Правила хранения продуктов. Санитарные требования к складским помещениям

Качества.

Санитарные правила приема пищевых продуктов и оценка их

Приемка пищевых продуктов и их хранение – важный момент в работе предприятия питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях питания запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных и мясо птицы без клейма и ветеринарного свидетельства;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности, бомбаж;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы свежие червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

- скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани ее истечения;

- продукты растениеводства без качественного удостоверения.

Гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них болезнетворных микробов или их токсинов; органических и неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания – подлежит уничтожению или используется на корм скоту.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу. При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы, предприятия питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1. Наличие достаточного количества складских помещений.

2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

3. Соблюдение сроков хранения.

4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола – на 15 см.

При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2˚ С подвешенными на крючьях. Туши не должны касаться стен и пола, а также соприкасаться между собой. Мороженое мясо хранится на стеллажах, птица – в таре, которой поступила. Срок хранения – до 5 суток.

Охлажденная рыба – помещается на стеллажах в таре. Срок хранения при температуре около 4˚С 2-3 дня.

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных заболеваний.

Кисломолочные продукты – хранят в металлических флягах или бочках.

Колбасы – следует хранить подвешенными на крючьях. Их хранят изолированными от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Масло сливочное и топленое, пищевые жиры – хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры – хранят без тары, а мелкие – в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.

Яйца – хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов.

Помещение для сыпучих продуктов должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Оборудуют его полками, стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Хлеб – хранят на хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.

Зелень и фрукты – являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов, как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

Картофель и овощи – хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней.

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах.

Контрольные вопросы.

1. Какие санитарные требования предъявляются к перевозке пищевых продуктов?

2. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

3. Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия питания?

4. Какие существуют методы оценки качества продуктов?

5. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

6. Какую тару применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?

7. Почему запрещают принимать на склад предприятия питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

8. какие продукты запрещено хранить вместе во избежание микробного обсеменения?

9. Каково оборудование складских помещений?

10. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению сыпучих продуктов?

ГЛАВА 5.

Дата добавления: 2014-12-26