Паспорт тестовых заданий 3 страница

-: тестораскаточной машины

I:

S: Формующая насадка для получения трубки теста с фаршем устроена следующим образом:

-: трубка тестопровода входит в овальное отверстие фаршепровода

-: тестопровод и фаршепровод объединяются

-: насадка представлена трубкой фаршепровода, выкладывающей фарш на тонко раскатанный пласт теста

+: трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода

I:

S: На рисунке – изображение …

+: делителя масла

-: машины для деления теста

-: дозатора крема

-: котлетоформовочной машины

I:

S: В оборудовании предприятий общественного питания используется …

+: механический способ перемешивания

-: пневматический способ перемешивания

-: оба способа

I:

S: При перемешивании тестообразных масс происходит …

-: смешивание компонентов

-: смесь разминается

-: смесь насыщается воздухом

+: смешивание компонентов, разминание смеси и насыщение ее воздухом

I:

S: На рисунке – изображение …

-: аппарата с прессующим устройством

+: аппарата с месильным устройством

-: аппарата с просеивающим устройством

I:

S: Рабочий орган тестомесильной машины МТМ-60М – это …

-: диск

-: дежа

+: месильный рычаг

-: червячный редуктор

I:

S: Перед началом работы фаршемешалки вал с лопастями …

-: моют проточной водой

-: обрабатывают дезинфицирующим раствором

-: натирают ветошью

+: смазывают пищевым не солёным жиром

I:

S: Тихоходной является …

+: лопастная мешалка

-: пропеллерная мешалка

-: турбинная мешалка

I:

S: Быстроходной является …

-: лопастная мешалка

-: ленточная мешалка

+: турбинная мешалка

-: якорная мешалка

I:

S: Быстроходные мешалки используют на предприятиях общественного питания для …

-: получения картофельного пюре

-: перемешивания салатов

+: получения коктейлей

-: замеса теста

I:

S: К гомогенным системам относится …

+: раствор

-: суспензия

-: эмульсия

-: пена

I:

S: К гетерогенным системам относится …

-: дым

-: суспензия

-: эмульсия

+: дым, суспензия, эмульсия

I:

S: Насыщение смеси воздухом в процессе взбивания происходит …

-: на начальном этапе

+: на конечном этапе

-: постоянно в процессе взбивания

-: эта операция отсутствует в процессе взбивания

I:

S: В процессе взбивания равномерное распределение компонентов в общем объёме происходит …

+: на начальном этапе

-: на конечном этапе

-: постоянно в процессе взбивания

-: эта операция отсутствует в процессе взбивания

I:

S: Для взбивания самых жидких смесей служат взбиватели …

-: 1, 8, 9, 10, 13, 16.

+: 1, 3, 7, 9, 11, 15

-: 1, 2, 7, 9, 11, 15

-: 1, 3, 7, 9, 12, 15

I:

S: Разрушение и удаление некоторых специфических веществ путём их измельчения и диспергирования в жидких моющих средствах лежит в основе …

-: перемешивания

-: взбивания

+: мойки

-: каждого из перечисленных процессов

I:

S: Эффективность мойки не зависит от …

-: качества моющего средства

-: совершенства и эффективности моющих агрегатов

+: степени чистоты обрабатываемого материала

-: оптимальной организации процесса мойки

I:

S: Способы, которыми может осуществляться процесс мытья плодов и овощей на предприятиях общественного питания

-: гидравлический, механический

-: гидравлический, гидродинамический

+: гидравлический, гидромеханический, гидродинамический

-: гидравлический, гидромеханический

I:

S: Гидравлический способ мытья продукта характеризуется

+: воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием продукта под слоем воды

-: одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины

-: динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающей из центробежного насоса

-: одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и динамическим воздействием

I:

S: Оптимальные условия мойки в моющих машинах и механизмах создаются регулировкой …

-: температуры

-: продолжительности мойки

+: температуры и продолжительности мойки

-: мощности электродвигателя

I:

S: Пиллер – это …

-: машина для распиливания туш

+: машина для мойки и очистки корнеплодов

-: машина для просеивания

-: машина для отжатия сока

I:

S: «Колебательные движения корпуса машины осуществляются за счёт вращения в её центральной части ротора. Он находится в закрытом цилиндре. Рабочая камера – пространство между внутренней поверхностью корпуса и цилиндром ротора, в котором с помощью шнека перемещаются корнеплоды». Выше описаны устройство и принцип работы машины для мойки корнеплодов …

