Сировина повинна бути доброякісною і відповідати вимогам діючих стандартів.
Сьомга слабкосолена
17,1
Вершки 30%
Цибуля ріпчаста
22/11
Масло вершкове
Яйця
1/20
Спеції
0,02
0,02
Желатин
Маса н/ф, готової риби
94/75
Лимон
22,2
Соус: майонез
хрін корінь
буряк
1,3
Зелень
2,7
Маса порції
75/30/20
Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток, приготувати фарш, зформувати рулетом на шкірі. Припускати 30 – 35 хв. до готовності, охолодити. Подають з лимоном і соусом майонез з тертим хріном і соком столового буряка.
Для приготування фаршу на м’ясорубці подрібнюють м’якоть щуки з пасерованою цибулею, заправляють спеціями, добавляють шматочки соленої сьомги, вершки, желатин.
Зовнішній вигляд на тарілці акуратно укладено шматки рулету, оформлено лимоном, зеленню, подано з соусом.
Смак, аромат аромат припущеної риби, в міру солений.
Колір на розрізі риба світлого кольору зі шматочками сьомги.
Консистенція м’якоть ніжна, м’яка.
Дата,
№ п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№41
Приготування і відпуск асорті м'ясного та рибного.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню холодних закусок;
- ознайомитися з технологічною документацією на приготування холодних страв з м’яса та риби.
Вивчити:
- технологію приготування холодних закусок;
- вимоги до якості, строки реалізації і зберігання холодних м’ясних та рибних страв;
-санітарні вимоги до утримання робочого місця кухаря;
Повинен вміти:
- приготувати страви з дотриманням технологічного процесу;
- робити розрахунки на необхідну кількість сировини для приготування страв;
- готувати варіанти м’ясного та рибного асорті, поєднавши продукцію власного виробництва (ковбаса домашня, рулет делікатесний з курей, і ін.) та гастрономію (м’ясну та рибну)
- підбирати гарніри, враховуючи смакові композиції та кольорову гаму;
- дотримуватися санітарних норм і правил особистої гігієни кухаря;
- проводити бракераж готових страв.
1. ■ Розрахувати набір продуктів для приготування 10 пор. асорті м'ясного по 1 кол. Збірника рецептур (яловичина надійшла ІІ кат., язик - свинячий охолоджений).
2.Чим відрізняється асорті м'ясне приготовлене по рецептурі першого варіанту, від асорті другого варіанту?
3.Запропонувати варіанти м’ясного та рибного асорті, поєднавши продукцію власного виробництва та гастрономію (м’ясну та рибну)
4. Скласти технологічну карту для однієї з запропонованих страв.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№42
Приготування холодних закусок для фуршетного столу: бутербродів канапе, салатів та закусок в волованах, тарталетках.
Ознайомитися з:
-організацією робочого місця кухаря по приготуванню бутербродів різних видів;
- асортиментом продуктів для приготування закусок для фуршетного столу;
- нормативною документацією на холодні закуски.
Вивчити:
- правила експлуатації технологічного обладнання, що застосовується;
- технологію приготування масляних сумішей для бутербродів;
- особливості приготування закусок для фуршетного столу;
- санітарні вимоги до утримання робочого місця кухаря;
- вимоги до оздоблення, аромату та смаку бутербродів, закусок для фуршетного столу;
- терміни і умови зберігання;
Повинен вміти:
-нарізати ковбаси, сир, шинку, солону рибу, відварене і смажене м’ясо, овочі та інші інгредієнти для бутербродів та закусок для фуршетного столу;
- приготувати бутерброди та закусок для фуршетного столу з дотриманням технологічного процесу;
- робити розрахунки на необхідну кількість сировини для їх приготування;
- дотримуватися санітарних норм і правил особистої гігієни кухаря;
1.■ Приготувати тверді масляні суміші:
- масло анчоусне, масло Берсі: 0,12кг масла, 0,015кг шинкованої петрушки, ¼ зубчика часнику,0,03кг шинкованої цибулі-шалат, сік ½ лимону, кайєннський перець. Шалот обдати кип’ятком і охолодити. Збити масло. Продовжуючи збивати, ввести всі компоненти. Готову суміш формувати в вигляді циліндра, загорнути в пергамент або фольгу, зберігати в холодному місці. використовувати для приготування бутербродів.
