Технологічної практики 2 страница

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №17 Приготування популярних супів європейської кухні (г аспачо, мінестроне, буайбес, суп гуйяш).	Ознайомитись з: - асортиментом популярних європейських супів; - технологічною документацією на ці страви; Вивчити: - технологію приготування європейських супів; Повинен вміти: - вибирати форму нарізки для популярних супів європейської кухні; - послідовно виконувати операції при їх приготуванні; - доводити до смаку; - дотримуватися норм виходу, температури відпуску; - добирати посуд для відпускання супів; - проводити бракераж страв.	1. Надати асортимент популярних супів європейської кухні. 2. Змоделювати технологічний процес приготування цих страв. 3. ■ Приготувати цибулевий суп: (секрет цього улюбленого багатьма класичного супу – в тривалій, повільній тепловій обробці цибулі) нашинковану цибулю(450) підрум’янити в каструлі з товстим дном на маслі(75) близько 20 хв.до коричневого кольору, додати, вино(200), букет гарні, сіль, перець і довести до кипіння при помішуванні, тушкувати до випаровування вина. Ввести бульйон(1,5л), варити на повільному вогні 30 хв, букет видалити. Приправити спеціями. Поставити вогнетривкі чашки на деко, розлити гарячий суп в чашки і зверху обережно помістити шматочки хліба (підсушеного), посипати тертим сиром і поставити в гарячу шафу (230^оС)до утворення рум’яної кірочки. Пасеровану цибулю перемішати з невеликою кількістю соусу бешамель і протерти на сито. Отриманим пюре намастити тости. Перед подаванням бульйон залити в супницю, на поверхню 4.Приготувати суп Гаспачо: відноситься до холодних супів. Томатний сік (500), часник (1зубок), помідори без шкірки та насіння (120), очищені свіжі огірки (120), зелень (15), цибуля (60), лимонний сік (1 стол лож), льодяна вода, оливова олія (1 стол лож), перець. Всі інгредієнти дрібно порізати та змішати, додати томатний і лимонний сік, оливкову олію. Витримати декілька годин на холоді, подрібнити в блендері. Подавати в дуже холодних тарілках. Окремо подати нарізаний кубиками білий хліб.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №18 Організація робочого місця кухаря соусного відділення гарячого цеху. Підготовка гірки соусного відділення. Масляні соуси.	Ознайомитись з: - асортиментом соусів, які реалізують в базовому підприємстві; - технологічною документацією на ці соуси; Вивчити: - технологію приготування масляних соусів, правила їх підбору до страв, особливості подачі до страв; - правила організації робочого місця по приготуванню масляних соусів. Повинен вміти: - організувати гірку соусного відділення; - розраховувати необхідну кількість сировини; - готувати соусні н\ф, враховуючи режим і температуру з'єднання компонентів. - готувати соуси без згущувачів: наприклад, «бьор бланк», ікорний соус, голандський, соус «нуазет» (в голандський додати прогріте до потемніння та появи характерного запаху лісових горіхів вершкове масло), «Московіт» (в голандський додати ікру і подати до страв з ніжної риби) і т.д. - правила зберігання, умови та строки реалізаціїсоусів. - вводити наповнювачі, смакові та ароматичні речовини. - підібрати соуси до страв, враховуючи смакову гармонію, - оригінально розташовувати соус на тарілці (або в чарках, горщичках з тіста, овочів), зубочисткою наносити «пера» контрастних за кольором соусів; - зберігати, відпускати соуси, проводити їх бракераж.	1. Скласти таблицю з 3-х колонок: - класифікація соусів; - асортимент соусів з меню базового підприємства; - особливості приготування. 2 ■ Скласти схему приготування та вказати зміни, які відбуваються при приготуванні голандського соусу. 3. ■ Приготувати соус «бьор бланк»: як рідку основу взяти біле сухе вино(100) і високоякісний білий винний оцет(100), в суміші яких протушкувати подрібнену цибулю-шалот(3 шт) до повного випарювання рідини. Злегка охолоджену масу збити зі шматочками охолодженого вершкового масла(250-400) на водяній бані.. Додавати масло слід невеликими дозами. Посолити, поперчити. Інтенсивність смаку соусу може мінятися в залежності від кількості вершкового масла. У соусу має бути консистенція сметани 4.Для ікорного соусу замість вершкового масла вводять жирні вершки і в готовий соус додають червону ікру. 5. Беарндський соус має гострий насичений смак. Спочатку винний оцет кип’ятять з цибулею шалот, естрагоном, чорним та червоним стручковим перцем. Вводять в голандський соус, наприкінці заправляють подрібненим естрагоном.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №19 Соус майонез, соуси на основі овочевих соків, пюре з бобових. Соуси на основі фруктів та ягід, десертні соуси.	