Область применения. Номер в сборнике рецептур 240

Номер в сборнике рецептур 240

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

Номер в сборнике рецептур 51

На салат из свежих помидор со сладким перцем

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется насалат из свежих помидор со сладким перцем, вырабатываемый столовой.

2.1 Для приготовления салата из свежих помидор со сладким перцем используют следующее сырьё:

Томаты свежие	ГОСТ 1725-85
Лук репчатый	ГОСТ 12325-66
Огурец свежий	ГОСТ 1726-85
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура салата из свежих помидор со сладким перцем

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Томаты свежие		46,5	0,55	0,465
Лук репчатый			0,19	0,5
Огурец свежий			0,36	0,3
Перец болгарский			0,43	0,3
Майонез	0,2	0,2	0,2	0,2
Выход готового блюда	-		-	1,5

4.1 Подготовка сырья к производству салата из свежих помидор со сладким перцем проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом.

5.1 Салат укладывают горкой в мелкие столовые тарелки.

5.2 Подают при t = 14°С.

5.3 Срок реализации салата – в течение 30 минут в готовом виде.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: салат представляет собой однородную массу.

Цвет: цвет, свойственный входящим овощам

Консистенция: сочная.

Вкус: блюдо с привкусом сыра и свежих огурцов, болгарского перца и помидор.

Запах: свежего огурца и болгарского перца.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,8	13,4	6,5	153/640

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Картофельные зразы»

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется наблюдо «Картофельные зразы», вырабатываемое столовой.

Дата добавления: 2015-04-24