Преподаватель: С.Т. Ващенко

План.

Тема: Введение.

Симферополь

ПО ПРЕДМЕТУ: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ИМ. ВАДИМА ГЕТЬМАНА

РАЗДЕЛ: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»

1. Задачи и содержание предмета «Организация производства и обслуживания».

2. Современное состояние и перспективы развития ресторанного хозяйства в Украине в условиях рыночной экономики.

3. Законные и подзаконные нормативные акты, регламентирующие деятельность заведений ресторанного хозяйства.

Мини-лексикон: организация, концентрация, специализация, кооперирование, ресторанное хозяйство, заведение ресторанного хозяйства.

1. Программа курса «Организация производства и обслуживания» предназначена для студентов колледжа, обучающихся по специальности «Производство пищевой продукции».

Целью изучения курса является – глубокое ознакомление студентов с современным состоянием развития ресторанного хозяйства в Украине, рациональной организацией процессов производства и реализации готовой пищи, теоретическими и практическими основами организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства.

Актуальность изучения данного курса объясняется объективными признаками современного общественного производства:

· Усложнением производственных проблем.

· Постоянным изменением ситуаций.

· Ростом рыночной конкуренции.

Знание систематизированных основ предмета позволяет принимать эффективные решения и организовывать человеческую деятельность в условиях перехода экономики Украины к рыночной системе хозяйствования.

Организация – это приведение в соответствие кадров, материально-технических средств производства, аппарата управления для выполнения определенных целей.

«Организация производства и обслуживания» является научной дисциплиной, которая изучает наиболее рациональные способы ведения хозяйственной деятельности заведений ресторанного хозяйства.

Задачей данного курса является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области организации производства заведений ресторанного хозяйства в объеме, необходимом для практической работы в организациях и заведениях ресторанного хозяйства по специальности.

Главное внимание при изучении курса уделяется внедрению в производство передовых методов организации труда и достижений научно-технического прогресса, повышению производительности труда, экономии материальных и трудовых ресурсов, укреплению дисциплины труда.

Курс «Организация производства и обслуживания» рассматривает заведение как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри заведения. Курс непосредственно связан с другими учебными дисциплинами, которые дают будущему младшему специалисту экономические, правовые, коммерческие и другие знания.

Курс завершает теоретическое обучение специалистов отрасли ресторанного хозяйства.

2. Отечественное ресторанное хозяйство продолжает постоянно развиваться. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами заведений ресторанного хозяйства различных групп населения, что достигается при максимальном приближении заведений ресторанного хозяйства к потребителям.

В Украине в настоящее время появляются новые интересные и концептуальные заведения, растет культура обслуживания, однако параллельно возрастают и требования потребителей. У отечественных потребителей возникает возможность выбора. Современные заведения уделяют значительное внимание позиционированию реализуемой продукции – способу, в соответствии с которым потребители идентифицируют реализуемую продукцию по его важнейшим характеристикам. Позиция реализуемой продукции связано с местом, занимаемым продукцией в сознании потребителя по сравнению с аналогичной конкурирующей продукцией.

Услуги заведений ресторанного хозяйства являются конкурентно способными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Современные заведения ресторанного хозяйства много работают над созданием имиджа, который служит воплощением всех отличительных преимуществ реализуемой продукции, а также занимаемой ими позиции на рынке. Имидж заведений Украины повсеместно и ежечасно подтверждается всем, что заведения делают.

Основа политики каждого заведения – создание системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает в себя и ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания.

В заведениях ресторанного хозяйства осуществляется дифференциация по персоналу, которая требует от заведений, чтобы персонал, который работает непосредственно в контакте с потребителями, был тщательно отобран, хорошо подготовлен и компетентен. Он должен обладать необходимыми навыками и знаниями, проявлять любезность и дружелюбие. Уважение по отношению к потребителям, приложение максимума усилий, для того, чтобы понять потребителей, объясняться с ними понятно и немедленно реагировать на их требования и возникающие у них проблемы.

Основные направления развития ресторанного хозяйства:

· Обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей граждан Украины в питании по месту работы [на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания и др.].

· Развитие сети ресторанного хозяйства в общеобразовательных школах, училищах, высших и средне-специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, заведений быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства и обслуживания

в ресторанном хозяйстве связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных заведений системы ресторанного хозяйства и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов [отделов] кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами заведений различных групп населения, что достигается при максимальном приближении заведений непосредственно к потребителям.

Под концентрацией в ресторанном хозяйстве понимается процесс сосредоточения средств производства, работников в заведениях или в цехах большей мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных заведениях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции [кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов и др.]

Производственная [технологическая] специализация означает разделение производства на две стадии: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и других изделий и приготовление готовой продукции, реализуемой потребителям заведений ресторанного хозяйства.

Специализация по ассортименту перерабатываемого сырья [специализированные цехи – овощной, мясной, рыбный, кондитерский и др.], обслуживаемым контингентам, формами и методами обслуживания и др.

