Понятие о механическом оборудовании

П И Т А Н И Я

П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О

М Е Х А Н И Ч Е С К О Е О Б О Р У Д О В А Н И Е

Издательство ЮУрГУ

Челябинск

Учебное пособие

УДК 658

Кисимов Б.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд. ЮУрГУ.2003. - с.

В данном учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с устройством и эксплуатацией основных видов современного механического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.

Пособие предназначено для студентов заочной и дневной форм обучения по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».

Раздел 1. О Б Щ И Е В О П Р О С Ы

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, в основном предназначено для механической кулинарной обработки продуктов при выполнении различных технологических операций:

- удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов:

- разделение продуктов по размерам или составу на фракции:

- удаление поверхностных покровов с продуктов (очистка овощей, фруктов, рыбы и т.д.):

- измельчение продуктов (резание, протирка, размалывание, дробление и т.д.):

- получение однородных смесей (фарш, тесто, взбитые сливки и т.д.)

- деление продуктов на порции заданной массы или формы (дозирование, формование и т.д.).

Механическое оборудование относится к классу технологических машин и представляет собой устройства, состоящие из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов.

И с т о ч н и к д в и ж е н и я является источником механической энер­гии и предназначен для приведения в действие исполнительного механизма технологической машины. Для этой цели могут ис­пользоваться гидро- и пневмоцилиндры, двигатели внутреннего сгорания и т.д. В механическом оборудовании для предприятий общественного питания чаще всего используют электродвигатели, которые преобразуют электрическую энер­гию во вращательное механическое движение.

П е р е д а т о ч н ы й м е х а н и з м служит для передачи механического движения от источника движения к исполнительному механизму. С помощью пе­редаточных механизмов изменяют величину движения (скорость, частоту враще­ния и т.д.) и преобразуют один вид движения в другой (вращательное в поступа­тельное, вращательное в возвратно-поступательное и т.д.)). Простейшие переда­точные механизмы называются п е р е д а ч а м и. К более сложным переда­точным механизмам относятся редукторы, коробки скоростей, мультипликаторы и др.

И с п о л н и т е л ь н ы й м е х а н и з м непосредственно выполняет работу по механической кулинарной обработке. Он состоит из рабочей камеры, в которой находится обрабатываемый продукт, и рабочего органа, с помощью которого производится обработка продукта.

Перечисленные основные конструктивные узлы механического оборудования предприятий общественного питания могут монтироваться в общем корпусе или иметь раздельную компоновку. В зависимости от комплектации все механическое оборудование делится на технологические машины, сменные механизмы и универсальные приводы.

Упрощенно технологическую машину можно представить в виде следующей блок - схемы (рис.1.1)

Рис.1.1 Блок схема технологической машины

Сменный механизм фактически является исполнительным механизмом, а универсальный привод представляет собой источник движения и передаточный механизм, размещенные в одном корпусе. Комплект оборудования, состоящий из универсального привода и набора сменных механизмов, получил название универсальной кухонной машины.

Дата добавления: 2015-04-24