Обработка результатов. Объёмный выход хлеба (Х и Х1)В сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчёте на влажность 14,5% для муки высшего

Объёмный выход хлеба ( Х и Х₁)В сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчёте на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по таблице 4 или вычисляют по формулам:

(для муки высшего, первого, второго сортов);

(для обойной муки),

где V - объём хлеба, см³; 374 и 500 - масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.

Вычисления объёмного выхода хлеба проводят с точностью до первого десятичного знака.

Результаты определения объёмного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки, округляя их до единицы.

Формоустойчивость хлеба ( Х₂ ) характеризуют отношением высоты

к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

,

где Н- наибольшая высота хлеба, мм; D- средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

где D_max - наибольший диаметр хлеба, мм; D_min - наименьший диаметр

хлеба, мм

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна 5 или больше 5, то увеличивается на единицу.

Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

Замечания к ГОСТ на пшеничную муку. В ГОСТ на пшеничную муку отсутствуют такие показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки, как кислотность, автолитическая активность и газообразующая способность, а также уровни таких показателей как объёмный выход и формоустойчивость хлеба, полученного при про ведении пробной лабораторной выпечки.

ГОСНИИ Хлебопекарной Промышленности совместно с ГНУ ВНИИЗ в 1986...88 гг. были проведены исследования по установлению отдельных показателей. На основе совместной деятельности были разработаны величины показателей: объёмного выхода и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, кислотности и автолитической активности пшеничной муки. Хотя в стандарт эти показатели не включены, мы считаем целесообразным привести их в настоящем пособии. Уровень классификационных норм по показателям:

- объёмному выходу - для муки высшего и первого сортов - не менее 400 см³/г и формоустойчивости - 0,35, для второго сорта - не менее 325 см³/г и формоустойчивости - 0,3;

- автолитической активности - для пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - не более 30%;

- кислотности муки - высший сорт - 3,0 град, первый сорт - 3,5,

второй сорт - 4,5, обойная - 5,0.

Позже были уточнены показатели качества пшеничной сортовой

муки из мягких пшениц.

Кислотность пшеничной муки: высшего сорта - 2,3...2,7 град; первого сорта - 3,2...3,8 град; второго сорта - 4,2...4,7 град.

Автолитическая активность, объёмный выход и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, приведены

в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателей	Сорт муки
высший	первый	второй
Автолитическая активность,% водорастворимых веществ Объёмный выход хлеба, см^3/г Формоустойчивость(Н: D)	23...28   500...550 0,35...0,40	26...33   400...450 0,30...0,40	30...38   300...350 0,30...0,35

Дата добавления: 2014-11-29