2. ■ Розрахувати скільки порцій бутербродів канапе з паштетом можна приготувати з 2кг печінки охолодженої.
3. Скласти технологічну схему приготування тіста для волованів.
4. Навести рецепти масляних сумішей(скласти таблицю з трьох колонок: назва, інгредієнти, використання)
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота № 43
Приготування закусок з омлету, пікантних профітролів, коктейлів, коктейльних бутербродів.
1 Ознайомитися з:
-асортиментом фаршированих яєць з різними начинками, кремами;
-організацією робочого місця кухаря по приготуванню фуршетних закусок;
- з правилами експлуатації теплового, механічного обладнання, для збивання та перетирання кремів та начинок.
Вивчити:
- технологію приготування заварного тіста для профітролів, начинок, кремів для міні-закусок;
- санітарні вимоги до утримання робочого місця кухаря;
- вимоги до оздоблення, аромату та смаку салатів та закусок в волованах, тарталетках,;
- терміни і умови зберігання.
Повинен вміти:
- готуватизаварне, прісне тісто для пікантних профітролів, тарталеток.
- розрізати випечені мініатюрні булочки з заварного тіста і наповнювати їх відповідною начинкою, чи кремом;
- підготувати невеликі помідорі до фарширування крабовим салатом, іншими начинками;
- оформити і подати банкетні закуски в волованах і тарталетках, коктейльні бутерброди, різноманітні кулінарні вироби в мініатюрному виготовленні.
1. ■ Скласти технологічну карту та приготувати омлет з оливами, огірками та інші міні-рулети з омлету.
2. Приготувати та подати розташувавши на одному блюді паралельними рядами такі закуски:
фаршировані червоною ікрою яйця, помідори фаршировані, рулетки з оселедця з журавлиновим варенням, розміщені на кружальці яблука, і т. д;
3. Приготувати коктейльні бутерброди, основою для яких може бути скибочка овочів, фруктів і т ін. Наприклад: з допомогою пристосування для вирізання маленьких кульок в редисці зробити заглиблення та заповнити їх пастою з свіжого вершкового сиру, вершків, шніт цибулі, солі, перцю. Вирізати з хліба сердечка, відсадити з кондитерського мішка небагато пасти, а зверху помістити редис та при необхідності скріпити шпажкою.
4.Скласти технологічну карту для тарталеток з рідкого тіста за такою рецептурою:
Яйце 4 шт, борошно – т1,5 стакана, крохмаль – 1,5 стакана, сіль, цукор, молоко. Замісити тісто до консистенції сметани, змочити в тісті розпечену заготовкі для тарталетки та випікату у фритюрі до румяного кольору.
Дата,
№ п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №44Приготування заливного
м'яса, язика,
яєць.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню заливних страв;
- технологічною документацією на приготування холодних заливних страв з м’яса;
- санітарними нормами та правилами, яких необхідно дотримуватись при приготуванні цих страв.
Вивчити:
- правила варки м'яса великим шматком;
- способи та правила приготування відтяжки, правила освітлення більйону;
- правила підготовки желатину та співвідношення води і желатину при замочуванні;
- послідовність операцій при приготуванні та оформленні м'яса, язика, яєць заливних;
- вимоги до якості і строки реалізації цих страв.
Повинен вміти:
- проводити розрахунок необхідної кількості сировини;
- застосовувати різні способи приготування заливних страв (в лотках, формочках, на блюді);
- оформити і подати, підібрати гарніри та соуси до цих страв.