Ознайомитись з: - асортиментом соусів, на основі овочевих соків, пюре з бобових, фруктів та ягід, десертні соуси. які реалізують в базовому підприємстві; - технологічною документацією на ці соуси; Вивчити: - технологію соусів на основі овочевих соків, пюре з бобових, фруктів та ягід, десертних соусів. Правила їх підбору до страв, особливості подачі до страв; - правила організації робочого місця. Повинен вміти: - розраховувати необхідну кількість сировини; - готувати соусні н\ф, враховуючи режим і температуру з'єднання компонентів. - готувати соуси на основі майонезу з використанням винного оцту, соус айолі з розтертим часником (до парової риби, холодного м’яса), шантільї ( з додаванням збитих вершків до холодних овочів, відварної риби), тартар( з додаванням нашинкованих огірків, каперців, естрагону, петрушки ); - готувати на основі овочевих соків, пюре з бобових, фруктів та ягід, десертні соуси; - готувати «швидкі» соуси (виготовлені з використанням м’ясного сочку з використанням прийому деглазирування - деглясе);	1. Приготувати піну з солодкого перцю. В курячий бульйон (150мл.) ввести паприку (2г.), томатну пасту (30г), кубики цибулі (250г.)та часнику (2 зубки), сіль, перець, варити на слабкому вогні 20хв.На середньому вогні випарувати зайву рідину, охолодити До охолоджених овочів додати солодкий перець (1шт.). подрібнений на блендері, процідити через сито. Заправити оцтом (100мл.). Перед подачею змішати із збитими вершками (200мл.). Подавати до смаженої індички. 2 ■ Соус із винограду і хрону. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з’єднуємо із тертим хроном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю, білим і кайєским перцем. Подається до копченого лосося, вареної яловичини, риби. 3. ■ Пуншевий соус. Змішати терту цедру лимону (0,5шт.) і апельсину (0,5шт.) яєчні жовтки (2шт.), цукор (2 чайні ложки), борошно (25г.) і молоко (200мл.). Суміш, що утворилася, нагріти на водяній бані до загусання. Соус охолодити, додати збиті вершки (25мл.), замочені у горілці(25мл.) родзинки (25г.). Також до соусу можна додавати ром чи коньяк (25мл.). Він відмінно підходить до млинчиків. 4.Для деглясе: е скалоп обсмажити, зняти із сковороди. Жир злити. У сковороду налити портвейн (125мл.), уварити у три рази, додати бренді і знову уварити у три рази, потім додати вершки, перець і проварити до загусання. Заправити сіллю та перцем. 5.Скласти схему приготування та технологічну картку на один із запропонованих соусів.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №20 Приготування складних гарнірів для других гарячих страв. Гарніри в сучасній українській та європейській кухні.	Ознайомитись з: - асортиментом складних гарнірів для других гарячих страв, які реалізують в базовому підприємстві; - технологічною документацією на ці гарніри; Вивчити: - технологію приготування складних гарнірів для других гарячих страв, їх варіанти, враховуючи смакові композиції та кольорову гаму; - правила організації робочого місця по приготуванню гарнірів. Повинен вміти: - готувати гарніри, дотримуючись температурних режимів та враховуючи зміни з поживними речовинами, які впливають та якість готових гарнірів; - доводити їх до смаку, використовувати їх як важливий елемент дизайну страви; - використовувати кільце для надання форми, чергувати за кольором шари гарніру та основного продукту, розробляти пюре двома столовими ложками в вигляді галушок; - використовувати гарнір як постамент для основного продукту, розташовувати гарнір политий соусом навкруги основного продукту; - використовувати як гарнір салат з цитрусових, відварні в вину груші, до свинини - скибочки яблук обсмажених в вершковому маслі, до смаженого лосося – соте з тропічних фруктів, до дичини – міни-яблука, фаршировані вареною в вині журавлиною; - використовувати як гарнір кулінарні вироби: несолодкі сирники, картопляні млинчики, фаршировані помідори чері, цукіні, голубці чи вареники з овочевими начинками, гарячий салат з помідорів до телятини запеченої; - використовувати як додаток до основного гарніру чіпси з баклажанів, кабачків, топінамбуру і т.д., розплавлений при температурі 190^0С сир «Пармезан» (сир натирають, розташовують млинчиком на силіконовому килимку і ставлять в духову шафу. За бажанням надають необхідну геометричну форму) - використовувати додатково грінки, паніровані в подрібненій зелені; - добирати посуд для відпускання; - проводити бракераж.	