+: вибрационной

-: роликовой

-: пиллера

I:

S: Движение овощей в моечных машинах, представленных на рисунках, осуществляется за счёт работы:

-: транспортёра, роликов

+: барабана, лопастей

-: в движении овощей не участвуют детали машин, овощи движутся по наклонной плоскости

-: в движении овощей не участвуют детали машин, овощи движутся, увлекаемые потоком воды

I:

S: Овощи поступают на окончательную обработку в пиллер …

-: со склада

-: из накопительного бункера

+: из обжигательной печи

-: из овощемоечной машины

I:

S: Отметьте необязательную операцию в процессе машинной обработки грязной посуды на предприятии общественного питания …

-: очистка посуды от остатков пищи; мытьё с добавлением моющих средств

-: первичное и вторичное ополаскивание

-: сушка

+: дезинфекция

I:

S: Посудомоечные машины бывают универсальными и специализированными. Это деление осуществляется …

+: по назначению

-: по устройству рабочей камеры

-: по устройству рабочих органов

-: по структуре рабочего цикла

I:

S: Мойка посуды в механических посудомоечных машинах осуществляется с помощью …

-: потоков горячей воды

-: щёток и скребков

+: оба ответа верны

-: оба ответа неверны

I:

S: Посудомоечные машины для мытья кухонной посуды имеют производительность …

+: 30-100 шт/ч

-: 700 шт/ч

-: 1000 и более шт/ч

-: более 1200 шт/ч

I:

S: Посудомоечные машины периодического действия для мытья столовой посуды имеют производительность …

-: 30-100 шт/ч

+: 700 шт/ч

-: 1000 и более шт/ч

-: более 1200 шт/ч

I:

S: Посудомоечные машины непрерывного действия для мытья столовой посуды имеют производительность …

-: 30-100 шт/ч

-: 700 шт/ч

+: 1000 и более шт/ч

-: более 1200 шт/ч

I:

S: На рисунке изображена посудомоечная машина …

-: периодического действия

-: непрерывного действия

+: полунепрерывного действия

-: это не посудомоечная машина

I:

S: При работе электрической кофеварки осуществляются …

-: тепловые процессы – нагревание

-: массообменные процессы – экстрагирование

-: массообменные процессы – растворение

+: тепловые процессы – нагревание, массообменные процессы – растворение и экстрагирование

I:

S: Экстрагирование – это …

-: процесс перехода твёрдой фазы в жидкую, заканчивающийся образованием раствора

-: процесс выделения твёрдой фазы в виде кристаллов из растворов или расплавов

+: извлечение из твердых тел одного или нескольких веществ с помощью растворителя, обладающего избирательной способностью

-: процесс однократного испарения компонента с последующей конденсацией образующихся паров

I:

S: Последовательность стадий экстрагирования …

-: диффузия растворителя в поры твердого тела → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → растворение экстрагируемых веществ → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента

+: диффузия растворителя в поры твердого тела → растворение экстрагируемых веществ → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента

-: диффузия растворителя в поры твердого тела → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента → растворение экстрагируемых веществ → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз

-: диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → диффузия растворителя в поры твердого тела → растворение экстрагируемых веществ → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента

I:

S: На основе экстрагирования в общественном питании происходят технологические процессы …

+: приготовления бульонов, кофе, чая

-: приготовления овощных и фруктовых пюре

-: приготовления мясного фарша

-: замес теста

I:

S: К оборудованию для экстрагирования можно отнести …

-: электрокотлы для варки супов

-: электрокотлы для варки соусов

-: кофеварки

+: всё выше перечисленное оборудование

I:

S: Циркуляционный способ приготовления кофе основан на …

-: погружении порошка кофе в кипящую воду

-: одно-, двукратном прохождении сильно перегретой воды через порошок молотого кофе

+: многократном прохождении нагретой до кипения воды через кофейный порошок

-: многократном прохождении сильно перегретой воды через кофейный порошок

I:

S: Перколяционный способ приготовления кофе основан на …

-: погружении порошка кофе в кипящую воду

+: одно-, двукратном прохождении сильно перегретой воды через порошок молотого кофе

-: многократном прохождении нагретой до кипения воды через кофейный порошок

-: многократном прохождении сильно перегретой воды через кофейный порошок

I:

