КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Омлет с морковью (запеченный). Омлет с жареным картофелем (запеченный)
|
|
|
|
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Омлет, фаршированный вареньем
Омлет, фаршированный мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 307 | — | — | — | — | ||
| фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | — | — | ||||
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — |
| Или грудинка копченая | 30* | 20* | — | — | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| Или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Печень говяжья | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 588 | — | — | ||||
| Масса готового фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
| Яйца | 2шт. | — | — | — | — | |
| Сливки или молоко | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр | 25 | 25 | — | — | — | — |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — |
| или цедра лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Масса готового омлета | — | — | — | — | — | |
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — |
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Картофель | — | — | 75/52* | 110/76* | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Морковь | — | — | 38* | 38* | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса вареной протертой моркови.
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 579; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!