Технологія приготування

Курочки фаршировані

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

(назва страви)

№	Назва інгредієнтів	Маса інгредієнтів, (г)	Вимоги до якості сировини
п/п		Брутто	Нетто	Сировина доброякісна, відповідає вимогам нормативної документації
	Курчата потрошені охолоджені
	Яблука
	Лимон для соку
	Вино біле столове
	Соус соєвий
	Цибуля ріпчаста
	Маса пасерованої цибулі
	Майонез
	Маса готової продукції, г

Курчат маринують в суміші майонезу, спецій та соєвого соусу на холоді протягом 1,5 годин. Підготовлену тушку качки фарширують яблуками і смажать в фользі 2-2,5 години до готовності. Цибулю пасерують

Для начинки яблука очищають від шкіри, видаляють серцевину, нарізують кубиками, додають біле столове вина, лимонний сік

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)

Зовнішній вигляд: курча з яблуками, полита соком, який виділився під час смаження, зверху прикрашене пасерованою цибулею.

Запах і смак: смаженої маринованої курки, з ароматом яблук, смак вміру солоний.

Колір: кірочки-золотистий, фаршу властивий яблукам, на розрізі не допускається рожево-червоного забарвлення.

Консистенція: м'яка, соковита.

Карту склав ____________________

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №36 Приготування і відпуск страв з філе птиці:котлети по-київськи, котлети фаршировані густим молочним соусом, інші страви з філе.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця кухаря; - правилами смаження н/ф у фритюрі. Вивчити: - технологію приготування страв з філе птиці; - вимоги до якості страв, умови і строки зберігання; - правила експлуатації технологічного обладнання, санітарні норми та правила. Повинен вміти: - проводити розрахунок сировини для приготування необхідної кількість порцій страв з птиці з урахуванням кондиції сировини; - готувати н/ф з філе птиці; - дотримуватись технології приготування страв; - смажити на решітці використовуючи оливкову, горіхову олію, суміш вершкового та рослинного масла; - готувати га грилі шашлички (соте): тонкі, довгі смужки філе замаринувати, потім нанизати на попередньо замочені дерев’яні шпажки і обсмажити; - підбирати гарніри і соуси, оформляти і відпускати страви з птиці.	1. ■ Складіть технологічну карту на фірмову страву базового підприємства з філе птиці. 2.Змоделювати технологічний процес приготування цієї страви. 3. ■ Аргументувати вибір вин, спецій та приправ, які використовуються в базовому підприємстві при приготуванні страв з птиці. 4. ■ Вкажіть, які фізико-хімічні зміни відбуваються при приготуванні страв з птиці. 5Приготувати страву Сюпрем з курки в соусі з вершків: за панірувати філе(4 шт.) в борошні(25)з мінімальним забарвленням, перекласти в глиняний посуд, щоб зберегти теплим. Зі сковорідки злити лишній жир, додати черрі або біле вино(30 мл), вершки 20% (125 мл),уварити до запустіння та довести до смаку, додавши сіль та перець.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №37 Приготувати і відпустити шніцель по-столичному, котлети натуральнізптиці (де валяй) і т. д.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця, підбором посуду, інвентарю, інструментів; - технологічною документацією на страви з птиці. Вивчити: - набір продуктів та їх розрахунок на задану кількість порцій з урахуванням кондиціїсировини, яка надходить на підприємства громадського харчування; - технологію приготування порційних страв з с/гптиці; - особливості приготування страв з птиці: шніцель по-столичному,котлета натуральна панірована; - послідовність приготування н/ф з птиці (зрізання філе), правилами приготуванняі доведення до смаку страв з птиці. Повинен вміти: - дотримуватися правил експлуатаціїтехнологічного обладнання; - підбирати гарніри тасоуси; - естетично оформити страви та відпустити з дотриманням термінів реалізації; - дотримуватися санітарних вимог до утриманняобладнання, робочого місця кухаря.	1.Приготувати страву «куряче філе, фаршироване персиками»: зачистити куряче філе (280), посолити, поперчити, загорнути в нього шматочки консервованого персика(80) і припустити в бульйоні. Витягнути філе і залишити в теплому місці, долити в бульйон вино, трішки соку консервованого персика, прокип’ятити, заправити вершками (100), загустити вершки і довести до смаку, посолити, поперчити і додати карі. Гарнір підібрати самостійно. 2. ■ Змоделювати технологічний процес приготування цієї страви. 3. Приготувати страву «Соте з курки з цукіні і часником»: обсмажити на вершковому маслі цибулю(1 шт) та цукіні (400) і перекласти в сотейник. На сковорідку, яка звільнилася, додати вершкове масло і обсмажити шматочки філе(4 шт) до рум’яної кірочки, потім перекласти в сотейник, заправити часником та прогріти ще 2-3 хвилини. Довести до смаку, заправивши сіллю, перцем та соком лайму. Подавати з часточками лайму(1 шт) та самостійно підібраним гарніром. 4. ■ Скласти технологічні карти на ці страви.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 38 Приготування і відпуск бенкетних холодних страв з риби: щука фарширована, судак фарширований заливний та ін.	Ознайомитися з: - організацією роботи холодного цеху, по приготуваннюстравз риби; - технологічною документацією на приготування банкетних страв з риби. Вивчити: - послідовність операцій під час приготування н\ффаршированої риби; - технологію приготування рибного ланспігу; - правила заливання желе готової фаршированої риби. Повинен вміти: - оформляти страви овочами, лимоном, зеленню; - відпускати фаршировану рибу цілою і порційними шматками з гарніром і соусом; - проводити бракераж готових страв; - організувати робоче місце кухаря холодного цеху і соусного відділення гарячогоцеху для приготуванняриби фаршированої; - проводити розрахунок сировини необхідної для приготуванняпотрібної кількості порцій страв.	1.■ Скласти технологічні карти на ці страви. 2. Змоделювати процес приготування банкетного ланспігу. 3.Дайте рекомендації щодо розширення асортименту банкетних страв з риби, використавши досвід базового підприємства. 4.Складіть технологічну карту на фірмову банкетну страву базового підприємства з риби.

