Определение хлебопекарных своств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом ГОСТ 27669-88

Лабораторная работа №1

С О Д Е Р Ж А Н И Е

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Ю.Д. Сибикин и др. Электроснабжение промышленных предприятий и установок – М.: Высшая школа, 2001.

2. А.А. Федоров и др. Электроснабжение промышленных предприятий – М.: Энергия, 1981.

3. Б.А. Князевский и др. Электроснабжение промышленных предприятий – М.: Высшая школа, 1986.

4. Е.А. Конюхова Электроснабжение объектов – М.: АCADEMIA, 2004.

5. Б.Ю. Липкин Электроснабжение промышленных предприятий и установок – М.: Высшая школа, 1975.

6. Рудницький Внутрішньозаводське електропостачання – Суми: Університетська книга, 2006.

7. И.Е. Цигельман Электроснабжение гражданских зданий и коммунальных предприятий – М.: Высшая школа, 1977.

8. Г.Г. Півняк, Г.А. и др. Електричні мережі систем електропостачання – Дніпропетровськ: НГУ, 2003.

9. Б.А. Князевский и др. Монтаж и эксплуатация промышленных электроустановок – М.: Высшая школа, 1984.

10. Г.Г. Рекус Электрооборудование производств – М.: Высшая школа, 2005.

11. Л.Д. Рожкова и др. Электрооборудование электрических станций и подстанций – М.: ACADEMIA, 2004.

12. А.А. Прохорский Электрические станции и подстанции – М.: Транспорт 1966.

13. В.А. Боровиков и др. Электрические сети энергетических систем – Л.: Энергия, 1977.

14. Правила устройства електроустановок: Минэнерго СССР, - 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Энергоатомиздат, 1986.

1.Лабораторная работа №1.

Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной

лабораторной выпечки хлеба методом ГОСТ 27669-88…………………………..4

2..Лабораторная работа №2.

Балльная оценка качества хлеба по методике, разработанной кафедрой

технологии хлебопекарного производства МТИПП………………………………30

Метод по ГОСТ 27669-88 устанавливает определение качества пшеничной хлебопекарной муки путём проведения пробной лабораторной выпечки и оценки качества хлеба по органолептическим определяемым показателям, а также формового хлеба по объёмному выходу, подового - по формоустойчивости (H: D). Пробная лабораторная выпечка - один из важных методов определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Оценка качества муки по результатам пробной лабораторной выпечки является интегральной, так как качество получаемого при этом хлеба обусловлено совокупностью хлебопекарных свойств муки - состоянием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки, степенью изменения основных структурных компонентов муки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба.

Разработано много методов проведения пробных лабораторных выпечек. Они различаются рецептурой теста, условиями его приготовления, разделки тестовых заготовок, расстойки, выпечки и оценки качества выпеченного хлеба.

Для проведения пробных лабораторных выпечек и оценки отдельных показателей качества выпеченного хлеба разрабатывается и выпускается специальное оборудование: тестомесильные машины; тестоформующее оборудование; термостаты для брожения, расстойки; хлебопекарные печи, измерители объёма и формоустойчивости хлеба и т. д.

В нашей стране для определения хлебопекарных свойств пшеничной муки принят метод, описанный в ГОСТ 27669-88.

В практике работы некоторых исследовательских институтов, лабораторий и других организаций применяются и другие методы проведения лабораторных выпечек.

В ряде стран для оценки «силы» муки принят ремикс- метод лабораторной выпечки, предусматривающий проведение удлинённого замеса и повторного промеса теста на быстроходной, интенсивно обрабатывающей тесто лабораторной месильной машине.

Дата добавления: 2014-11-29