Физ св-ва пищ прод

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ ТОВАРОВ

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров является одним из важней­ших факторов эффективной экономической деятельности любо­го предприятия. На качество влияют факторы, которые можно объединить в две группы: формирующие факторы и сохраняю­щие факторы.

К формирующим факторам относятся: изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество ис­ходного сырья, качество и технология изготовления, контроль готовой продукции. Главная задача изучения рынка сводится к получению ответа на вопрос, какой товар будет приобретать по­купатель. Изучению рынка отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Качество исходного сырья и технология изготовления оказы­вает влияние на качество товара. Так, например, из муки, выра­ботанной из проросшего или морозобойиого зерна нельзя приго­товить хороший хлеб, а их молока с полынным вкусом невозмож­но приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных това­ров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия транс­портирования, хранения, реализации. Информация о требовани­ях, предъявляемых к условиям хранения и транспортирования, об упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары. Правильная упаковка предохраняет то­вары от механических повреждений, загрязнения и других воз­действий окружающей среды, а также существенно влияет на со­хранение качества при транспортировании, хранении и реализа­ции товаров. Затраты на упаковку должны быть экономически обо­снованы и целесообразны. Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производ­ства, создание прямых связей между производителями и получа­телями, использование новых способов транспортирования и хра­пения, холодильной техники на всех стадиях движения товара будут способствовать наиболее полному сохранению качества продоволь­ственных товаров.

Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства

Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др

Плотность - это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов

Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.

Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот показатель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».

К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства - важный показатель качества большинства продуктов питания.

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства - способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.

Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

Дата добавления: 2015-04-30