Консервы овощные закусочные (порциями)

Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

Колбаса (порциями)

Рыбные консервы (порциями)

Рыба горячего копчения (порциями)

Рыба холодного копчения (порциями)

Рыба соленая (порциями)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кета
или семга
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	115	75	77	50
Лимон
Выход	—		—

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи	97	75	65	50
или белорыбьи, или лосося балтийского	99	75	66	50
или кеты, или чавычи, или нерки
или боковник: севрюжий
или осетровый
или белужий
или горбуша
или скумбрия дальневосточная
Выход	—		—

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Севрюга
Или осетр
Или окунь морской
Или сом (кроме океанического)
Или треска
Гарнир №№ 523, 524, 525	—		—
Соус №№ 593, 600	—		—
Выход	—		—

Соус к блюду подают отдельно.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы в масле (шпроты, сар­дины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)	105	100	79	75	53	50
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осет­ровые, треска, печень трески, бычки и др.)	105	100	79	75	53	50
или скумбрия атлантическая в томатном соусе	103	100	77	75	52	50
или пресервы в горчичном соусе	105	100	79	75	53	50
или консервы натуральные (кро­ме лососевых)	105	100	79	75	53	50
Выход	—		—		—

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
вареная (любительская, или от­дельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)	77	75	62	60	41	40
или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)	62	60	51	50	31	30
или сырокопченая (деликатес­ная и др.)	51	50	41	40	31	30
Гарнир №№ 523, 525	—		—		—
Выход колбасы: вареной	—		—		—
Полукопченой или варено-коп­ченой	—	90	—	100	—	80
Сырокопченой	—		—		—

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишо­нами № 598 (20—25 г на порцию).

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окорок сырокопченый (со шкурой и ко­стями), используемый в сыром виде: тамбовский	93	75	62	50
советский, сибирский
или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	99	75	66	50
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский	85	75	57	50
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский	82	75	54	50
или карбонат, буженина
или ветчина в форме
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	94	75	63	50
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	96	75	64	50
или шпик
Гарнир №№ 523, 525	—		—
Соус №№ 598, 602	—		—
Выход	—		—

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны, перец, томаты, фарширо­ванные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кру­жочками; икра из баклажанов, кабачко­вая и т. п.	105	100	53	50
Выход	—		—

Консервы раскладывают на порции.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количе­стве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в под­соленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, дол­жны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпус­ком, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в ре­цептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входя­щие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать соусом.

Дата добавления: 2014-12-25