Икра (порциями)

Сыр (порциями)

Масло (порциями)

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов	Волованы
с икрой № 28	с курицей № 29	с окороком № 30	с семгой или кетой № 31
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Волованы № 833	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.
Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая	15,3	15	—	—	—	—	—	—
Курица отварная (мякоть)*	—	—	—		—	—	—	—
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями)	—	—	—	—	33	25	—	—
Кета соленая	—	—	—	—	—	—
Или семга соленая	—	—	—	—	—	—
Масло сливочное			—	—	—	—
Огурцы свежие			—	—	—	—
Яйца	1/4 шт.		—	—	—	—	—	—
Майонез	—	—			—	—	—	—
Майонез с хреном № 599	—	—	—	—	—		—	—
Выход	2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.		2—4 шт.
^* Расход сырья см. табл. 21.

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное, или шоколад­ное, или фруктовое, или медо­вое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.	20	20	15	15	10	10
Выход	—		—		—

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор	80	75	53	50	32	30
Или голландский, или швейцар­ский, или чеддер	82	75	54	50	33	30
Или латвийский
Или московский, или ярославский	81	75	54	50	32	30
Или степной, или костромской
Или копченый, или плавленый, или брынза	78	75	52	50	31	30
Выход	—		—		—

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая, или паюсная,
Или кетовая			30,6		20,4
Лук зеленый
Лимон					—	—
Выход	—		—		—

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкован­ный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

Дата добавления: 2014-12-25