Борщ украинский

Борщ летний (с ботвой свеклы)

Борщ зеленый

Фрикадельки мясные

Борщ сибирский

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые
№ 138 на порцию 500 г	—		—		—

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина
Или свинина
Лук репчатый
Вода
Яйца	2 шт.
Масса полуфабриката	—
Выход	—

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		118*		118*		118*
Картофель
Фасоль			—	—	—	—
Морковь					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Или зеленый
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/2 шт.
Бульон или вода
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Свекла молодая с ботвой
Картофель
Фасоль	—	—			—	—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук-порей
Или лук репчатый
Кабачки					—	—
Помидоры свежие
или томатное пюре
Кулинарный жир
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
шпик	10,4
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Сахар
Уксус 3%-ный
Перец сладкий
Бульон
Выход	—

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин­кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча­ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Дата добавления: 2014-12-25