Кооперирование – установление организационно и экономически обоснованных связей между заведениями изготовляющими определенную [однородную] продукцию.

Виды кооперирования

	Межотраслевое – пример - получение заведениями ресторанного хозяйства продукции от предприятий пищевой индустрии.		Внутриотраслевое – предусматривает централизованное приготовление продукции в заготовочных заведениях ресторанного хозяйства и доставку ее на предприятия.

3.

· Ресторанное хозяйство – вид экономической деятельностисубъекта хозяйственной деятельности относительно предоставления услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве благодаря заведениям ресторанного хозяйства.

· Заведение ресторанного хозяйства - организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного тпроизводства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Заведение ресторанного хозяйства может размещаться в отдельном капитальном здании или в специально оборудованном помещении другого капитального или некапитального сооружения производственных прнедприятий, организаций, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры, или вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто-, и водного транспорта.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Национальный стандарт Ураины. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация. ДСПУ 4281:2004.

2. Правила работы заведений [предприятий] общественного питания от 24.07.2002 г. № 219.

3. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Тема: Особенности производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства.

План:

1. Отраслевые и организационные особенности заведений ресторанного хозяйства.

2. Классификация заведений ресторанного хозяйства.

Мини-лексикон: классификация, класс заведений ресторанного хозяйства.

1. Отраслевые особенности производственно- торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства:

· Выполнение трех взаимосвязанных функций – производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления.

· Изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации, это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации.

· Необходимость строгого соблюдения работниками заведений ресторанного хозяйства санитарно-гигиенических требований.

· Обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

Организационные особенности производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйстваа:

· Зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

· Зависимость режимов работы заведений ресторанного хозяйства от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений. Это требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока посетителей [часы пик], использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции, своевременного обслуживания и наиболее полного удовлетворения спроса.

· Значительное изменения спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года.

· Зависимость типов, мощностей и местонахождения заведений ресторанного хозяйства от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других заведений ресторанного хозяйства, пищевой промышленности и продовольственных магазинов.

· Необходимость проведения специалистами ресторанного хозяйства пропаганды среди населения научных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд и сервитовке столов к торжествам и юбилеям.

2. Классификация – это распределение предметов, явлений по отдельным категориям, группам, подгруппам для достижения определенных практических целей. Диалектика учит, что с развитием знаний классификация уточняется и изменяется.

	Классификация заведений ресторанного хозяйства
		· заготовочные; · доготовочные; · предприятия с полным циклом производства.

По характеру производства

Тема: Характеристика основных типов заведений ресторанного хозяйства

План:

1. Понятие типа заведения ресторанного хозяйства.

2. Факторы, учитываемые при определении типа заведения ресторанного хозяйства.

3. Характеристика основных типов заведений ресторанного хозяйства.

1. Тип заведения ресторанного хозяйства – совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства.

Класс заведения ресторанного хозяйства – совокупность отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства определенного типа, характеризующая уровень требований к продукции собственного производства и покупных товаров, условий потребления, организации обслуживания и досуга потребителей.

Полносервисное заведение ресторанного хозяйства – разновидность заведения ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд и (или) напитков в продукции собственного производства.

Заведение быстрого обслуживания – разновидность заведения ресторанного хозяйства, где используют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент продукции, что ускоряет процесс обслуживания.

Площадь питания – комплекс заведений ресторанного хозяйства быстрого обслуживания, которые имеют общий торговый зал.

Заведение ресторанного хозяйства - клуб – разновидность заведений ресторанного хозяйства, на базе которого работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкуса.

Общедоступные заведения ресторанного хозяйства - заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель.

Закрытое заведение ресторанного хозяйства - заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей.

2. При определении типа заведения учитывают следующие факторы:

· Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления.

· Техническую оснащенность [материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.].

· Методы обслуживания.

· Квалификацию персонала.

· Качество обслуживания [комфортность, этику общения, эстетику и т.д]

· Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

3. Ресторан – заведение ресторанного хозяйства с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в комплексе с организацией отдыха и досуга потребителей. По срокам обслуживания рестораны подразделяют на: быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания: обслуживание официантами и самообслуживание. Разделяют специализированные рестораны: рыбный, ресторан с национальной кухней.

Ресторан-бар – разновидность ресторана, в состав которого включен бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан для специальных заказов (catering) - заведение ресторанного хозяйства, предназначенный осуществлять приготовление готовой пищи и организовывать обслуживание потребителей в других местах по специальным заказам.

Бар – заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним и покупные товары реализуют через барную стойку. Разделяют специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар.

Ночной клуб – разновидность бара или ресторана, который работает преимущественно в ночное время, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Разделяют ночные клубы с услугами развлечений: кабаре, бильярд, диско.

Пивной зал – разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.

Кафе – заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором используют самообслуживание или обслуживание официантами. Разделяют специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и др.

