Технологічної практики 3 страница

Дата, № п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 30 Приготування страв з м’яса смаженого великими шматками: ростбіф, грудинка фарширована, яловичина шпигована часником і салом.	Ознайомитися з: - способами смаження м'яса великим шматком (спочатку смажать при температурі (230-250), потім нагрів зменшують до (150-180), щоб м'ясо дійшло до готовності всередині), в тісті, корона зі свинини і ін. - технологічною документацією на страви з м’яса смаженого великими шматками. Вивчити: - правила смаження м’яса великим шматком (перед тепловою обробкою натерти сіллю та спеціями. Для збереження форми шматка перев’язати шпагатом., застосовують маринування, шпигування та використовують різноманітні пряні паніровки. для свинини великим шматком рекомендується брати м’якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у вигляді ромбів, змазати рослинним маслом і нашпигувати часником. Інколи м'ясо натирають свинячим салом); - вимоги до якості страв, умови зберігання; Повинен вміти: - приготувати Розтбіф по класичній технології приготування його викладають у посудину для смажіння на прошарок подрібненої цибулі, моркви, селери, поливають вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у жарову шафу (160 – 180 градусів), м'ясо слід поливати м’ясним соком, з посудини видаляють овочі і м'ясо, додають мадеру чи біле вино, трохи бульйону, кип’ятять декілька секунд і проціджують. - зробити розрахунок сировини на потрібну кількість порцій; - доводити страви до смаку, підібрати гарніри та соуси.     .	1.Розрахувати набір сировини для приготування 25 порцій страви „Яловичина шпигована часником і салом”, враховуючи, що на підприємство надійшла яловичина ІІ категорії. 2.Дайте рекомендації щодо розширення асортименту страв з м’яса смаженого великими шматками. 3. ■ Зазначити ступені просмаженості ростбіфу, характерні особливості. 4. ■ Схематично відобразити знаходження на туші дрібної худоби кулінарних частин призначених для смаження. 5. ■ Приготувати «Корону зі свинини»: підготовлений напівфабрикат натерти сіллю, перцем, кмином, покласти кінцями ребер вниз та смажити 2 год. Потім грудинку встановити ребрами вверх, надаючи їй форму корони, наповнити начинкою та смажити ще 1 год. Для начинки: 450 хлібної крошки, 100смаженого фундука, 100 води, 350 пюре з журавлини, 100 цукру, 200 пасерованих цибулі, селери, шавлія, сіль, перець.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №31 Приготування страв з м'яса смаженого порційними та дрібними шматками: котлети натуральні, відбивні, ескалопи, біфштекс, ромштекс, шашлик і ін.	Ознайомитись з: - асортиментом м'ясних страв смажених порційними шматками; - технологічною документацією на ці страви. Вивчити: - особливості приготування страв з м'яса смаженого порційними шматками на грилі, або барбекю; - правила експлуатації технологічного обладнання; - санітарні вимоги до утримання обладнання, робочого місця кухаря. Повинен вміти: - зробити розрахунок сировини, необхідної для приготування заданої кількості порцій; - підготувати м'ясо до смаження основним способом: обсушити, використовувати свинячу шлункову плівку «крепін» для соковитості, при потребі змастити олією, стейк – лимонною олією, шпигувати баранину гілочкою розмарину, свинину – листочками шавлії; - готувати фаршировані порційні напівфабрикати; - застосовувати технологію приготування «швидких соусів» для свинини – жирні вершки, шавлію, для баранини – вершки, кмин; - проводити фламбірування для окремих порційних м’ясних страв; - довести м'ясні н/ф до готовності і смаку; - підібрати посуд для відпуску; - проводити бракераж готових страв;	1.Розрахувати, скільки порцій котлет натуральних можна приготувати з м'яса свинини обрізної, вагою брутто 100кг. 2Змоделюйте технологічний процес приготування цієї страви. 3.Дайте рекомендації щодо розширення асортименту страв з м’яса смаженого порційними шматками. 