Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

Бутерброды с сельдью или килькой

Бутерброды с икрой кетовой

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле
(шпроты, сардины и др.)
Хлеб
Выход	—		—		—

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Икра зернистая или паюсная	20,4		15,3		10,2
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Икра кетовая	25,5		20,4		10,2
Масло сливочное
Хлеб
Выход	—		—		—

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Сельдь
или килька
Масло сливочное
Лук зеленый
Хлеб
Выход	—		—		—

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или язык говяжий
Или говядина
Масса отварных мясных продуктов и рыбы	—
Желе № 658	—
Морковь вареная (для оформления)
Петрушка (зелень)	1,4
Хлеб
Выход	—

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Масса отварных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—
или баранина	—	—
или свинина	—	—
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—
Хлеб	—	—
Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Дата добавления: 2014-12-25