1. Приготувати гарячий салат з помідорів: обсмажити на вершковому маслі дрібно насічену ріпчасту цибулю, додати половинки невеликих помідорів сливоподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка помішуючи, поки помідорі не стануть гарячими. Перед подаванням посипати «Пармезаном» та покропити соком лимону. 2.Виписати продукти для приготування 15 порцій крокетів картопляних по 1 кол. збірника рецептур в січні. 3. Приготувати картоплю «Анна»: нарізати картоплю тоненькими кружальцями, викласти в форму для тістечок віялом, покропити маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хв при 220^0С.вийняти з форми і залити вивареним до консистенції студня бульйоном з маслом та лимонним соком. 4. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту складних гарнірів до рибних та м’ясних страв. 5. Глазурувати овочі: цибулю сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою і запекти. Можна також прогріти в духовій шафі без фольги.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 21 Використання спецій та приправ, смакових та ароматичних сумішей при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв	Ознайомитись з: - видами спецій та приправ при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв, які використовуються для приготування страв на підприємстві Вивчити: - особливості використання, спецій та приправ при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв Повинен вміти: - використовувати, спеції та приправи при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв; - поєднувати окремі смакові добавки з основними компонентами страви; - виготовляти і використовувати букет гарні( зелень та прянощі: лавровий лист, білий перець загортають в лист цибулі-порей, перев’язують ) - виготовляти та використовувати китайську суміш «П’ять спецій»: ароматна мелена суміш анісу, насіння фенхеля, кориці, сичуанського перцю та гвоздики (для страв з м'яса, птиці, дичини, а також в маринади і соуси)	1. Надати перелік спецій та приправ, які використовуються в базовому підприємстві при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв.   2. ■ Аргументувати вибір, спецій та приправ, які використовуються в базовому підприємстві при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв.   3.Дати свої рекомендації по розширенню спецій та приправ, які використовуються в базовому підприємстві при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв. 4. ■ Скласти таблицю з 2-х колонок: - назва приправи, її характеристика; - характерні особливості використання в кулінарній практиці;

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 22 Використання алкогольних та слабоалкогольних напоїв, приготуванні соусів, гарнірів та готових страв	Ознайомитись з: - видами алкогольних та слабоалкогольних напоїв які використовуються для приготування соусів, гарнірів та готових страв, на підприємстві Вивчити: - особливості використання, алкогольних та слабоалкогольних напоїв при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв, принципи і методи еногастрономії – поєднання вина і їжі; - роль алкогольних та слабоалкогольних напоїв в формуванні консистенції та кінцевого смаку страви, вплив на терміни теплової обробки, використання для деглясе; Повинен вміти: - використовувати, алкогольні та слабоалкогольні напої при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв, не допускаючи їх смакової домінанти; - поєднувати окремі алкогольні та слабоалкогольні напої з основними компонентами страви; - підбирати посуд для випаровування та нагрівання напоїв; - проводити фламбування кулінарних виробів з використанням алкогольної компоненти;	1. Надати перелік алкогольних та слабоалкогольних напоїв, які використовуються при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв в базовому підприємстві. 2. ■ Аргументувати використання білих вин при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв. 3. Аргументувати використання червоних вин при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв. 4. ■ Аргументувати використання міцних вин при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №23Використання молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв	Ознайомитись з: - видами молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів, які використовуються для приготування соусів, гарнірів та готових страв на підприємстві Вивчити: - особливості використання, молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв; - молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів в формуванні консистенції та кінцевого смаку страви, вплив на терміни теплової обробки; Повинен вміти: - використовувати молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв; - поєднувати окремі молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів з основними компонентами страви; - додавати сир в соуси не допускаючи повторного розігрівання; - замінити вказаний в рецептурі сир на інший з однаковим вмістом жиру та вологи	1. Надати перелік молочних і кисломолочних продуктів та їх аналогів, які використовуються при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв в базовому підприємстві. 