Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления выделяются б отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возни­кающие в результате употребления пищи, массивно обсе­мененной микроорганизмами или содержащей токсичес­кие для организма человека вещества микробной или не­микробной природы. Эта тема очень сложная и объемная и поэтому для облегчения ее изучения сначала необходи­мо ознакомиться со структурно-логической схемой пище­вых отравлений, которая дает представление обо всех типах пищевых отравлений и их возбудителей.

Интоксикации:

Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus — колбаса, botylinum — отравление колбасным ядом) — Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрментемом б 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником от­равления 34 человек, и органов умерших людей. В Запад­ной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке – овощных консервов, в России – красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4-8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4-30 жгутиков, во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки, грамположительна.

Возбудители боту­лизма строгие анаэробы. Известно 6 се­рологических типов палочки ботулизма — А, В, С, 0, Е и Р. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В.

Споры ботулиновой палочки обладают высокой устой­чивостью к низким и высоким температурам, высушива­нию, химическим факторам. Полное разрушение спор до­стигается при 100'С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 12(ГС — через 10 мин. Прорастание спор задержива­ют высокие концентрации поваренной соли (более 8%), са­хара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойст­ва ботуллиовой палочки используются в производстве кон­сервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при Ё0³С в течение 15 мин, Боту-линический экзотоксин при кипячении разрушается в те­чение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, вы­соких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах — 6—8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колба­сы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями бо­тулизма. В последние годы наиболее частой причиной за­болевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18—24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высока (40-60 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Стафилококки (Staphylococcus aureus обнаружен Р. Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое назва­ние эти микроорганизмы получили от греческого слова staphylё — виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего за­ражения крови (сепсис) — таков диапазон болезнетворно­го действия стафилококков.

Стафилококки имеют шаровидную форму (рис. 30), ди­аметр их — 0,8—1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грам-положительны. Стафилококки — факуль­тативные анаэробы, рН 7,2—7,4; при тем­пературе 37°С. При комнатной темпера­туре, широкой аэрации и рассеянном све­те стафилококки вырабатывают золотис­тые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами об­ладают определенные штаммы золотис­того стафилококка, которые при попада­нии в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства про­дуктов не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высо­кой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, дей­ствию солнечного света и химических веществ. В высу­шенном состоянии они сохраняются более 6 мес., в пыли — 50—100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они ке погибают в продолже­ние многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при тем­пературе 70°С более одного часа. При температуре 80°С они погибают через 10—60 мин, от кипячения — мгно­венно; '50% раствор фенола убивает стафилококки в те­чение 15—30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчи­вы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7—10% не препятствует их размноже­нию. В солонине гибель их происходит лишь при содер­жании в мясе 25% NаС1

Сахар в высоких концентрациях (48—50%) также хоро­шо переносится стафилококками, размножение их в за­варном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продук­тов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания — носители болезнетворных ста­филококков либо страдающие гнойничковыми заболева­ниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сме­тана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, моро­женого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных кон­сервов в масле. Известны случаи стафилококковых отрав­лений, вызванных употреблением в пищу молока, полу­ченного от коров, овец и коз, больных маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевремен­ном лечении обычно заканчиваются выздоровлением че­рез один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубацион­ный период очень короткий — чаще всего 2—4 ч. Заболе­вание начинается внезапно: появляется тощнота, мучитель­ная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

Дата добавления: 2014-12-26