Кофейня – разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе - бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе - пекарня – разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и продажа хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон – разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где можно реализовывать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Кафетерий – заведение ресторанного хозяйства самообслуживания с ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи пищи.

Закусочная - заведение ресторанного хозяйства самообслуживания, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Разделяет специализированные закусочные: «Галушки», «Кулеш», «Деруны», «Сосиски», «Вареники», «Блины», «Пирожки», «Чебуреки», «Шашлыки», «Пельмени», «Пиццерия».

Столовая – заведение ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором блюда могут предоставлять в виде скомплектованных рационов питания.

В столовых могут функционировать залы оздоровительные, лечебные и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые.

Буфет – заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенный в специально отведенном помещении, где пищу потребляют, как правило, стоя или продают на вынос.

Фабрика заготовочная – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для механизированного производства собственной продукции и централизованного обеспечения ею других заведений ресторанного хозяйства и объектов розничной торговли.

Фабрика-кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное централизовано осуществлять приготовление и поставлять готовую для потребления пищу в разные места.

Домовая кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное осуществлять приготовление продукции собственного производства и реализовывать ее домашним хозяйствам.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-молочная, кафе-мороженое, кафе-кондитерская;

- по контингенту потребителей.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные [сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.]

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Национальный стандарт Ураины. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация. ДСПУ 4281:2004.

2.Аграновский Е.Д., Аносова М..М.., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Тема: Организация продовольственного и материально-технического снабжения заведений ресторанного хозяйства

План:

1. Роль, задачи, требования к организации снабжения.

2. Виды и источники снабжения. Хозяйственные отношения поставщиков и получателей.

3. Формы организации снабжения и способы доставки товаров.

Мини-лексикон: продовольственное снабжение, материально-техническое снабжение, договор поставки.

1. Правильная организация снабжения заведений необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки.

Комплексность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении.

Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

Требования к организации снабжения заведений ресторанного хозяйства:

· обоснованное определение потребности в продуктах и материально-технических средствах;

· своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;

· соблюдение графика доставки товаров;

· правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами;

· обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведение до минимума потерь и затрат.

2.

Виды снабжения

Продовольственное снабжение связано с поступлением на заведения ресторанного хозяйства сырья, полуфабрикатов и различных продуктов.

Материально-техническое снабжение связано с поставкой оборудования, столовой и кухонной посуды, торгового и хозяйственного инвентаря, столового инвентаря и приборов, санспецодежды, мебели, моющих и дезинфицирующих средств и т.п.

Количество материальных средств определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатационных норм, установленных для заведений ресторанного хозяйства различного типа.

Источники снабжения: предприятия различных форм собственности [частной, коллективной, государственной] и организационно-правовых форм [сельские фермерские хозяйства, кооперативы, малые предприятия и др.], закуп на рынке.

Формой торговой связи между предприятиями – изготовителями продовольственной и промышленной продукции и потребителями, в том числе и заведениями ресторанного хозяйства, является оптовая торговля, роль которой в современных условиях значительно расширяется.

Всех поставщиков заведения ресторанного хозяйства можно разделить на поставщиков-производителей и поставщиков-посредников.

К поставщикам-производителям относятся: объединения и предприятия пищевой промышленности, сельские фермерские хозяйства, птицефабрики, молокозаводы, мясо и хлебокомбинаты, рыбоперерабатывающие комплексы, булочнокондитерские предприятия – эти предприятия сами производят продукты питания и заняты их переработкой.

К поставщикам-посредникам относятся: базы и оптовые склады, а также некоторые лица, занимающиеся предоставлением посреднических услуг.

Организация снабжения заведений ресторанного хозяйства предполагает обеспечение взаимовыгодных организационных и правовых отношений с поставщиками, которые строятся на основе развития хозяйственных связей.

Хозяйственные отношения между поставщиками и получателями основываются на договорах поставки.

Договор поставки является основным документом, регламентирующим права и обязанности сторон по поставке всех видов продукции, это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставлять определенное количество товаров необходимого ассортимента и качества, а покупатель – принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать.

При заключении договора заведения ресторанного хозяйства с поставщиком в договоре указываются следующие реквизиты:

· наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих снабжению товаров;

· качество, а в необходимых случаях, сортность и комплектность товаров;

· общий срок действия договора и сроки снабжения;

· цены на товары и общую сумму договора;

· требования, которые относятся к таре и упаковке;

· порядок и формы расчетов;

· платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

· другие условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Невыполнение обязательств по договорам является нарушением и влечет за собой гражданско-правовую ответственность юридических и физических лиц.

3. В зависимости от объема поставок, характера сырья [особо скоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся] различают транзитную и складскую формы поставок товаров.

Транзитная форма – предполагает прямые связи «поставщик – заведение». Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, сокращает размер товарных потерь.

Складская форма – предполагает наличие складов, движение товаров происходит по схеме «поставщик-склад-предприятие». Характерно для нескоропортящихся продуктов.

Дата добавления: 2014-12-07