Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца под майонезом с гарниром

Салат яичный

Винегрет с сельдью

Винегрет овощной

Салат столичный

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—		—
Картофель		20*		35*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**			—	—
Яйца	3/8 шт.		1/4шт.
Майонез
Выход	—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

^** Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		210*
Свекла		150*
Морковь		100*
Огурцы соленые **
Капуста квашеная**
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
Выход	—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Винегрет № 75	—		—		—
Сельдь
Выход	—		—		—

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	11 шт.
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица	—
Майонез
Выход	—

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.
Картофель		15*		15*
Морковь		10*		10*
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервиро­ванный			—	—
Масса гарнира	—		—
Желе № 605	—		—	—
Майонез
Соус “Южный”
Выход	—		—

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	17,25 шт.
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масло сливочное
Выход	—

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

Дата добавления: 2014-12-25