1. ■ Скласти таблицю де вказати основні поживні речовини м’яса птиці, їх % вміст, а також фізико-хімічні зміни, які ведуть до
зменшення ваги після кулінарної обробки.
2. Навести правила варки м'яса великим шматком. Обґрунтувати їх.
3. Дати характеристику речовинам, які здатні утворювати желе.
4. Замалювати варіанти оздоблення м'яса або язика заливного в банкетному виконанні.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота № 45
Приготування птиці галантин.
Ознайомитися з:
- організацію робочого місця по приготуванню холодних страв з птиці;
- ознайомитися з технологічною документацією на приготування холодних страв з птиці;
- санітарних нормами та правилами, яких необхідно дотримуватись при приготуванні цих страв.
Вивчити:
- технологію приготування н/ф для птиці галантин;
- правила варіння сформованої тушки птиці;
- правила порціонування і подачі;
- вимоги до якості і строки реалізації.
Повинен вміти:
- проводити розрахунок необхідної кількості сировини;
- обробити птицю, зняти шкіру, відокремити її від м’якоті та кісток;
- готувати кнельну масу, доводити до смаку та належної консистенції;
- формувати н/ф за допомогою марлі;
- довести до готовності птицю фаршировану;
- охолодити і порціонувати галантин;
- підібрати гарніри та соуси, оформити страву при порційній і банкетній подачі;
- провести бракераж страви.
1.■ Дати порівняльну характеристику птиці І та ІІ категорії вгодованості.
2. Навести склад кнельної маси та змоделювати процес її приготування.
3. Запропонувати варіанти оздоблення страви курка галантин.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робога№46
Приготування
холодних
закусок для
дієтичного
харчування:
паштет
печінковий,
рибний паштет,
паштет з
оселедця.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню холодних закусок для
дієтичного харчування;
- технологічною документацією на страви для дієтичного харчування.
Вивчити:
- характеристику дієт та правила технологічної обробки продуктів;
- технологію приготування холодних
закусок для дієтичного харчування;
- послідовність операцій при приготуванні холодних закусок для дієтичного харчування;
- вимоги до якості дієтичних холодних страв і строки їх зберігання;
- технологію приготування страв: паштет печінковий, рибний паштет, паштет з оселедця;
Повинен вміти:
- розраховувати кількість сировини для приготування необхідної кількості страв;
- правильно експлуатувати обладнання, дотримуватися санітарних вимог до робочого місця;
- правильно вести технологічний процес
приготування паштетів;
- довести страви до смаку, оздобити їх, дотримуючись естетичних вимог;
1Для якої дієти обмежують використання холодних страв та закусок і чому? 2.Визначити, скільки порцій рибного паштету можна приготувати, якщо на підприємство надійшло 20 кг риби сазан нерозроблений великих розмірів?
3. ■В яких випадках закуски готують без солі, чому? Як поліпшити їх смак?
4. ■ Розробити асортимент страв з м’яса для дієти №5, обґрунтувати вибір такого асортименту.
5. Змоделювати технологічний процес приготування страви м’ясний сир.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№47
Приготування елементів оздоблення десертів.
Ознайомитися з:
-технологією приготування елементів оздоблення десертів;
- організацією робочого місця по приготуванню елементів оздоблення десертів;
- правилами підбору посуду та інвентарю, інструментів для приготування елементів оздоблення десертів.
Вивчити:
- технологію приготування глазурованих ягід, мигдальних горіхів в карамелі, цукатів;
- правила безпеки при експлуатації обладнання, інструментів;
- терміни та умови зберігання готових страв.
