Щи по-уральски (с крупой). Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи суточные

Щи из квашеной капусты

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

Кости свинокопченостей
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Чеснок
Бульон или вода
Выход	—		—

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика­ми, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Чеснок			—	—
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,
Пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Дата добавления: 2014-12-25