Форшмак картофельный с сельдью

Галантин из рыбы

Ассорти рыбное

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*
Или муксун
Или навага дальневосточная
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	—		—
Маринад № 601	—		—
Лук зеленый
Выход	—		—

______________

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Семга соленая
или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный)	46	30	38	25	23	15
Севрюга
Масса отварной севрюги	—		—		—
Килька
или шпроты
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая	15,3	15	10,2	10	—	—
Масса рыбных продуктов	—		—		—
Огурцы соленые
или корнишоны
Помидоры свежие
Морковь
Горошек зеленый консервиро­ванный	23	15	23	15	23	15
Желе № 605	—		—		—
Заправка для салатов № 603	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Лимон
Выход	—		—		—

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

	БРУТТО	НЕТТО
Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
Хлеб пшеничный
Молоко
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин
Яйца	1/8 шт.
Чеснок
Масса полуфабриката	—
Масса готового рулета	—
Помидоры свежие
Соус № 600
Выход	—

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		450*
Сельдь		210**
Лук репчатый
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Майонез
Масса готового форшмака	—
Яйца	1 шт.
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Дата добавления: 2014-12-25