Повинен вміти:
- прикрашати десерти їстівними квітами, або їх пелюстками, а також гілочками зелені (м’яти, меліси, розмарину, кмину, базиліку);
- використовувати в оздоблені прянощі цукати, шоколадну глазур;
- як елемент оздоблення використовувати цукрове та інші види тіста;
1.Приготувати елемент оздоблення десертів «Цукати»: Гострим ножем зрізати з лимону чи апельсину лише жовту шкірку і тоненько її на шинкувати, щоб отримати довгу соломку. Прокип’ятити цедру в цукровому сиропі близько 5 хв, перекласти на тарілку і дати охолонути. Готові цукати можна запанірувати в цукровій пудрі.
2. Перелічити асортимент оздоблювальних елементів, які використовуються на базовому підприємстві.
3. Приготувати «Шоколадну глазур»: Підігріти вершки(300 мл.) з цукром (50 г)і додати нарізаний шоколад(250 г). Після того як він почне розтавати, додати вершкове масло (50 г). Коли маса стане однорідною нагрівання потрібно припинити.4.Приготувати «Цукрове тісто»:Змішати цукрову пудру (150 г), яйця (2 шт), молоко (25 мл), борошно (125 г), олію і ванілін. Нанести тонким шаром на поверхню силіконового килимка і випікати при температурі 170о С.Випечені заготовки з тулипного тіста в гарячому вигляді набувають необхідноїформи,наприклад, хвилі, спіралі, кільця та інші.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№48
приготування
плодово-
ягідногомусу,
самбуку
яблучного.
1 Ознайомитися з:
-асортиментом жельованих страв в базовому підприємстві;
-організацією робочого місця кухаря по приготуванню мусу, самбуку;
- температурним режимом при їх виготовленні;
- правилами експлуатації механічного обладнання;
- видами посуду для приготування і відпускання мусу, самбуку;
Вивчити:
- відмінні особливості мусів та самбуків;
- роль пектинових речовин в здатності утворювати драглі;
- умови та правила збивання сиропів для мусів;
послідовність операцій по приготуванню самбуків;
- санітарні вимоги до утримання робочого місця кухаря холодного цеху;
- терміни і умови зберігання плодово-
ягідногомусу, самбуку яблучного;
Повинен вміти:
-підібрати необхідний посуд, інвентар, інструменти для приготування мусу, самбуку;
- підготувати плоди та ягоди для мусів та самбуків;
- підготувати желатин: промивання та замочування;
- ввести желатин в сироп, розчинити його;
- приготувати фруктове пюре для самбуку;
- з’єднати компоненти та збити на холоді масу для самбуку;
- розлити, охолодити при температурі 3-5С;
- підібрати посуд для відпуску мусів та самбуків (десертні тарілки, креманки, вазочки);
- прикрасити муси та самбуки перед подачею (фруктами, ягодами, горіхами, збитими вершками і ін).
1. ■ Зробити розрахунок сировини для приготування
мусу яблучного на манній крупі з соусом із журавлини в кількості 50 порцій, вихід однієї порції
125г.
2. Визначити збільшення в вазі та об’ємі манної крупи після теплової обробки, пояснити причини.
3. Дати порівняльну характеристику мусів та самбуків, як холодних солодких страв (що спільного, а що відмінного).
Дата,
№ п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Ро6ота№49
Приготування
крему
вершкового,
сметанного,
крему
київського.
1 Ознайомитися з:
-асортиментом жельованих страв в базовому підприємстві;
-організацією робочого місця кухаря по приготуванню кремів;
- температурним режимом при їх виготовленні;
- правилами експлуатації механічного обладнання;
- видами посуду для приготування і відпускання кремів;
Вивчити:
- санітарні вимоги до утримання робочого місця кухаря холодного цеху;
- послідовність операцій по приготуванню кремів;
- умови та правила приготування яєчно -молочної суміші(шарлот);
-фізико-хімічні зміни, що проходятьпри приготуванні кремів;
- вимоги до якості, терміни і умови зберігання кремів вершкового, сметанного,
київського.
