Рецептура

Перечень сырья

Область применения

Номер в сборнике рецептур 144

На щи из свежей капусты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба жаренная»

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Окунь морской			1,63	1,19
Мука пшеничная			0,06	0,06
Масло растительное			0,06	0,06
Соль			0,03	0,03
Выход готового блюда	––			1,0

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба жаренная» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5.1 При отпуске выкладывают на тарелки вместе с гарниром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации салата в течение 2 часов

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: порционный кусок рыбы

Цвет: румяная корочка

Консистенция: рыба мягкая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с привкусом рыбы.

Запах: консервированной сайры.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
22,3	10,0	4,5	195/815

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется нащи из свежей капусты, вырабатываемые столовой.

2.1 Для приготовления щей из свежей капусты используют следующее сырьё:

Капуста белокочанная	ГОСТ 1724-85
Репа	ГОСТ 28736-90
Морковь	ГОСТ 26767-85
Петрушка (корень)	ГОСТ 16732-71
Лук репчатый	ГОСТ 12325-66
Лук – порей	ГОСТ 27166-86
Томаты свежие	ГОСТ 1725-85
Мука пшеничная	ГОСТ 12183-66
Жир кулинарный	ГОСТ 11254-85
Соль	ГОСТ Р 13830-91

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура щей из свежей капусты

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Капуста белокочанная			2,0	1,6
Репа			0,2	0,15
Морковь			0,25	0,20
Петрушка (корень)		4,5	0,07	0,045
Лук репчатый			0,24	0,2
Лук – порей			0,13	0,1
Томаты свежие			0,53	0,45
Мука пшеничная			0,06	0,06
Жир кулинарный			0,06	0,06
Соль			0,05	0,05
Выход готового блюда	––			5,0

Дата добавления: 2015-04-24