2. ■ Дати характеристику та аргументувати використання вершків свіжих та рослинних при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв. 3. Дати характеристику та аргументувати використання сирів твердих при приготуванні соусів, гарнірів та готових страв.   4. ■ Приготувати свіжий м’який сир, попередньо змішавши його з букетом гарні (суміш зелених трав), нарізаними підсмаженими горішками і базиліком і т.д.; - відсадити на овочі з кондитерського мішка. За корзиночку можна використати половинки помідорів, бланшировані паті сини без серединки і ін.,

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 24 Приготування страв з овочів для дієтичного харчування: буряк тушкований з яблуками, пюре з капусти, картопляне суфле з морквою.	Ознайомитись з: - організацією робочих місць по приготуванню страв з овочів для дієтичного харчування; - технологічною документацією на страви з овочів для дієтичного харчування; Вивчити: - технологію приготування страв з овочів для дієтичного харчування; - підбір страв для певних дієт, - санітарні вимоги до приготування дієтичних страв; - види щадіння. Повинен вміти: - готувати страви з овочів, дотримуючись температурних режимів, для дієтичного харчування; - дотримуватись вимог щодо теплової обробки. - враховувати процеси, які проходять при кулінарній обробці, - проводити бракераж готових страв.	1. Розрахувати кількість страви "Буряк тушкований з яблуками з 5кг. буряка столового (після 1-го січня). по кол.2 Збірника рец. страв дієтичного харчування.   2.Пояснити причини можливих змін кольору буряка при приготуванні страви.   3. ■ Види дієт та щадних режимів, їх характеристика. 4. Розробити асортимент страв з овочів для дієт №5 та №9, обґрунтувати вибір такого асортименту.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №25 Приготування страв з риби припущеної, або вареної на пару цілком, порційними шматками, «косичкою, в вигляді фаршированих рулетиків»	Ознайомитися з: - організацією робочих місць для приготуванню страв з риби припущеної цілком, порційними шматками, «косичкою, в вигляді фаршированих рулетиків» - технологією приготування н/ф, гарнірів до них та соусів; Вивчити: - правильність розрахунку сировини; - технологію приготування страв. Повинен вміти: - готувати пряний бульйон для припускання: в киплячу воду(2,5л) додати біле сухе вино(700мл), моркву, цибулю, букет гарні, сіль(1,5ч.л.), перець горошком (2 ч.л.), проварити на повільному воргні15-20 хв без кришки. Потім додати оцет та проварити ще 5 хв. - користуватися деком для припускання, застеливши його фольгою, або карабіном для припускання риби; - покращувати смак та аромат риби шляхом додавання спецій та приправ (свіжий корінь імбиру, зелена цибуля, часник, насіння фенхелю, кріп, кмин), змочування рибних напівфабрикатів сумішшю хересу, соєвого соусу і бульйонного концентрату; - прикрашати рибу «лусочками» з бланшированого кабачка, огірків, пелюсток рози в желе, вузликів з цедри лимону, лайму, апельсину, квітками з каперців і т. д. - підбирати гарніри, соуси до страв, додатково використовувати цитрусове чи анчоусне масло, зелене масло «Метрдотель», лимон, «букетик» з кервелю, шніт-цибулі, меліси, крес-салату, зелень або імбир фрі; - проводити бракераж страв.	1.Скоасти технологічну карту та приготувати страву «Камбала парова»: цибулю-порей(2 великих шт..) та імбир(1 шт) нарізати соломкою. Змішати херес(2 ст.л.), соєвий соус(2 ст.л.) та бульйонний кубик(1/2 кубика). Цією сумішшю змазати філе без шкіри(750), скласти пополам та покласти в сітчасту корзину так, щоб воно находило одне на одне. Посипати рибу зеленню цибулею-порей та імбиром, покропити сумішшю з хересом, що залишилась. Готувати рибу над парою 10-15хв, поки вона не стане матовою. Посипати шинкою(1 ст.л.) Г арнірувати, підібрати та приготувати соус. 2. ■ Дослідити терміни припускання риби, втрати в вазі, порівняти з даними Збірника рецептур, висновки обґрунтувати. 3. ■ Надати асортимент страв з риби відварної та припущеної, які реалізуються на базовому підприємстві. 5. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту страв з риби припущеної, або вареної на пару.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №26 Приготування страв зі смаженої риби і морепродуктів.	