Повинен вміти:
-підібрати необхідний посуд, інвентар, інструменти для приготування кремів;
- зробити розрахунок потрібної кількості сировини для приготування вершкового, сметанного,київського крему;
- розлити, охолодити при температурі 3-5С;
- підібрати посуд для відпуску мусів та самбуків (десертні тарілки, вазочки);
- правильно вести процес приготування,відпуск, оформлення кремів (шоколадом, фруктами, цукатами, вершками та ін.);
1. Дати характеристику вершків, їх природу властивості, харчову цінність, застосування.
2. Скласти таблицю де вказати основні поживні речовини крему сметанного, фізико-хімічні зміни, які проходятьпри приготуванні кремів;
3. Які вершки можна використовувати для приготування кремів?
4. ■ Змоделювати елементи оздоблення крему сметанного.
5. ■ Описати умови та правила приготування яєчно -молочної суміші(шарлот);
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№50
Приготування
і відпуск
десертів. Десерт „Тірамісу”.
Ознайомитися з:
-асортиментом фірмових десертів на базових підприємствах;
- нормативно технічною документацією на десерти;
- організацією робочого місця по приготуванню фірмових солодких страв;
- технологічними прийомами приготування десерту „Тірамісу”: випікаємо бісквіт, охолоджуємо, залишаємо на добу для дозрівання. Сироп для пропитки: міцна заварна кава з додавання лікеру чи амаретто. Крем: свіжий сир, вершки 35% жирності. Збитий крем викладають на бісквіт, зверху добре посипаємо какао порошком;
- правилами експлуатації технологічного обладнання;
Вивчити:
- класифікацію десертів за складом, способом приготування та температурою подавання;
- санітарні вимоги до утримання обладнання, робочого місця;
- показники якості, умови і строки
зберігання;
Повинен вміти:
- вести розрахунок сировини для приготування фірмових десертів;
- дотримуватися технологічної схеми їх приготування;
- фігурно вирізати серветки для подачі десертів;
- правильно експлуатувати обладнання, вміти користуватися інструментами та інвентарем;
- готувати бісквітний напівфабрикат;
- готувати сиропи, сирний крем;
- підбирати посуд для подачі;
- порціонувати та оздоблювати бісквітний десерт;
- проводити бракераж готових солодких страв.
1.Приготувати десерт «Тірамісу»: збити яєчні жовтки(5шт) і цукрову пудру(75 г), додати збиті вершки(500 мл) і сир «Маскарпоне»(250). З, міцної кави(50 м), віскі(50 мл) і апельсинового соку (100 мл)приготувати суміш і змочити нею бісквітні коржі, викладені в форму. Положити зверху шар крему, а потім шар змочених бісквітних пальчиків(75г), покрити шар кремом що лишився. Розрівняти і поставити на холод. Перед подачею оформити торт і посипати какао(5г)
3.Скласти алгоритм приготування бісквітного тіста.
4. Проаналізувати можливі недоліки при приготуванні та випіканні бісквітного тіста, пояснити причини їх виникнення.
5.■ Дати характеристику технологічних властивостей какао порошку, навести приклади його використання в кулінарії.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№51
Приготування
і відпуск страв
української
кухні:
шарлотка мозаїка і інш.
Ознайомитися з:
- технологією приготування та набором сировини для страви шарлотка мозаїка (В.С. Доцяк “Українська кухня”, Л.: Оріяна-Нова, -1998.-с. 447).
Вивчити:
- санітарні вимоги до обробки сировини,
утримання обладнання;
- особливості приготування і подавання шарлотки;
- послідовність операцій при приготуванні страви;
- вимоги до якості, температурні режими приготування та відпускання, строки реалізації;
Повинен вміти:
- організувати робоче місце кухаря;
- приготувати плодово-ягідне желе для шарлотки, ванільний крем та масляний бісквіт;
- дотримуватись послідовності операцій при
приготуванні шарлотки з урахуванням змін, що проходять з білками, вуглеводами, вітамінами при тепловій обробці;
- користуватися кондитерськими мішечками з наконечниками або паперовими конусними трубочками (корн етики), виготовленими із щільного паперу;
- художньо оформити консервованими фруктами, кремом.
