Приклад розрахунку

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА

Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво має складний сировинний склад. Для його виробництва використовують молоко незбиране і знежирене, вершки, сухе і згущені молочні консерви, вершкове масло, цукристі продукти, смакові речовини і харчові добавки (стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, барвники та ін.), плодово-ягідне сировину і продукти з нього.

Технологічний процес виробництва морозива включає наступні стадії: приймання і підготовка сировини, складання суміші, пастеризація, фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання, фрізерування суміші, фасування, загартовування і зберігання готової продукції.

Суміш для морозива складають за рецептурами, наведеними в технологічних інструкціях по виробництву морозива, або виходячи з наявної сировини.

Методика розрахунку - по рецептурі.

Рецептури на складання сумішей для морозива розраховуються алгебраїчним методом, виходячи зі складу сировини та готового продукту.

Якщо склад компонентів суміші збігається з зазначеним у типовій рецептурою, то нормативна витрата сировини визначають, помножуючи кількість вироблюваного продукту на норму витрат сировини. Якщо склад компонентів суміші не збігається із зазначеним у типовій рецептурою, то складають робочу рецептуру. Компоненти суміші повинні бути розраховані на підставі результатів аналізу складу сировини. Розрахунок зазвичай ведуть на 100 кг або 1000 кг готового продукту.

Сутність продуктового розрахунку морозива полягає у визначенні маси молока незбираного, яке іде на виробництво. А також маси компонентів суміші, які входять до складу рецептури.

Перерахувати рецептуру на 1000 кг вершкового морозива у вафельному стаканчику, якщо норма витрати суміші на 1 т морозива становить 1013,3 кг, масова частка жиру в морозиві - 10%, СЗМЗ - 10%, цукру 14%, сухих речовин - 34%. При цьому необхідно замінити масло селянське на солодко-вершкове (масова частка жиру 82,5%, сухих речовин - 84%, СЗМЗ - 1,5%). Суха речовина регулюється сухим знежиреним молоком.

Рішення: Типова рецептура на 1000 кг вершкового морозива наводиться у таблиці 1.

Таблиця 1 - Типова рецептура на морозиво вершкове (без урахування втрат)

Сировина та її склад	Витрати на 1 т, кг	Маса, кг
жир	СЗМЗ	Цукор	Сухі речовини
Молоко незбиране м.ч.ж 3,6% м.ч.СЗМЗ 8,1%		23,4	52,6	-	76,0
Масло солодко вершкове селянське м.ч.ж 72,5% м.ч.СЗМЗ 2,5%	99,8	72,1	2,4	-	74,5
Молоко згущене знежирене з цукром м.ч.СЗМЗ 26,0% м.ч.цукру 44%		-	12,2	20,68	32,88
Молоко сухе незбиране м.ч.ж 25,0% м.ч.СЗМЗ 68%		4,5	12,2	-	16,7
Молоко сухе знежирене м.ч.СЗМЗ 93%	21,8	-	20,5	-	20,5
Цукор	119,3	-	–		119,3
Стабілізатор		-	–	-	3,0
Ванілін	0,1	-	–	-	0,1
Вода питна		-	–	–	–
ВСЬОГО	1000,0	100,0	100,0	140,0	340,0

Методика розрахунку зводиться до:

- розрахунку маси жиру, СЗМЗ, сухої речовини кожного компоненту, що входить до складу суміші;

- визначенню загальної маси жиру, СЗМЗ та сухої речовини суміші;

- розрахунку маси компонента, який замінює той, що входив до типової рецептури;

-розрахунку маси жиру, СЗМЗ, сухої речовини нового компоненту;

- перевірки загальної маси всіх компонентів суміші.

1.Виходячи з наявної сировини, складають робочу рецептуру на 1000 кг вершкового морозива, де розраховується маса масла солоковершкового, яке замінює масло селянське, передбачене рецептурою - таблиця 2.

Таблиця 2 - Робоча рецептура на морозиво вершкове

Сировина та її склад	Витрати на 1 т, кг без урах. втрат	Маса,кг	Витрати на 1 т з урахуван. втрат
жир	СЗМЗ	Цукор	Сухі речовини
Молоко незбиране м.ч.ж 3,6% м.ч.СЗМЗ 8,1%		23,4	52,6	-	76,0	658,6
Масло солодко вершкове екстра м.ч.ж 82,5% м.ч.СЗМЗ 1,5%	87,4	72,1	1,3	-	73,4	88,6
Молоко згущене знежирене з цукром м.ч.СЗМЗ 26,0% м.ч.цукру 44%		-	12,2	20,7	32,9	47,6
Молоко сухе незбиране м.ч.ж 25,0% м.ч.СЗМЗ 68%		4,5	12,2	-	16,7	18,2
Молоко сухе знежирене м.ч.СЗМЗ 93%	34,0	-	31,7	-	31,7	23,6
Цукор	119,3	-	–		119,3	120,9
Стабілізатор		-	-	-	3,0	3
Ванілін	0,1	-	-	-	0,1	0,1
Вода питна	51,9					52,6
ВСЬОГО	1000,0	100,0	100,0	140,0	340,0	1013,3

1.Розраховують загальну масу жиру в суміші (1000кг), згідно з нормою, Ж_сум, кг:

кг, (5.1)

де М_сум - маса суміші, кг;

Х_ж - масова частка жиру в суміші,%.

2. Визначають масу жиру, яка входить до загальної маси жиру суміші з кожним компонентом, Ж_i, кг:

, (5.2)

де М_i - маса i-го компонента в суміші, кг;

Х_i - масова частка жиру в i-му компоненті суміші,%.

