Пароконвектоматы. Назначение, разновидности, функциональные возможности

Вопрос 18

Лавильный гриль

Лавильные грили (рис. 4.17) предназначены для жарки шашлыков, барбикю и других аналогичных изделий. Их особенность заключается в том, что в качестве отражателя ИК-излучения используется лавильный камень 1, который нагревается газовыми горелками 2 или ТЭНами. Продукт 3 устанавливается над лавильными камнями с помощью шампуров или металлической решетки 4. Лавильный камень имеет пористую структуру, что обеспечивает высокую теплоемкость и плотность теплового потока. Лавильные грили имитируют процесс жарки на открытых горячих углях. Для придания аромата горячие лавильные камни можно посыпать мелкой деревянной стружкой. В отличие от мангалов, работающих на открытых углях, лавильные грили более безопасны и имеют лучшие санитарно-гигиенические характеристики. Это позволяет использовать их не только на открытом воздухе.но в закрытых помещениях.

1

2

3

4

Ответ:

Первая комбинированная пароконвекционная печь была изобретена в Германии фирмой «RATIONAL» в 1976 г. Она объединила в себе паровой аппарат и конвекционную печь, что впервые позволило использовать для тепловой обработки в одном аппарате пар и горячий воздух по отдельности, попеременно или комбинированно. Конструкция пароконвекционных печей постоянно совершенствовалась и на сегодняшний день они являются одним из наиболее востребованных видов теплового оборудования. По перечню технологических функций и возможных способов тепловой обработки пароконвектоматы можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Главными преимуществами пароконвектоматов перед другими видами оборудования являются:

снижение потерь влаги (при приготовлении мяса – на 60%, овощей – на 100%) и сохранение питательных свойств;

сокращение потребления жиров до 95%;

сокращение времени приготовления в среднем на 30…50%;

сокращение расхода воды до 40%;

снижение затрат электроэнергии до 60%;

экономия рабочих площадей не менее, чем 50% и др.

Главным техническим отличием пароконвектоматов от конвектоматов является наличие функции установки и активного контроля не только температуры, но и за влажности воздуха в рабочей камере. Благодаря использованию микропроцессоров современные пароконвектоматы обеспечивают высокую точность поддержания заданных режимов тепловой обработки, позволяют разрабатывать и запоминать многоступенчатые режимы приготовления. Некоторые модели оснащены набором стандартных программ приготовления отдельных блюд (до 99 наименований).

По принципу генерации пара пароконвектоматы делятся на инжекторные и бойлерные.

Принцип парообразования в инжекторныхпароконвектоматах аналогичен принципу пароувлажнения конвекционных печей. Такие пароконвектоматы отличаются относительной простотой конструкции, меньшей металлоемкостью и энергопотреблением, более низкой стоимостью. Вместе с тем, плотность пара в таких устройствах недостаточно высока для эффективного ведения процесса варки на пару. Наиболее удобно их использовать в кондитерском производстве. Поэтому, инжекторныепароконвектоматы часто называют «кондитерскими».

В бойлерных пароконвектоматах для генерации пара используется специальная емкость – бойлер, в которой установлены ТЭНы. Бойлер выполняет роль парогенератора, обеспечивающего высокую мощность и плотность пара. Регулируя давление в бойлере можно изменять температуру пара, что обеспечивает выполнение перечисленных выше режимов обработки.

Датчики температуры и влажности постоянно контролируют соответствующие параметры и передают информацию о их состоянии в микропроцессор. Используя систему обратной связи, микропроцессор сравнивает значения текущих и установленных параметров, регулируя работу соответствующих устройств, генерирующих пар и теплоту. Так, в «кондитерских» пароконвектоматах поддержание заданной влажности обеспечивается путем регулировки работы инжектора – устройства для впрыска воды на лопасти вентилятора, а в бойлерных – за счет изменения мощности ТЭНов и величины подачи пара в рабочую камеру.

БУ

12

3

4

1

6

7

13

2

9

8

10

5

11

Рис. 6.4 - Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1- рабочая камера; 2- блок управления (микропроцессор), 3- датчик температуры; 4- датчик влажности; 5- ТЭНы, 6- вентилятор; 7- устройство для подачи пара (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9- клапан регулировки подачи пара; 10- клапан давления трубопровода холодной воды; 11- ТЭНы бойлера, 12- выпускной клапан для удаления излишков пара и горячего воздуха из рабочей камеры, 13- трубопровод для удаления конденсата в канализацию.

Помимо различия по принципу парообразования, пароконвектоматы отличаются:

по вместимости или количеству направляющих под гастроемкости (обычно от 4 до 24 уровней),

по типу устройства панели управления – с механической или электронной (сенсорной),

по типу источника энергии (электрические или газовые).

Кроме того, многие производители выпускают пароконвектоматы нескольких уровней в зависимости от их функциональных возможностей.

Внешний вид пароконвектоматов представлен на рис. 6.5.

Рис. 6.5 - Внешний вид пароконвектоматов

Дата добавления: 2015-04-24