1.Скласти технологічну карту на страву шарлотка мозаїка;
2. Проаналізувати та обґрунтувати умови збивання яєчного білка та жовтка до збільшення в об¢ємі.
3. Скласти алгоритм приготування ванільного крему.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№52
Приготування і відпуск яблук
фаршированих свіжим сиром, запечені фрукти і ягоди та ін.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця кухаря,
посудом, інвентарем, інструментами для приготування яблук, фаршированих свіжим сиром, запечених фруктів та ягід і ін.[;
- технологічною документацією на цю страву;
Вивчити:
- особливості приготування і подавання солодких страв української національної кухні - яблук по-київськи і яблук фаршированих сиром;
- послідовність операцій при приготуванні страв;
- правила експлуатації обладнання, питання охорони праці;
- вимоги до якості, температурні режими приготування та відпускання, строки реалізації;
- санітарні вимоги до обробки сировини,
утримання обладнання;
Повинен вміти:
- розраховувати набір продуктів на необхідну кількість порцій з урахуванням кондиції сировини;
- дотримуватись послідовності операцій при
приготуванні солодких страв з урахуванням змін, що проходять з білками, вуглеводами, вітамінами при тепловій обробці;
- художньо оформити солодкі страви з яблук;
- очищати фрукти перед приготуванням;
- зберігати колір фруктів(натирати лимонним соком);
- фарширувати фрукти: свіжим сиром; товченими сухарями, родзинками і кедровими горіхами; марципаном;сумішшю товчених горіхів, сухофруктів, кориці, та ін.
- зберігати соковитість при запіканні(поливати вином, лікером, апельсиновим соком).
1.Приготувати «Яблука запечені, фаршировані пастою»: підготовлені яблука(6 шт.)начинити пастою, яка складається з суміші цукру(100 г), масла вершкового(30 г) та цедри(40 г). Зверху посипати шафраном, цукровою пудрою, прикрасити мигдалем(50 г). На кондитерський лист налити біле сухе вино(150-200 мл) і запікати 1 годину при 150 С. Подавати зі збитими вершками(60 мл.)і подрібненими зеленими фісташками.
2. Дайте рекомендації щодо розширення асортименту солодких страв з яблук.
3. Скласти таблицю де вказати основні поживні речовини яблук,
фаршированих свіжим сиром, фізико-хімічні зміни, які проходятьпри приготуванні.
Дата, № п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робога№53
Приготування
солодких страв та напоїв для
дієтичного
харчування: сирна запіканка з морквою, чорничний кисіль, сливовий узвар, пінник ягідний, томатний сік та ін.
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню солодких страв для
дієтичного харчування;
- технологічною документацією на солодкі страви для дієтичного харчування.
Вивчити:
- характеристику дієт та правила технологічної обробки продуктів;
- технологію приготування солодких страв для дієтичного харчування;
- послідовність операцій при приготуванні солодких страв для дієтичного харчування;
- вимоги до якості дієтичних солодких страв і строки їх зберігання;
- технологію приготування страв: сирна запіканка з морквою, чорничний кисіль, сливовий узвар желе з кислого молока, пінник ягідний та ін.
Повинен вміти:
- розраховувати кількість сировини для приготування необхідної кількості страв;
- правильно експлуатувати обладнання, дотримуватися санітарних вимог до робочого місця;
- підбирати солодкі страви для раціонів харчування при різних захворюваннях;
- правильно вести технологічний процес
приготування солодких страв;
- довести страви до смаку, оздобити їх, дотримуючись естетичних вимог;
1. Для якої дієти обмежують використання солодких страв і чому?