4. ■ Скласти технологічну карту та приготувати страву: медальйони з телячої вирізки(150)обсмажити 2-4 хв. на суміші вершкового масла(5) та рослинної олії(3), перекласти в інший посуд. Видалити зі сковорідки лишній жир, довести до кипіння суміш імбиру(8), апельсинового соку(1шт), цедри лимону, вермуту(10) та цукру(5), додати ягоди чорниці(31) та прокип’ятити ще 4-5 хв. на повільному вогні, довести до смаку. Підібрати гарнір до страви.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота №32 Приготування страв з тушкованого та запеченого м'яса: яловичини запеченої під цибулевим соусом, битки з свинини запечені, яловичина запечена з овочами та ін.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця кухаря, підбором посуду, інвентарю, інструментів для приготування тушкованих та запечених страв; - з асортиментом тушкованих та запечених страв базового підприємства та технологією їх приготування. Вивчити: - способи тушкування та запікання м'яса: порційними та дрібними шматками; - правила експлуатації технологічного обладнання; - вимоги до якості страв, температуру відпуску, строки реалізації; - санітарні вимоги до утримання обладнання. Повинен вміти: - організувати робоче місце для приготування страв; - зробити розрахунок сировини для приготування запечених страв, соусу цибулевого і комбінованих гарнірів; - тушкувати м'ясо в бульйоні, пиві, вині, квасі і т.д. - використовувати прянощі: гвоздику, майоран, чорний та пушистий перець, лавровий лист, букет гарні і ін. - загущувати соус після тушкування шляхом змішування в рівних кількостях борошно, сметану, вершкове масло та введення збиваючи (не знімаючи з плити) в бульйон від тушкування; - проводити бракераж готових страв; - дотримуватися санітарних норм та правил особистої гігієни кухаря.	1. ■ Приготувати Фрикасе із телятини Невеликі шматочки телятини(400) припустити з додаванням невеликої кількості вершкового масла(35г) при закритій кришці з додаванням цибулі (1 шт), солі та перцю. Додати борошно(25г) поступово додавати бульйон(500мл), перемішувати, додати букет гарні, спеції і тушкувати біля 1,5 год. Викласти м'ясо, видалити букет гарні і загустити соус жовтками(1 шт) та вершками(3 ст. ложки). Заправити мускатним горіхом, лимонним соком, процідити соус і полити ним м'ясо. 2. ■ Які фізико-хімічні зміни відбуваються при приготуванні страви „Яловичина запечена під цибулевим соусом?» 3. Дати рекомендації щодо розширення асортименту запечених страв з м’яса. 4. Приготувати страву «Свинина в молоці»: корейку(1кг) згорнути рулетом, посолити, поперчити, обсмажити на оливовій олії (1 ч. лож), додати молоко(0,75л) часник(2-3 зубка), дрібно насічені листки шавлії(1 ч. лож.), цедру, сік лимону()1 шт. і протушкувати 2-2,5 год при 180^оС. підібрати гарнір до страви.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 33 Приготування страв з м'яса для дієтичного харчування: пюре з яловичини, суфле та пудинг з яловичини.	Ознайомитися з: - організацію робочого місця по приготуванню м'ясних дієтичних страв; - технологічною документацією на страви з м’яса для дієтичного харчування. Вивчити: - характеристику дієт та правила технологічної обробки продуктів; - технологію приготування дієтичних страв з м'яса: пюре з яловичини, суфле та пудинг з яловичини; - послідовність операцій при приготуванні м'ясних дієтичних страв; - правила підбору гарнірів і соусів для відпуску дієтичних страв з м'яса з урахуванням вимог дієти; - вимоги до якості дієтичних м'ясних страв і строки їх зберігання. Повинен вміти: - дотримуватись послідовності операцій при приготуванні м'ясних страв з урахуванням змін, що проходять з білками і вуглеводами при тепловій обробці; - розраховувати кількість сировини для приготування основної страви, гарніру; - довести страву до смаку, художньо оформити, подати; - правильно експлуатувати обладнання, дотримуватися санітарних вимог до утримання робочого місця.	1. Дати характеристику дієти № 5. 2.Описати сутність механічного щадного режиму харчування, навести приклади. 3. ■ Розробити асортимент страв з м’яса для дієти №5, обґрунтувати вибір такого асортименту. 4. ■ Скласти технологічну карту та приготувати страву з м'яса для дієти № 5