•Маса жиру в молоці незбираному (з формули 5.2):

кг

•Маса жиру в молоці сухому незбираному:

3.Відсутню масу жиру, що вноситься з маслом солодковершковим розраховують за формулою:

кг (5.3)

4.Необхідну масу масла солодковершкового екстра знаходять з формули:

кг, (5.4)

де Ммасекст – маса масла солодковершкового екстра, яке замінить масло селянське у робочій рецептури, кг;

Жмас сел - маса жиру, що входить до типової рецептури із маслом селянським, кг;

Хж – масова частка жиру у маслі солодко вершковому екстра, кг.

Робимо аналогічні розрахунки сухого знежиреного молочного залишку кожного компонента, що входить до складу суміші для морозива. речовини компонентів суміші.

5.Розраховують загальну масу сухого знежиреного молочного залишку в суміші (1000кг), згідно з нормою, СЗМЗ_сум, кг:

кг, (5.5)

де М_сум - маса суміші, кг;

Y_сзмз - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в суміші,%.

6.Маса сухого знежиреного молочного залишку, який вноситься із кожним компонентом розраховується за формулою:

(5.6)

де М_i - маса i-го компонента в суміші, кг;

Y_i - масова частка сухого молочного залишку в i-му компоненті суміші,%.

•Маса сухого знежиреного молочного залишку, що вноситься із незбираним молоком знаходимо з формули (5.6):

•Маса сухого знежиреного молочного залишку, яку вносять із маслом солодк вершковим:

•Маса сухого знежиреного молочного залишку, яку вносять із згущеним знежиреним молоком:

•Маса сухого знежиреного молочного залишку, яку вносять із незбираним сухим молоком:

7.Відсутню масу сухого знежиреного молочного залишку знаходять за формулою:

кг (5.7)

8. Як правило, недостатню масу сухого знежиреного молочного залишку коригують знежиреним молоком – згущеним або сухим:

(5.8)
де Мзнеж – маса знежиреного молока згущеного або сухого, кг;

Yзнеж – масова частка СЗМЗ у знежиреному молоці – згущеному або сухому, кг.

Недостатню масу сухого молочного коригуємо масою сухого знежиреного молока.

Для визначення маси цукру, необхідно визначити масу цукру, яка входить із молоком згущеним із цукром. Недостатня маса цукру вноситься із цукром.

9.Визначаємо загальну масу цукру суміші за формулою:

(5.9)

де Цуксум - загальна маса цукру суміші,кг

Мсум - зсгсльна маса суміші, кг;

Нсум - масова частка цукру у суміші за нормою,%

•Визначаємо масу цукру у суміші за формулою (5.9):

10. Визначаємо масу цукру, яка входить до суміші із молоком згущеним знежиреним:

11. Визначаємо недостатню масу цукру, яка вноситься із цукром:

12.Знаходимо недостатню масу сухого знежиреного молочного залишку з формули (5.7):

13.Знаходимо масу сухого знежиреного молока з формули (5.8):

14. Перевіряється загальна маса всіх компонентів суміші та порівнюється із нормативною – 1000кг. Недостатня маса компонентів компенсується водою.

, (5.10)

де Мв- маса води, кг;

ΣМі –сума мас компонентів суміші, кг.

Визначаємо масу води за формулою (5.9):

15. Маса сухої речовини суміші знаходиться як сума мас жиру та сухого знежиреного молочного залишку кожного компонента6

(5.11)

де Жі- маса жиру і-того компоненту суміші, кг;

СЗМЗі - маса сухого знежиреного молочного залишку і-го компонента, кг.

16. Масу сухої речовини молока незбираного знаходять за формулою (5.10):

З формули (5.10), маса сухої речовини, яка входить до складу суміші із маслом солодко вершковим -74,5 кг; згущеним знежиреним молоком – 32,9 кг; молоком сухим незбираним -16,7 кг; молоком сухим знежиреним – 20,5кг; цукром – 119,3кг; стабілізатором – 3 кг; ваніліном – 0.1 кг. 17. Для перерахунку кожного компонента суміші з урахуванням втрат використовують пропорцію (на прикладі молока незбираного):

На 1000кг суміші витрачається 1013.3 кг;

Втрати 650 кг молока незбираного – Х кг. (5.12)

За пропорцією (5.12) розраховуються маси всіх компонентів з урахуванням втрат. Результати розрахунків заносяться у таблицю 2.2.

18.Отримані результати заносять в таблицю 2.2.

У норму витрати сировини на вироблення морозива у вафельних стаканчиках входить маса вафельних стаканчиків. Тоді маса суміші для 1000 кг морозива, М_сум, кг розраховується за формулою:

, (5.13)

де М_пр - маса готового продукту, кг (1000кг);

М_ваф - маса вафель, кг.

19.Приймають, що маса вафель в 100 г порції морозива становить 5-7 гр. Тоді в 1000 кг морозива (10000 порцій) маса вафель складе 50 кг.

20. Розраховуємо масу суміші за формулою (5.11):

21. З урахуванням маси вафельних стаканчиків, необхідно перерахувати масу компонентів, які входять до складу суміші на 950 кг, використовуючи дані робочої рецептури (таблиця 2).

22. У суміш компоненти вносяться згідно робочої рецептури з урахуванням виробничих втрат (на 1000 кг суміші – 1013.3 кг).

Для перерахунку кожного компонента урахуванням втрат використовують пропорцію (не прикладі молока незбираного):

На 1000кг суміші витрачається 1013.3 кг;

На 650 кг молока незбираного – Х кг. (5.14)

23.За пропорцією (5.12) розраховуються маси всіх компонентів з урахуванням втрат. Результати розрахунків заносяться у таблицю 2.2 (графа 7).

Дата добавления: 2015-04-24