Ознайомитися з: - організацією робочих місць для приготуванню страв з риби смаженої у фритюрі: риба в тісті, риба "фрі" з зеленим маслом, зрази донські і ін. а також на грилі, барбекю; - технологією приготування н/ф з риби, гарнірів та соусів до них; - правилами техніки безпеки і санітарії; - темперними, режимами відпуску страв, вимогами до якості. Вивчити: - технологію приготування страв з риби смаженої на грилі, барбекю, у фритюрі; - особливості підбору гарнірів та соусів, враховуючи смакову відповідність; - підготовку "фритюру" і процес смаження. Повинен вміти: - проводити маринування перед смаженням, готувати страви дотримуючись температурних режимів - досягати більшої соковитості риби шляхом використання бекону: філе сьомги посолити, поперчити, покропити лимонним соком. На кожен шматочок покласти листочки базиліку і загорнути в скибочку бекону, обсмажити кожну сторону по 4 хв. Для соусу змішати сметану, ікру, подрібнену м’яту і цедру лимону. Подавати з соусом, прикрасити м’ятою. - доводити їх до смаку, в кінці смаження на грилі для блиску змазавши соусом «теріякі»; - дотримуватись норм виходу та температури відпуску; - проводити бракераж готових страв.	1.Приготувати страву сьомга на шпажках: шматочки сьомги(200) нанизати на дерев’яні шпажки, замаринувати в суміші лимонного соку(30), соєвого соусу(15), вина(7,5 мл), цукру, цибулі ріпчастої, часнику, імбиру, підсушити і смажити на грилі до рум’яної кірочки. Посолити поперчити. Всередині сьомга може бути злегка рожевою. Маринад що залишився кип’ятять та заправляють пасерованим борошном(1ч.л.). Подають з салатом з бланшированої зеленої цибулі з вершками(15мл) та соусом. 2. Скласти технологічну карту на цю страву. 3. Визначити кількість продуктів на 6 порцій страви «Осетрина, смажена у фритюрі» рец. 525 І кол. Збірника рецептур. (Осетрина середнього розміру з головою) 4. Дати характеристику, проаналізувати температурні режими різних способів смаження, навести приклади.(таблиця) 5. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту страв з страв з риби смаженої різними способами.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №27 Приготування запечених страв з риби: риба запечена по - московськи, риба запечена по-російськи, риба запечена з картоплею та овочами, карасі запечені під сметанним соусом і ін..   .	Ознайомитися з: - технологічною документацією на страви з запеченої риби; - правилами охорони праці при роботі; - темперними режимами приготування та відпуску страв, вимогами до якості. Вивчити: - правила організації робочого місця; - способи розробки риби та температурні режими для запікання: цілою, порційними шматками, сирою (180^оС- 220^оС)або підданою тепловій обробці попередньо (250-280^оС); - способи фарширування риби перед запіканням; - підбір гарнірів та соусів, враховуючи смакову відповідність. Повинен вміти: - запікати рибу в рукаві з жаростійкого пластику чи в пергаментному папері або в фользі (змазати олією): для покращання смаку і аромату страви перед запіканням додати тонко нарізані овочі, вино, прянощі – гілочки кінзи, лимонно-кріпну приправу, часник, каперці, перець, лимон, біле вино, моркву соломкою; - дотримуватись норм виходу та температури відпуску; - проводити бракераж готових страв.	1. Скласти технологічну схему приготування страви „Карась запечений в сметанному соусі”. Визначити кількість продуктів для приготування 22 порцій карася запеченого в сметанному соусі по І кол Збірника рец. української кухні. (карась річковий нерозроблений, дрібні екземпляри); 2. Запекти рибу в «сольовій сорочці». При запіканні таким способом зберігається натуральний смак, риба має хрумку шкоринку і вбирає стільки солі скільки потрібно. На тушку риби вагою (900г.) потрібно близько (1300г.) морської солі. Засипають сіллю рибу, збризкують невеликою кількістю води і запікають близько 30хв. при температурі 220 градусів. 3. ■ Проаналізувати причину зміни ваги страви при запіканні. 4. ■ Дати свої рекомендації по удосконаленню та розширенню асортименту страв з страв з запеченої риби. 5. ■ Приготувати страву «Запечена фарширована риба»: підготовлену тушку риби (1кг.) фарширують, кладуть на змащену оливковим маслом (3 ст ложки) фольгу. Загортають у фольгу і запікають протягом 15 – 20хв. на решітці барбекю, періодично перевертаючи. Для приготування фаршу: змішують рибну м’якоть, замочений у молоці (100мл.) без шкоринки хліб (2 шматки), яйце (1шт.), пасеровану на вершковому маслі (1 ст. ложка) цибулю (1шт.) з шампіньйони (250г.)- (дюк сель), сіль, перець, вино (1ст. ложка) січену зелень.