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота№34 Приготування птиці смаженої цілою тушкою, курчата- табака., кисло-солодкі курячі крильця і ін.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця по приготуванню страв зі смаженої птиці; Вивчити: - правила підготовки тушок птиці до теплової обробки і доведення до готовності в жаровій шафі; - правила порціонування смажених тушок, їх відпуску, підбору гарнірів та соусів; - правила розрахунку сировини для приготування страв з птиці з урахуванням кондиції; - фізико - хімічні зміни, що відбуваються під час теплової обробки птиці; - вимоги до якості смажених страв з птиці, умови і строки їх зберігання. Повинен вміти: - організуватиробоче місце, підібрати необхідний інвентар, посуд, інструменти для приготування страв з смаженої птиці; - проводити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви; - заправити тушки птиці для смаження " в кишеньку", в одну нитку, в дві нитки та шпагатом; - користуватися технологічним обладнанням; - доводити страви до смаку, естетично оформляти їх; - проводити бракераж страв, дотримуватися умов зберігання та реалізації страв.	1.Приготувати страву «кисло-солодкі курячі крильця»: підготовлені курячі крильця (450) смажити 25 хв на барбекю, часто перевертаючи і змазуючи в останні 10 хвилин кисло-солодким соусом. Для приготування соусу проварити 1 хвилину на середньому вогні суміш червоного винного оцту(30 мл), соєвого соусу(30 мл), цукру(25), кунжутної олії(15), розведеної в невеликій кількості води та завареного кукурудзяного крохмалю(7). Довести до смаку. 2.Дайте рекомендації для розширення асортименту страв з смаженої птиці враховуючи страви з базового підприємства. 3. ■ Аргументувати вибір вин, спецій та приправ, які використовуються в базовому підприємстві при приготуванні страв з смаженої птиці. 4. Змоделювати технологічний процес приготування страви курчата-табака. 5. ■ Пояснити фізико-хімічні зміни, які відбуваються при приготуванні страв з смаженої птиці.

Дата, №п/п	Тема уроку	Зміст роботи, набуті знання та вміння	Самостійна робота
	Робота № 35 Приготування і відпуск страв: гуска, качка фарширована яблуками, курка фарширована млинчиками і ін.	Ознайомитися з: - організацією робочого місця кухаря для приготуванню страв з птиці; - технологічною документацією на страви з фаршированої птиці; - температурним режимом теплової обробки птиці при смаженні у жаровій шафі або на сковороді. Вивчити: - правила порціонування фаршированих качок, гусей і смажених курчат; - правила відпуску, підбір гарнірів, показники якості страв з птиці; - правила підготовки тушок курчат, гусей і качок для теплової обробки; приготуванням фаршів (з картоплі, чорносливу або яблук); - правила експлуатації обладнання, дотримання санітарних вимог і правил охорони праці. Повинен вміти: - організувати робоче місце кухаря; - проводити розрахунки сировини для необхідної кількості страв з фаршированої птиці; - дотримуватись температурних режимів при приготуванні страв; -правильновести технологічнийпроцес доведення птиці до готовностідля зменшення втрат поживних речовин; - підбирати комбіновані гарніри; - проводити бракераж готових страв.	І. Приготувати і відпустити страви: гуска, качка фарширована яблуками, курка фарширована млинчиками і ін. 2. Надайте рекомендації щодо розширення та удосконалення асортименту страв з птиці. 3. Визначити % втрат при тепловій обробці качки фаршированої яблуками. 4. ■ Порівняти втрати в вазі при тепловій обробці птиці для різних страв. Висновок обґрунтувати. 5. ■ Скласти технологічну карту на фірмову страву базового підприємства з птиці чи дичини смаженої. 6. приготувати та відпустити страву за такою технологічною картою: (дивись на звороті додаток до роботи №35)

Додаток до роботи № 35

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства (закладу)

«______»___________ _____р.

М.П. (підпис)

Дата добавления: 2015-04-24