Проведение анализа

Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.

Замес теста. Замес теста осуществляют на лабораторной тестомесильной машине. Допускается замес теста проводить вручную. Замес на лабораторной тестомесильной машине осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведёнными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки, дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 20 с) дежу снимают, вынимают тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в расстойный шкаф.

Для замеса теста вручную требуемое количество воды взвешивают в ёмкости для брожения теста, затем в эту ёмкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытуемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второю сортов должна быть (31±1) °С, а из обойной - (28 ±1) °С.

Тестомесилка лабораторная (далее тестомесилка) предназначена для механи­зированного замеса теста при определении количества и качества клейковины в цельномолотом зерне и муке при массе замешиваемой муки 0,01...0,05 кг по ГОСТ13568.1-68 и ГОСТ27839-88.

Тестомесилка применяется на хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятиях, а также в лабораториях ГХИ и научно-исследовательских органи­зациях.

Нормальная работа тестомесилки гарантируется при температуре

от +10 ºС до 35 °С (климатическое исполнение УХЛ4.2 по ГОСТ 1515069).

Технические характеристики:

1) Производительность, замесов/ч. не менее ………………...................................40

2) Продолжительность замеса, с............. ……………..……………...................18

3) Частота вращения рабочего органа (на холостом ходу),

об/мин………………………………………………………………………600+/-60

4) Электрическая мощность не более, кВт……..…………………........................0,18

5) Габаритные размеры, мм не более

длина............................................... ………………………….......................320

ширина............................................ ………………………….......................225

высота................................................. ………………………........................335

6) Масса, кг, не более................................... ……………………..........................25

7) Средняя наработка на отказ, замесов, не менее………………………………7000

8) Установленный срок службы, лет………………………………………………….6

9) Среднее время восстановления работоспособности, ч,не более………………….8

10) Относительная влажность …………………………………………………45 – 80.%

11) Атмосферное давление……………………………………………...от 84 до 106 кПа

12) Напряжение питающей сети,В......................... ………………………………..220

Принцип работы тестомесилки заключается в смешивании компонентов, помещенных в дежу, образовании в ней теста и его интенсивном перемешивании пальцами вращающейся головки, движущейся по эпициклоидам относительно не­подвижных стенок дежи.

Устройство и конструкция тестомесилки изображены на рис.1. Тестомесилка состоит из следующих составных частей: дежи - 1, месильной головки - 2, привода - 3, узла подачи воды - 4, панели управления - 5, электропанели - 6, корпуса - 7 и ог­раждающих декоративных панелей.

Дежа устанавливается в полость головки и фиксируется байонетным за­жимом.

Месильная головка представляет собой планетарный редуктор, имеющий косозубую цилиндрическую передачу. Дежа головки связана с механизмом блоки­ровки запуска электродвигателя. Блокировка срабатывает при неправильной установке дежи или ее отсутствии.

Привод состоит из ременной передачи, маховика и электродвигателя.

Узел подачи воды предназначен для выпуска порции воды (дозы) 14, 17 и 20 мл с точностью +/- 2%. Узел снабжен 3-х позиционным переключателем доз.

На боковой крышке корпуса имеется смотровое окно для наблюдения за работой узла подачи воды.

На лицевой части корпуса расположен штуцер выпуска дозы воды.

Подготовка к работе:

1) Перед началом работы необходимо убедиться в исправности тестомесилки и надежности срабатывания блокировки. Для этого при снятой деже необходимо на­жать кнопку "Пуск. Запуск двигателя не должен осуществляться.

Установить дежу на место и нажать кнопку "Пуск". Двигатель должен вклю­читься и отключиться через 18 секунд.

2) Для проверки узла подачи воды необходимо под штуцер подставить дежу, опустить шланг в емкость с водой, шток узла подачи воды вытянуть на себя до упора и вдвинуть до упора обратно.

Операцию повторить несколько раз, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха внутри колбы.

Порядок работы:

1) Подготовку исходных продуктов к анализу и обработку теста после замеса проводят в соответствии с ГОСТ 13586.1-63 и ГОСТ 27839- 88.

2) В дежу при помощи узла подачи воды налить требуемую порцию воды и всыпать подготовленную массу размолотого зерна (шрота) или муки.

3) Переключатель доз переводить в требуемое положение только при вдви­нутом штоке.

4) Вставить дежу в головку, повернуть ее в пазах до упора для надежного закрепления и нажать кнопку "Пуск^и.

5) После окончания замеса и полной остановки головки вынуть дежу и из­влечь из нее тесто.

6) В случае неравномерного замеса теста процесс повторяют, т.е. не вынимая дежу с тестом, еще раз нажимают кнопку "Пуск".

7) Не допускается оставлять шток подачи воды в выдвинутом положении.

8) Брожение теста. Брожение теста осуществляют в расстойном шкафе, в котором поддерживается температура, необходимая для брожения теста (указана выше).

9) В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.

10) В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 210 мин.

Рис.1 Тестомесильная машина

Разделка и расстойка теста. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепёшко6бразную форму, затем лепёшку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист.

Формы и лист с кусками теста помещают в расстойный шкаф для расстойки.

Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 32...35 ⁰С и относительной влажности теста 80...85 %.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию виду кусков теста и прекращают её, не допуская его опадания.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечка хлеба. Выпечку тестовых заготовок проводят в лабораторных хлебопекарных печах.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220...230 ⁰С для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200...210 ⁰С из муки обойной.

Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

Формового Подового

из муки высшего сорта 30 28

из муки первого сорта 32 30

из муки второго сорта 35 32

из муки обойной 55 50

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

Оценка качества выпеченного хлеба. Качество выпеченного хлеба

определяют после его остывания - не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом определяют массу, объём формовых проб хлеба, высоту и диаметр подового хлеба, объёмный выход хлеба из 100 г муки или удельный объём, проводят органолептическую оценку.

Определение массы хлеба. Каждую пробу взвешивают с точностью до 1 г.

Измерение объёма хлеба. Объём хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников), работающих по принципу вытесненного хлебом объёма сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Прибор ОХЛ-2 предназначен для оценки одного из показателей качества муки по объемному выходу, выпеченного формового и подового хлеба при пробной лабораторной выпечке по ГОСТ 27669-88.

Прибор может быть использован в лабораториях хлебоприемных,
мукомольных, хлебопекарных предприятий, государственной хлебной
инспекции, сельскохозяйственных предприятий, научно-исследовательских учреждений, занимающихся оценкой качества зерна пшеницы и продуктов его переработки.

Технические характеристики:

Предел измерений, см. куб........................ …………………300-2700

Цена деления шкалы мерного цилиндра, см. куб…………………….5

Погрешность измерения, см. куб...................... ………………….5

Габаритные размеры, мм...................... ………………..350x350x650

Масса прибора, кг............................................... …………………5

Прибор (рис. 2) представляет собой емкость 1, дно которой состоит из двух шторок 2, шарнирно закрепленных на оси 3 и управляемых от ручного привода а также бункер 5, установленных на опорах 6. В комплект входят дополнительные емкости 7 и мерные цилиндры 8.

Объем хлеба V определяется как разность объема аттестованной пустой емкости Vn и дополняющего объема сыпучего материала - заполнителе Vfl, засыпанного в эту же емкость с находящимся в ней испытываемым хлебом.

V=Vn-Vfl

Приопределении объёма хлеба применяют мелкое зерно (просо, сорго, рапс и т. д .) которое предварительно освобождают от посторонних примесей просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы используют ту фракцию, которая остаётся на нижнем сите.

Для заполнителя могут применяться гранулы из материала нерастительного происхождения соответствующего размера и близкой сыпучести, не изменяющие свойства в процессе эксплуатации. Гранулы не должны удерживаться электростатическим зарядом на поверхностях хлеба и стенках заполняемой емкости.

Рис.2 Прибор ОХЛ-2 для измерения объёма хлеба.

Перед началом измерения получите объем пустой емкости Vn при заполнении ее подготовленным зерном.Емкость 1 заполните зерном, а излишки с верхней поверхности удалите линейкой в бункер и дополнительную емкость. Откройте шторки 3 дна емкости 1 и высыпьте зерно в предварительно очищенную дополнительную емкость 7.

Для определения дополняющего объема Уд на место дополнительной емкости установите мерный цилиндр. Высыпьте в емкость I из дополнительной емкости 7 небольшое количество зерна, на которое положите измеряемый хлеб. Засыпьте зерном емкость с хлебом так, чтобы образовалась горка. Излишки зерна удалите в бункер 5, проведя ребром линейки по краям емкости. Из бункера зерно поступает в мерные цилиндры 8. Объем зерна в цилиндрах равен объему хлеба V.

Определение удельного объема хлеба. Удельный объём хлеба определяют путём деления величины объёма хлеба в кубических сантиметрах на его массу в граммах.

Определение высоты и диаметра подового хлеба.

Диаметр Dи высоту H подового (круглого) хлеба определяют при помощи мерной линейки с миллиметровыми делениями, либо с помощью специальных измерителей и выражают в миллиметрах.

На рис. 3показан измеритель формоустойчивости хлеба ИФХ-250.

Принцип работы этого измерителя основан на измерении размеров

образца хлеба между параллельными плоскостями.

Рис. 3. Измеритель формоустойчивости хлеба ИФХ-250

1-линейка, 2-неподвижная губка, 3-опора, 4-направляющая, 5-подвижная каретка, 6-подвижная губка, 7-визир, 8-каркас прибора.

Измеритель ИФХ-250 представляет собой наклонную плоскость (направляющую), изготовленную из профильного алюминия, в нижней части которой вертикально прикреплена неподвижная губка. На направляющей жёстко закреплена мерная линейка и имеются продольные прорези для свободного перемещения по роликам подвижной каретки с губкой и визиром.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1- ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Образец помещается между неподвижной и подвижной губками, результат измерения фиксируется через визир, на мерной линейке. Высоту измеряемого хлеба Н устанавливают по отметкам, которые делаются на плоскости неподвижной губки.

Для подового хлеба производятся замеры минимального и максимaльнoгo диаметров. По результатам этих измерений вычисляют среднеарифметическое значение диаметра - D_cp и показатель формоустойчивости - Н: D_cp.

Измерения проводят с точностью до 1 мм.

После измерений хлеб вынимают и подводят рукой подвижную губку к неподвижной.

Органолептuческую оценку выпеченного хлеба проводят по показателям таблице 3, приложение 2 и 3.

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в

одном или нескольких направлениях.

Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные - свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют путём надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба:
Форма	Правильная, неправильная
Поверхность	Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-жёлтая, светло-коричневая, коричневая, тёмно- коричневая
Состояние мякиша:
Цвет	Белый, серый, тёмный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, тёмный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)
Равномерность окраски	Равномерная, неравномерная
Эластичность	Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
Пористость:
по крупности	Мелкая, средняя, крупная
по равномерности	Равномерная, неравномерная
по толщине стенок пор	Тонкостенная, толстостенная
Липкость	Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжёвывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

Таблица 4

Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба

Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» - при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» - при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путём разжёвывания.

Таблица 4 (продолжение)

Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба

Дата добавления: 2014-11-29