База практики, дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 28 Приготування страв тушкованої риби, з натуральної січеної маси: січеники рибні українські, січеники фаршировані маслом вершковим.	Ознайомитись з: - організацією робочого місця; - технологічним обладнанням, інструментами, інвентарем, що використовується при приготуванні страв з натуральної січеної маси; - технологічною документацією на страви. Вивчити: - технологію приготування тушкованих та січених рибних страв; - правила охорони праці при експлуатації технологічного обладнання. Повинен вміти: - розраховувати сировину для приготування необхідної кількості порцій страв, вміти робити перерахунок на іншу кондицію сировини; - поводити тушкування риби в горщечку, сковорідці вок, для цього змішати та прогріти часник, імбир, соєвий соус, сухий херес, заварений в бульйоні кукурудзяний крохмаль, попередньо обсмажують підготовлену тешку, а потім тушкують рибу в соусі 5 хв., наприкінці сорус уварюють без риби і доводять до смаку цукровою пудрою, чілі і додають зелену цибулю. - готувати варіанти фаршів, проводити фарширування риби перед фаршируванням; -підбирати гарніри і соуси; - дотримуватись норми виходу та температури відпуску страв;	1. Приготувати страву «Лосось в ніжному соусі»: прокип’ятити протягом 15 хв. суміш вина (1л. Божоле), цукрової пудри (130г.),гвоздики (3шт.), кориці (0,5 ч. ложки), обчищеного лимону, солі і перцю. Обсмажити нарізаний кубиками хлібний м’якуш (15г.), додати в прокип’ячену винну суміш і варити ще 10хв. Процідити крізь сито. Обсмажити на вершковому малі шматочки лосося (640г. 4 шматки по 160г.) (5 – 6 хв. з кожної сторони) до легкої кірочки, злити жир, залити ¾ соусу і протушкувати 5 хв. на слабкому вогні. При подачі прикрасити лимоном посипаним корицею. Соус що залишився подати окремо. 2. Визначити кількість тріски потрошеної без голови великого розміру, для приготування 300 порцій „Січеників рибних українських”.   3. ■ Розрахувати хімічний склад та калорійність однієї рибної страви з натуральної січеної маси, описати її фізіологічну цінність.   4. Надати асортимент національних страв з натуральної січеної маси, які реалізуються на базовому підприємстві

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 29 Приготування страв з риби для дієтичного харчування: пудинг рибний, рибні котлети запечені, риба в яйці.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця кухаря соусного цеху по приготуванню дієтичних страв у відповідності з призначенням дієт; - особливостями приготування рибних дієтичних страв. Вивчити: - правила варіння парою; – особливості підбору гарнірів та соусів до страв з риби; - вимоги до якості рибних дієтичних страв, умови зберігання; - правила користування технологічним обладнанням. Повинен вміти: - готувати н/ф з риби для пудингу рибного, рибних котлет запечених і риби в яйці; - послідовно виконувати операції при приготуванні н/ф і приготуванні страв з риби для дієтичного харчування; - зробити розрахунок сировини на потрібну кількість порцій; - довести страви до смаку, підібрати гарніри та соуси.	1.Характеристика рибної сировини як продукту дієтичного харчування, калорійність, харчова цінність.   2. ■ Запропонуйте асортимент других гарячих рибних страв для дієти №1, обґрунтувати вибір такого асортименту.   3. ■ Підберіть гарніри та соуси до рибних страв для дієти №9.   4. ■ Схематично зобразіть план робочого місця кухаря для приготування страв з риби для дієтичного харчування.

Дата добавления: 2015-04-24