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 39 Приготування страв: риба заливна з гарніром, рулет рибний заливний.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця в холодному цеху для приготування страв з заливної риби; - технологічною документацією на страви з риби. Вивчити: - технологію приготування н/ф з риби; - технологію приготування ланспігу; - вимоги до якості страв, терміни і умови зберігання; - санітарні вимоги до утриманняробочого місця кухаря при приготувати страв. Повинен вміти: - робити розрахунок необхідної кількості сировини для приготуваннястрав; - дотримуватись технологічної схеми приготуваннян\ф; - приготувати рибний банкетний ланспіг; - підбирати гарніри і соуси для відпуску страв; - порціонувати готову страву; - підбирати посуд для відпуску; - проводити бракераж готових страв з риби; - дотримуватися санітарних норм та правил особистої гігієни кухаря.	1.Складіть технологічну карту на страву «Рулет рибний заливний». 2. ■ Описати варіанти приготування заливних рибних страв. 3. Дайте рекомендації щодо розширення асортименту страв з риби використовуючи досвід базового підприємства. 4. Як приготувати відтяжку для прояснення рибного більйону?

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота№40 Приготування і підпуск страви "Риба під соусом майонез з желе", «Рулет рибний з гострим рожевим соусом» і ін.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця, в холодному цеху для приготування страв з риби; - технологічною документацією на страви з риби. Вивчити: - технологію приготування н/ф з риби; - технологію приготування соусу майонез з желе; - вимоги до якості страв, терміни і умови зберігання; - санітарні вимоги до утриманняробочого місця кухаря при приготувати страв. Повинен вміти: - робити розрахунок необхідної кількості сировини для приготуваннястрав; - дотримуватись технологічної схеми приготуваннян/ф,доводити до готовностістрави; - приготувати рибний ланспіг, - підбирати гарніри і соуси для відпуску страв; - порціонувати готову страву; - підбирати посуд для відпуску; - проводити бракераж готових страв з риби; - дотримуватися санітарних норм та правил особистої гігієни кухаря.	1. Скласти технологічну карту приготування бенкетного майонезу. 2. ■ Які продукти доцільно використати для оздоблення цієї страви, форми їх нарізки? 3. Розрахувати набір сировини для приготування страви „Риба заливна під бенкетним майонезом” по І колонці збірника рецептур на 45 порцій. 4. Приготувати страву «Рулет рибний з гострим рожевим соусом» згідно такої рецептури (див. додаток до уроку №40).

Додаток до уроку № 40

ЗАТВЕРДЖЕНО

Директор

____ ___________ 200­­__р.

_______________

М.П.

Дата добавления: 2015-04-24