Технологический процесс. Номер в сборнике рецептур 725

Рецептура

Перечень сырья

Область применения

Номер в сборнике рецептур 725

На какао с молоком

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 92

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству щей из свежей капусты проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.

5.1 При отпуске щи выкладывают в глубокую столовую тарелку и украшают петрушкой

5.2 Подают при t = 80-85°С.

5.3 Срок реализации щей в течение 2 часов.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: гладкая поверхность супа с капельками масла

Цвет: нежно-красный

Консистенция: овощи мягкие

Вкус: блюдо умеренно соленое с привкусом овощей.

Запах: молока.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
4,9	6,1	19,9	152/636

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на какао с молоком, вырабатываемое столовой.

2.1 Для приготовления какал с молоком используют следующее сырьё:

Какао порошок	ГОСТ 108-76
Молоко	ГОСТ 13264-70
Сахар – песок	ГОСТ 12570-67

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура какао с молоком

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Какао порошок			0,07	0,07
Молоко			1,8	1,8
Сахар - песок			0,3	0,3
Выход готового блюда	––		-	2,0

4.1 Подготовка сырья к производству какао с молоком проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Дата добавления: 2015-04-24