другим показателям.

2. Ознакомление с устройством и работой лабораторной тестомесильной машиной марки.

3. Ознакомление с устройством и работой расстойного шкафа.

4. Ознакомление с устройством и работой лабораторной печи.

5. Ознакомление с устройством и работой измерителей объема и формоустойчивости хлеба.

6. Обработка результатов исследований и составления вывода о свойствах исследованной муки.

2. Оборудование, инструменты и инвентарь

Для проведения лабораторной работы используются оборудование и материалы:

- тестомесильная лабораторная машина марки – У1-ЕТК-1М;

- шкаф расстойный лабораторный – ШРЛ-065 СПУ;

- печь лабораторная;

- прибор для измерения объема хлеба ОХЛ-2;

- прибор для измерения формоустойчивости хлеба ИФХ-250;

- формы для выпечки хлеба;

- противня для выпечки подового хлеба;

- термометр;

- емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³;

- цилиндры мерные наливные вместимостью 500 и 1000 см³;

- ковши;

- линейка;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъёмной силой не более 70 мин;

- молоко дрожжевое с подъёмной силой не более 70 мин;

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие, аналогичные метрологические характеристики.

Количество муки (т_м) в граммах, требующееся при проведении пробной лабораторной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов,определяют по таблице 1 или вычисляются по формуле, из расчёта содержания в муке 960 г сухого вещества:

,

где 960 - сухое вещество муки, г; W_м - влажность муки, из которой производят пробную лабораторную выпечку, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Количество муки (т_м) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по таблице 2 или вычисляют по формуле, из расчёта содержания в муке 1282,5 г сухого вещества:

,

где 1282,5 - сухое вещество муки, г; W_м - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Количество воды (т_в) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортовопределяют по табл. 1 или вычисляют поформуле:

где 960 - сухое вещество муки, г; G_Д- сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75 %); G_С - сухое вещество соли, г; т_М - масса муки, определяемая по формуле, г; т_Д - масса дрожжей, г; т_С - масса соли, г; W_Т - влажность теста, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влаж-ность муки, %	Коли- чество муки, г	Количество воды для выпечки	Влаж-ность муки, %	Коли- чество муки, г	Количество воды для выпечки
из муки сортов, г	из муки сортов, г
выс- шего	перво-го	второ-го	выс-шего	пер-вого	второ-го
10,0					12,6
10,1					12,7
10,2					12,8
10,3					12,9
10,4					13,0
10,5					13,1
10,6					13,2
10,7					13,3
10,8					13,4
10,9					13,5
11,0					13,6
11,1					13,7
11,2					13,8
11,3					13,9
11,4					14,0
11,5					14,1
11,6					14,2
11,7					14,3
11,8					14,4
11,9					14,5
12,0					14,6
12,1					14,7
12,2					14,8
12,3					14,9
12,4					15,0
12,5

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

Таблица 2

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г	Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г
9,5			12,3
9,6			12,4
9,7			12,5
9,8			12,6
9,9			12,7
10,0			12,8
10,1			12,9
10,2			13,0
10,3			13,1
10,4			13,2
10,5			13,3
10,6			13,4
10,7			13,5
10,8			13,6
10,9			13,7
11,0			13,8
11,1			13,9
11,2			14,0
11,3			14,1
11,4			14,2
11,5			14,3
11,6			14,4
11,7			14,5
11,8			14,6
11,9			14,7
12,0			14,8
12,1			14,9
12,2			15,0

Количество воды (т_в) в граммах для выпечки из обойной мук, иопределяют по таблице 2 или вычисляют по формуле, указанной выше; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 вместо 960 г. Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

Влажность муки определяют по ГОСТ- 9404.

Температуру воды (t_в) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:

,

где t_T- температура теста после замеса, °С; 0,4 - теплоёмкостъ муки; т_М - количество муки, г; t_М- температура муки, °С; т _в- количество воды, г.

Температура воды не должна превышать 45°С.

Количество прессованных дрожжей для проведения пробной выпечки хлеба - 30 г для муки высшего, первого и второго сортов и 35 г для обойной, соли - 15 и 22 г соответственно.

Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объёму.

Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

Дата добавления: 2014-11-29