S: На рисунке изображена кофеварка …

-: циркуляционная

-: КВЭ-7

+: оба ответа верны

-: оба ответа неверны

I:

S: На рисунке представлена схема кофеварки …

-: циркуляционной

-: КВЭ-7

-: из кофемашины

+: экспресс

I:

S: Гидравлический усилитель вмонтирован в экспресс-кофеварку «Будапешт» с целью …

+: поддержания давление воды в змеевике не менее 250 кПа

-: ускорения прохождения воды через кофе

-: организации многократного прохождения воды через слой кофе

-: нагревания воды до температур выше температуры кипения

I:

S: Растворение является сопутствующим процессом при приготовлении …

-: соков из концентратов

+: бульонов из мяса

-: бульонов из бульонных кубиков

-: молока из сухого молока

I:

S: Автоматы для продажи сыпучих товаров относятся к …

-: первому классу торговых автоматов

-: второму классу торговых автоматов

+: самостоятельной группе торговых автоматов

I:

S: Автоматы для приготовления и продажи жидких товаров относятся к …

+: первому классу торговых автоматов

-: второму классу торговых автоматов

-: самостоятельной группе торговых автоматов

I:

S: Автоматы для продажи товаров произвольной формы относятся к …

-: первому классу торговых автоматов

+: второму классу торговых автоматов

-: самостоятельной группе торговых автоматов

I:

S: Загрузочно-накопительное устройство торгового автомата …

+: предназначено для приёма и резервного накопления полуфабрикатов и товаров

-: предназначено для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю

-: предназначено для приёма денег, проверки их подлинности и подачи сигнала на выдачу товара

-: служит для поддержания определённой последовательности выполнения операций

I:

S: Транспортные системы торгового автомата …

-: предназначены для приёма и резервного накопления полуфабрикатов и товаров

+: предназначены для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю

-: предназначены для приёма денег, проверки их подлинности и подачи сигнала на выдачу товара

-: служат для поддержания определённой последовательности выполнения операций

I:

S: Расчётный узел торгового автомата …

-: предназначен для приёма и резервного накопления полуфабрикатов и товаров

-: предназначен для транспортирования полуфабрикатов в зону товарной обработки и товара в систему выдачи продукции покупателю

+: предназначен для приёма денег, проверки их подлинности и подачи сигнала на выдачу товара

-: служит для поддержания определённой последовательности выполнения операций

I:

S: Классификация линий раздачи по конструктивным особенностям используемого оборудования

+: немеханизированные, механизированные и автоматизированные

-: реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания

-: специализированные, универсальные и комбинированные

-: электрические, газовые, твёрдотопливные

I:

S: Классификация линий раздачи по ассортименту реализуемой продукции

-: немеханизированные, механизированные и автоматизированные

+: реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания

-: специализированные, универсальные и комбинированные

-: электрические, газовые, твёрдотопливные

I:

S: Классификация линий раздачи по способу реализации продукции потребителям

-: немеханизированные, механизированные и автоматизированные

-: реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания

+: специализированные, универсальные и комбинированные

-: электрические, газовые, твёрдотопливные

I:

S: Оборудование, не входящее в состав линии раздачи

-: прилавок-мармит

-: прилавок для подносов и приборов

+: жарочный шкаф

-: прилавок для горячих напитков

V1:Тема 3. Тепловое оборудование

I:

S: Основные способы тепловой обработки в общественном питании – это …

+: варка, жарка

-: пассерование, ошпаривание, опаливание

-: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки

I:

S: Вспомогательные способы тепловой обработки в общественном питании – это …

-: варка, жарка

-: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки

+: пассерование, ошпаривание, опаливание

I:

S: Комбинированные способы тепловой обработки в общественном питании – это …

-: варка, жарка

-: пассерование, ошпаривание, опаливание

+: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки

I:

S: Равномерное прогревание продукта по всему объему в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности

-: запекание

-: жарение

+: варка

-: припускание

I:

S: Варка продуктов в соусе с закрытой крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости

-: запекание

-: жарение

-: варка

+: припускание

I:

S: Доведение продукта до состояния готовности без добавления воды, бульона, молока, соуса

-: запекание

+: жарение

-: варка

-: припускание

I:

S: Собственно варке при кипении предшествует …

-: мойка, чистка, измельчение продукта

-: вымачивание продукта

-: размораживание замороженных продуктов и доведение их температуры до комнатной

+: нагревание жидкой среды до температуры кипения

I:

S: Максимальная мощность варочного аппарата используется …

+: на стадии нагревания жидкой среды до температуры кипения

-: на стадии собственно варки при кипении

-: мощность варочного аппарата используется равномерно

-: на стадии «тихого кипения»

I:

S: Основной способ варки – это …

-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления

+: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду

-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления

-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром

I:

S: Автоклавирование – это …

+: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления

-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду

-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления

-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром

I:

S: Способ варки на пару – это …

-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления

-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду

-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления

+: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром

I:

S: Припускание – это …

-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления

+: доведение продуктов до готовности в собственном соку или небольшом количестве воды в сосудах с закрытой крышкой

-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления

-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром

I:

S: Основной способ жарения осуществляется с помощью …

-: ИК нагрева

+: электрических сковород и противней

-: открытого огня

-: фритюрниц

I:

S: Выпекание – это частный случай …

-: основного способа жарения

-: ИК обработки

-: жарки во фритюре

+: обработки в жарочных шкафах

I:

S: По технологическому назначению тепловое оборудование делят на …

-: аппараты с непосредственным и косвенным обогревом

-: аппараты периодического и непрерывного действия

+: универсальные и специализированные аппараты

-: аппараты с огневым, газовым и электрическим обогревом

I:

S: По способу обогрева тепловое оборудование предприятий общественного питания различают

+: с косвенным и непосредственным обогревом

-: универсальные и специализированные

-: с огневым, газовым, паровым и электричес­ким обогревом

-: периодического (прерывного), непрерывного и ком­бинированного действия

I:

S: По источникам теплоты тепловое оборудование предприятий общественного питания различают

-: с косвенным и непосредственным обогревом

-: универсальные и специализированные

+: с огневым, газовым, паровым и электричес­ким обогревом

-: периодического (прерывного), непрерывного и ком­бинированного действия

I:

S: Основные части пищеварочного котла

-: варочный сосуд, парогенератор, мановакуумметр, кран

+: варочный сосуд, парогенератор, пароводяная рубашка, арматура, постамент

-: тэны, парогенератор, питательный бачок, сотейник перфорированный, варочная камера

-: терморегулятор, отражатель, фильтр, циркуляционная труба, варочный сосуд, столик

I:

S: Основные части пароварочного аппарата

-: варочный сосуд, парогенератор, мановакуумметр, кран

-: варочный сосуд, парогенератор, пароводяная рубашка, арматура, постамент

+: тэны, парогенератор, питательный бачок, сотейник перфорированный, варочная камера

-: терморегулятор, отражатель, фильтр, циркуляционная труба, варочный сосуд, столик

I:

S: Основные части автоклава

+: варочный сосуд, парогенератор, мановакуумметр, кран

-: варочный сосуд, парогенератор, пароводяная рубашка, арматура, постамент

-: тэны, парогенератор, питательный бачок, сотейник перфорированный, варочная камера

-: терморегулятор, отражатель, фильтр, циркуляционная труба, варочный сосуд, столик

I:

S: Основные части кофеварки

-: варочный сосуд, парогенератор, мановакуумметр, кран

-: варочный сосуд, парогенератор, пароводяная рубашка, арматура, постамент

-: тэны, парогенератор, питательный бачок, сотейник перфорированный, варочная камера

+: терморегулятор, отражатель, фильтр, циркуляционная труба, варочный сосуд, столик

I:

S: Основные части оборудования предприятий общественного питания с инфракрасным нагревом

-: противень, скребковый нож, кронштейн, жарочный барабан, кассета, сито, лоток, сборник

-: вертел, ИК-нагреватель, отражатель, шпажки, держатель

-: борт плиты, жарочный шкаф, поддоны, поручни, конфорки, тэны, подовый лист

+: блок ИК-генераторов, вентиляционно-фильтрующее устройство, конвейер, жарочная камера, редуктор

I:

S: Основные части электрического гриля

-: противень, скребковый нож, кронштейн, жарочный барабан, кассета, сито, лоток, сборник

+: вертел, ИК-нагреватель, отражатель, шпажки, держатель

-: борт плиты, жарочный шкаф, поддоны, поручни, конфорки, тэны, подовый лист

-: блок ИК-генераторов, вентиляционно-фильтрующее устройство, конвейер, жарочная камера, редуктор

