Рыба заливная с гарниром

Рыба отварная с гарниром и хреном

Сельдь рубленая

Сельдь с луком

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		—	—
Гарнир №№ 555, 556	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Сельдь
Картофель
Масса вареного картофеля	—		—		—
Масло сливочное или расти­тельное	20	20	15	15	10	10
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Сельдь
Лук репчатый
или лук зеленый
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие					—	—
Масло растительное	—	—	—	—
Масло сливочное					—	—
Уксус 3%-ный
Выход	—		—		—

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
Или ставрида океаническая
Масса отварной рыбы	—		—
Гарнир №№ 551, 553	—		—
Соус № 600	—		—
Выход	—		—

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
Или севрюга
Или сом
или кета
Масса отварной рыбы	—		—
Лимон	5,5		5,5
Петрушка (зелень)		1,5		1,5
Морковь
Желе № 605	—		—
Масса заливной рыбы	—		—
Гарнир № 550 или № 552	—		—
Соус № 600	—		—
Выход	—		—

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Дата добавления: 2014-12-25