Щи из щавеля. Щи из свежей капусты с картофелем

Щи зеленые

Щи из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная
или савойская
Репа					—	—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Помидоры свежие			—	—	—	—
Томатное пюре	—	—
Мука пшеничная			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—		—

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Капуста белокочанная
или савойская					—	—
Картофель
Репа					—	—
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей			—	—	—	—
Помидоры свежие			—	—	—	—
Томатное пюре	—	—			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

Щавель	—	—	—	—
или щавель
и шпинат
Картофель
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Лук репчатый
Лук зеленый			—	—	—	—
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.		1/2 шт.
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанны­ми. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таб­лицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

	БРУТТО	НЕТТО
Щавель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Маргарин столовый
Молоко или сливки
Яйца	2,5 шт.
Бульон или вода
Выход	—
Гренки № 829 на порцию 500 г	—

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

Дата добавления: 2014-12-25