Салат из белокочанной капусты

Салат картофельный с огурцами или капустой

Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный

Редис с огурцами и яйцом

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Редис красный обрезной
Огурцы свежие
Яйца	2,5 шт.		2,5 шт.
Сметана
Выход	—		—

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладыва­ют горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очи­щенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

57. Салат “Летний”

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель молодой		128/120*		149/140*		213/200*
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Лук зеленый
Фасоль стручковая консервированная	133	80	108	65	—	—
или горошек зеленый консервированный	123	80	100	65	—	—
Яйца	3 шт.		1,5 шт.		2,5 шт.
Сметана
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

	БРУТТО	НЕТТО
Овощной набор:
Картофель		840*
Лук зеленый
Или лук репчатый
Масса овощного набора	—
Овощной набор	—
Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез
Выход	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешива­ют с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат картофельный № 58	—
Сельдь
Выход	—

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

	БРУТТО	НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 58	—
Огурцы соленые
Или капуста квашеная
Или огурцы соленью
и капуста квашеная
Морковь		100*
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

	I	II	III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая
Масса прогретой капусты	—		—		—
Клюква свежая	—	—			—	—
Яблоки моченые			—	—	—	—
Слива маринованная			—	—	—	—
Вишня маринованная			—	—	—
Лук зеленый
или морковь
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Выход	—		—		—

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Дата добавления: 2014-12-25