Кофе и кофейные напитки, хим сост, знач в пит, сырье и произ-во, показ кач-ва и хранение 2 страница

Манго — плоды тропического дерева, распространенного глав­ным образом в Индии. Плоды с гладкой кожицей абрикосовой ок­раски, средней массой 300—400 г, длиной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (Н—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозре­лых готовят варенье, маринады. Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика — полусочная костянка удлиненно-овальной формы длиной 4—5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде. Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в ди­аметре 5 см, массой 60—120 г, кожица плодов тонкая, опушенная. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода рас­положены маленькие черные семена. У киви приятный кисло-слад­кий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь крыжовни­ка, клубники и дыни.

По строению плода ягоды делят на три группы:

¾ Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжов­ник, клюква и др.).

¾ Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, рас­положенных на одном плодоложе (малина, ежевика).

¾ Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семе­нами на поверхности (земляника, клубника).

Виноград. Культивируют виноград в южных районах страны. В со­став винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза — 12—22%), органические кислоты (винная, яблочная — 0,6%), аро­матические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (ка­лия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами, обусловленными химическим составом.

В зависимости от назначения ампелографические сорта виног­рада делят на столовые, винные и сушильные.

По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, одного ампелографического сор­та, с нормально вызревшими, развитыми чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м сорте — с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды — неодинакового размера). Гребни, плодонож­ки и ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.

Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую. Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит мно­го витамина С, Сахаров (до 10%), органических кислот (2—4%), пек­тиновых веществ.

Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механи­ческих, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без пле­сени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и за­паха.

Крыжовник. Ягоды крыжовника различают по форме — округ­лые, удлиненные; величине — мелкие, средние и крупные; цвету — желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности — голые, опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% Сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, ви­тамин С и каротин.

Ягоды крыжовника должны поступать в продажу свежими, чис­тыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без забо­леваний и повреждений.

Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вку­сом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применя­ют как лечебное средство при простуде.

Земляника. Садовая земляника рано созревает и отличается пре­красным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей (при малокровии, подагре) и перерабатывают. По форме ягоды зем­ляники могут быть округлыми и округло-коническими.

По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного по­мологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта — не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую фор­му, окраска — темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое аро­матное варенье). Культивируют в основном в Сибири, на Урале. Сорта клубники — Шпанка и Миланская.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах страны произ­растает много дикорастущих ягод: клюква, брусника, ежевика, чер­ника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника, княжени­ка (поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приго­товления киселей, морсов, сиропов, варенья.

Клюква — ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной — «под­снежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом.

Брусника — ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горько­ватого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обус­ловливает хорошую сохранность моченой брусники.

Ежевика — ягоды сходны с малиной, но имеют фиолетовый цвет. Собирают ягоды ежевики на юге России, в Сибири ее называют ку­маникой.

Болезни ягод. Ягоды повреждаются грибковыми заболеваниями. Это серая и белая гниль; оидиум (ягоды винограда покрываются мучнистым налетом, затем растрескиваются и загнивают полнос­тью); мильдью (ягоды винограда сморщиваются до созревания и за­сыхают); зеленая плесень; мучнистая роса (на ягодах крыжовника появляется серый налет).

Упаковка и хранение ягод. Ягоды упаковывают в ящики-лотки емкостью до 7 кг (виноград); землянику и малину — в корзины ем­костью до 3 кг; смородину, крыжовник — в решета или корзины до 8 кг; бруснику и клюкву — в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг.

Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10).

Орехи отличают­ся высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, груп­пы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жаре­ном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.

Лещинные орехи. Они произрастают в диком виде (лещина) и имеют культурную разновидность — фундук. Ядра фундука круп­нее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Кудрявчик, Абхазский.

По качеству лесные орехи делят на 1 и 2-й товарные сорта, а орехи фундука — на высший, 1 и 2-й. Орехи высшего сорта должны быть однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, и с выхо­дом ядра не менее 50%. В 1-м сорте допускаются орехи разных по­мологических сортов, но сходные по форме, размеру и цвету скор­лупы, и выход ядра не менее 46%. Ко 2-му сорту относят орехи раз­ных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра — 42%.Влажность орехов всех сортов - 12%.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или оваль­ную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутрен­них перегородок. Выход ядра — 53—61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Кедровые орехи. Это семена кедровой сосны, произрастающей в Сибири. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы, с тонкой тем­но-бурой скорлупой. Они должны быть зрелыми, чистыми, с тем­но-коричневой скорлупой. Ядро желтоватого цвета, без прогоркло­го привкуса, плесневелого или затхлого запаха.

Миндаль. Выращивают в основном миндаль сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый гликозид амигдалин (3—7%). Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, мягкоскорлуп-ным, плотноскорлупным, твердоскорлупным. Орехи имеют продол­говатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта.

Фисташки. Плоды фисташек имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску с фиоле­товым бочком, вкус приятный, сладковатый.

Арахис (земляной орех). Плоды растут и созревают в земле, их вы­капывают, моют и сушат. Культивируют арахис на юге нашей страны. Плоды арахиса удлиненные, покрыты сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, легко отделяющейся от ядра. Содержат много жира и белков, а также витамины группы В. Плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу, полное, плотное, без горечи и привкуса плесени ядро.

Орех-кешью. Ядра ореха завозят из Индии. Используют орех-ке­шью вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.

Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра —в ящики массой до 25 кг, кото­рые выстилают пергаментом. Хранят орехи в магазинах при темпе­ратуре 8— 12°С и относительной влажности воздуха 70—75% до 6 мес.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком..

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых вер­хушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием ко­феина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побе­ги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чай­ных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай:

· байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный;

· экстрагированный (быстрорастворимый);

· гранулированный.

Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на кото­рых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых лис­точка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упа­ковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисле­ния дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуют­ся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процес­сов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаи­нок делят на листовой (крупный) и мелкий.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайно­го листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для раз­рушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сорти­руют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняют­ся хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого бай­хового чая. Для получения желтого чая используется самое высоко­качественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый от­тенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особен­ностью красного чая является окраска распаренного листа — крас­ная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый бай­ховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разва­ренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химиче­ским показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также жел­тая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов мас­сой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Ка­чество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и бай­хового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специаль­ной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке все большее распространение получает эк­страгированный чай, представляющий собой сухой или жидкий эк­стракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически закрывающих­ся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из лами­нированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высоко­экстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего аромати­зируют черный чай среднего качества. Исключение составляют вы­сокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые назы­вают в ароматизированном виде «пушонги».

Чай необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжа­ривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-корич­невый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимули­рующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организ­ма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплек­са ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые ве­щества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие со­единения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов:

· нату­ральный в зернах (сырой и жареный);

· натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями);

· растворимый.

Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум выраба­тывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабаты­вают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабаты­вают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабаты­вают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим по­казателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт на­турального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат раство­римого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порош­кообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофе­ина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовлен­ные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехо­плодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосу­дистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без до­бавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здо­ровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желу­девый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушен­ный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из об­жаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе на­туральный), и предназначены для приготовления быстрораствори­мых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

· напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

· напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

· напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

· напитки из цикория (Цикорий растворимый).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробы и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Дата добавления: 2015-04-30