2. Приготувати страву: «Мус журавлиний» з перебраних ягід (150г) відтискають сік. Мезгу, що залишилася заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор (160 г), нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, додають ягідний сік і підготовлений желатин (20 г). Основу охолоджують і збивають до утворення пухкої маси, швидко, не даючи повністю застигнути(30-35 С), мус розливають в форми і охолоджують. Мус дістають з форми, розрізають на порційні шматочки, викладають в креманки та поливають соусом солодким або ягідним натуральним сиропом.(вихід 100/20)
3. ■ Розробити асортимент солодких страв для дієти №5, обґрунтувати вибір такого асортименту.
4. Змоделювати технологічний процес приготування страви «Морквяна запіканка з пшеничними висівками».
Дата,
№ п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота№54
Розробка рецептури власної гарячої рибної страви.
Приготування
страви „Сьо мга з шляпками шампіньйонів”
Ознайомитися з:
- організацією робочого місця по приготуванню страви,;
- станом забезпечення цеху обладнанням, інструментами, інвентарем;
- технологічною документацією на страву „Чудова сьомга з шляпками шампіньйонів”: сьомга свіжоморожена нерозроблена 188, шампіньйони свіжі 36, сир твердий 15, масло вершкове 14, спеції, зелень 5,4, маса готового виробу 150, вершки 60, цибуля 12, цедра і сік лимону 24, масло вершкове 2, спеції, зелень 5,4, ікра лососева чи осетрова 20,4, вихід 150/70/20 г;
Вивчити:
- технологію приготування страви;
- санітарні правила приготування страви;
- температурні режими припускання;
- правила експлуатації обладнання,
дотримання вимог охорони праці;
- фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час приготування страви;
Повинен вміти:
- організувати робоче місце на різних етапах технологічного процесу
приготування страви;
- розраховувати сировину для приготування страви;
- приготувати страву з дотриманням температурних режимів;
- правильно оформити та подати страву.
1. Розробити рецептуру, скласти технологічну схему приготування страви „Сьомга з шляпками шампіньйонів” Технологія приготування: підготовану сьомгу нарізають на порційні шматки, злегка відбивають, на середину кладуть шляпки шампіньйонів, фаршировані сиром, маслом та зеленню, завертають у вигляді кульки. Припускають на вершковому маслі під кришкою. Для соусу цибулю дрібно січуть, пров’ялюють на вершковому маслі, додають вершки, уварюють. В готовий соус кладуть ікру, сік, цедру лимону, зелень, масло вершкове. При подачі кульки поливають соусом, оформляють зеленню.
2.Розрахувати
необхідну кількість
продуктів для
приготування 20 порцій страви „Сьомга з шляпками шампіньйонів”.
3. ■ Змоделювати технологічний процес приготування страви.
4. Пояснити фізико-хімічні зміни, які проходять при приготуванні страви.
Дата,
№ п/п
Тема уроку
Зміст роботи, набуті знання та вміння
Самостійна робота
Робота №55
Розробка рецептури власної холодної закуски.
Ознайомитися з:
- технологією приготування холодних страв і закусок з оселедця;
- організацією робочого місця по приготуванню холодних закусок,
підбором посуду та інвентарю,
інструментів.
Вивчити:
- санітарні вимоги до закусочного цеху;
- правила безпеки при експлуатації обладнання, інструментів;
- терміни та умови зберігання готових холодних страв.
Повинен вміти:
-приготувати холодні страви з дотриманням технологічних та санітарних правил;
- підготувати елементи оздоблювання страви;
- оздобити та відпустити страву з дотриманням технологічного процесу та санітарних вимог;
- провести бракераж страви та скласти бракеражну таблицю.
1. Скласти технологічну карту на власну холодну страву.
2.Пояснити фізико-хімічні
зміни, які відбуваються
при її приготуванні.
3. Приготувати страву «Ковбаса домашня» (Додаток до роботи № 55)
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
