Технологический процесс

Выход 350

Укроп 8 6

Чеснок 1,12 0,9

Апельсиновый сок 10 10

Ананас 71,5 29,5

Авакадо 72,5 29,5

67,5 200

Капуста белокочанная 310

Курица

РЕЦЕПТУРА

Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

12.7 5.6 9.1 169.6/708.9

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА

Не допускаются в массе продукта, г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Срок реализации 20 мин.

Температура подачи блюда должна быть 140С

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Какао-порошок 5 5

Кофе черный 5 5

Мускат 5 5

Кекс 40 40

Сахарная пудра 5 5

Сок апельсиновый 30 30

Сметана 20 20

Творог 40 40

Наименование сырья Масса брутто, г

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Творожок».

Выход: 150

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Творожок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2 Творог протирают, добавляют апельсиновый сок, сахарную пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный кофе, сверху добавляют творожную массу соком и сметаной. И охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком.

5.1 Блюдо «Творожок» должно подаваться на десертной тарелке

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: творога и кофе.

Запах: кофе, сметаны и муската.

6.2 Физико-химические –показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29.8

Массовая доля жира, % (не менее) 4.76

6.3 микробиологические показатели:

кМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БелкиЖиры Углеводы энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный работник:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

______ Д. В. Лаврентьева

«___»______________дата

на салат «Тропики»

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тропики», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.1 Для приготовления салата из ананаса и авокадо используют следующее сырье:

- Филе куриное ГОСТ 2112;

- Укроп зелень ГОСТ25-85.

- Капуста белокочанная ГОСТ 26768-85;

- Авокадо ГОСТ 21122-75;

- Ананас ТУ изготовителя;

- Сливки (10%) ГОСТ 1349-85;

- Апельсиновый сок ГОСТ 4427-82;

- Чеснок ГОСТ 25-85.

3.1 Рецептура блюда «Тропики»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто(г)

Сливки (10%) 25 25

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Дата добавления: 2015-04-24