Сыр слоеный

Винегрет из фруктов и овощей

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)		49/40^*
грибы белые свежие		20^**
Огурцы маринованные (в банках)
Майонез
Перец сладкий маринованный (в банках)
Лимон
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса припущенного судака.

^** Масса вареных грибов.

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Ветчина в форме	20,4
Огурцы свежие
Яйца	1/4 шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка (зелень)
Выход	—

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Курица		79/30^*
Яблоки
Апельсины
Лимонный сок
Орехи (ядро)
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареной мякоти без кожи

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Груши свежие
Морковь свежая
Огурцы свежие*
Картофель		250^**
Сельдерей молодой (корень)
Петрушка (зелень)
Горошек зеленый консервиро­ванный
Сахар
Лимон		40^***
Майонез
Салат
Апельсины
Выход	—

______________

^* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

^** Масса вареных очищенных овощей.

^*** Масса сока.

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

Сыр		280*
Ветчина в форме или в оболочке
Крем творожный	—
Желе мясное № 605	—
Выход	—
Крем творожный
Творог
Масло сливочное
Желатин
Вода
Орехи грецкие
Чеснок
Выход	—

______________

^* Масса тертого сыра.

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

95. Салат “Степной” из разных овощей

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горошек зеленый консервиро­ванный
Заправка для салатов № 603	—
Выход	—

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

Дата добавления: 2014-12-25