I:

S: Основные части жаровни

+: противень, скребковый нож, кронштейн, жарочный барабан, кассета, сито, лоток, сборник

-: вертел, ИК-нагреватель, отражатель, шпажки, держатель

-: борт плиты, жарочный шкаф, поддоны, поручни, конфорки, тэны, подовый лист

-: блок ИК-генераторов, вентиляционно-фильтрующее устройство, конвейер, жарочная камера, редуктор

I:

S: Плиты – это …

+: универсальное тепловое оборудование

-: специализированное тепловое оборудование

-: варочное тепловое оборудование

-: жарочное тепловое оборудование

I:

S: К вспомогательному тепловому оборудованию можно отнести …

-: автоклавы

+: мармиты

-: пеканые шкафы

-: вакуум аппараты

I:

S: Самый низкий КПД имеет …

-: тепловое оборудование с электрическим обогревом

-: тепловое оборудование с газовым обогревом

+: тепловое оборудование с огневым обогревом

-: КПД не зависит от источника теплоты

I:

S: При помощи ТЭНов осуществляется нагрев …

-: СВЧ

+: электрическим током

-: ИК излучением

-: глухим водяным паром

I:

S: На рисунке – изображение …

-: жарочного шкафа

+: СВЧ-печи

-: гриля

I:

S: Преимуществом обработки волнами СВЧ не является то, что …

-: для приготовления пищи требуется небольшое количество воды, жира и соли

-: в продукте сохраняются минеральные вещества, аромат и цвет

+: для приготовления пищи можно использовать посуду из любого материала

-: не образуются вредные обжарочные вещества

I:

S: Тепловой аппарат не содержит …

-: нагревательное и теплопередающее устройство

+: исполнительный механизм

-: рабочую камеру

-: систему управления, контроля и защиты

I:

S: Нагревательное устройство теплового аппарата – это …

+: источник энергии

-: устройство, где производится тепловая обработка пищевых продуктов

-: устройство, содержащее промежуточный теплоноситель

-: устройство, обеспечивающее теплоизоляцию рабочей камеры

I:

S: Кожух в тепловом оборудовании – это …

-: основная часть аппарата, на которой монтируются все остальные узлы и детали

-: часть аппарата, которая служит для снижения потерь теплоты в окружающую среду и для предохранения от ожогов

+: часть аппарата, покрывающая рабочую камеру аппарата снаружи

-: часть аппарата, с помощью которой производится его пуск, остановка, обслуживание и регулировка работы

I:

S: Пищеварочные котлы – это …

-: оборудование, предназначенное для варки в паровой среде

-: оборудование, предназначенное для жарки на нагретой поверхности

-: оборудование, предназначенное для тепловой обработки изделий в большом количестве жира

+: оборудование, предназначенное для варки пищевых продуктов в большом количестве воды

I:

S: Особенности пищеварочных котлов с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда …

+: прямой контакт греющего элемента или продуктов сгорания топлива с греющей поверхностью варочного сосуда или с нагреваемой средой

-: использование промежуточных теплоносителей, которые примыкают с внешней стороны к обогреваемой поверхности

-: оба варианта верны

-: оба варианта неверны

I:

S: Особенности пищеварочных котлов с косвенным обогревом стенки варочного сосуда - это …

-: прямой контакт греющего элемента или продуктов сгорания топлива с греющей поверхностью варочного сосуда или с нагреваемой средой

+: использование промежуточных теплоносителей, которые примыкают с внешней стороны к обогреваемой поверхности

-: оба варианта верны

-: оба варианта неверны

I:

S: Наполнительная воронка пищеварочного котла служит для …

-: выпуска воздуха из варочного сосуда в начале варки и пара перед окончанием её

-: контроля за давлением

+: заполнения парогенератора водой

-: поддержания максимального уровня давления в рубашке

I:

S: На рисунке представлены следующие разновидности пищеварочных котлов с косвенным обогревом стенки варочного сосуда …

а б

-: а, б – стационарные котлы

-: а, б – опрокидывающиеся котлы

-: а – опрокидывающийся котёл, б – стационарный котёл

+: а – стационарный котёл, б – опрокидывающийся котёл

I:

S: Ёмкость стационарных пищеварочных котлов – …

+: 100, 160, 250 л

-: 20, 40, 60 л

-: 10 л

Дата добавления: 2015-04-24