Прогрессивные способы хранения плодов и овощей

САХАР

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА МЕДА. КЛАССИФИКАЦИЯ. ХРАНЕНИЕ

МЕД

Мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов.

Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы: Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем Сахаров, общее количество которых составляет 64-79 % Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80- 90 % сухих веществ меда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше: в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закиса-нии меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав меда входят витамины (С, Вь В2, Вз, Be и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на:

· Цветочный: получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

· Падевый: пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

· Смешанный: мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на:

· Центробежный

· прессованный.

Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8 %. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33 град.

Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).

Хранение. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

Основными дефектами мёда являются

· повышенная влажность,

· брожение,

· вспенивание,

· появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости,

· присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1–2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15–20°С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23–25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20–25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на:

· Цветочный: получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

· Падевый: пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

· Смешанный: мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на:

· Центробежный

· прессованный.

Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не Хранение. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

обладает.

Потребительские достоинства меда:

Мед содержит вещества, обладающие противовоспалительными, противоплесневыми и бактерицидными свойствами, содержит биогенные стимуляторы, т.е. вещества, повышающие жизнедеятельность организма.

Мед повышает сопротивляемость организма человека заболеваниям, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает повышенную кислотность желудочного сока, обладает обезболивающими, консервирующими и другими полезными свойствами.

Мед способствует укреплению нервных клеток, так как улучшает их питание, повышает содержание гемоглобина в крови, активизирует окислительные процессы, оказывает обезвреживающее действие, в результате чего обеспечивается спокойный сон, уменьшается раздражительность, повышается работоспособность. Мед, включенный в рацион питания человека, приводи к улучшению самочувствия и аппетита.

Поэтому мед очень полезен детям, престарелым, лицам с ослабленным здоровьем (истощенным или выздоравливающим), а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.

Сахар отличается высокой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник сахарную свеклу. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондйтерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

Переработка сахарной свеклы на заводе обычно производится по следующей схеме: подача корней на завод; мойка корней; взвешивание корней на автоматических весах; измельчение корней в стружку; получение сока на диффузионных установках; очистка и сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; отделение кристаллов сахара от патоки и пробелка сахара на центрифугах; сушка и упаковка сахара.

В зависимости от способа производства вырабатывают:

· сахар-песок,

· сахар-рафинад

· сахарорафинадную пудру.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла или сахар-сырец. Сахар-песок выпускают обычный и для промышленной переработки. Переработка сахара-песка в сахар-рафинад состоит из растворения песка в воде (клеровка), очистки и обесцвечивания, кристаллизации, пробелки, сушки, прессования, раскалывания, упаковки.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки делят на: прессованный, литой, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.

Выпускают сахар-рафинад в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый,прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок, сахароза для шампанского,рафинадная пудра.

Качество сахара оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание сахарозы - не менее 99,75 %, сахара-песка рафинированного- соответственно 0,1 и 99,9 %.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса. Влажность сахара-рафинада должна быть (в %, не более): колотого литого - 0,4; прессованного со свойствами литого - 0,25; быстрорастворимого - 0,2. Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9 %.

Упаковывают сахар-песок в джутовые или льноджутокенаф-ные мешки новые или бывшие в употреблении не ниже II категории вместимостью 50 кг. Фасуют сахар-песок в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки массой 1 кг.

Сахар-рафинад упаковывают в бумажные пачки и пакеты (по 0,5-1 кг),фанерные или дощатые ящики (20-25 кг),льно-джутокенафные мешки новые или I и II категории вместимостью 40 кг.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси; отсыревание сахара-рафинада и его деформация

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С, а сахар-рафинад - не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада - не более 80 %

Все методы хранения плодоовощного сырья, относящиеся в настоящее время к перспективным, по степени изученности и апробации в производстве можно объединить в две группы.

В первую группу входят теоретически обоснованные, широко апробированные на практике методы хранения.

К ним относятся:

· хранение картофеля и овощей с активным вентилированием и хранение их в контейнерах или другой таре с интенсивной общеобменной вентиляцией;

· хранение в модифицированной и регулируемой газовой среде — в МГС и РГС (в специальной литературе термин РГС иногда заменяют термином КА — контролируемая атмосфера или РА—регулируемая атмосфера);

· хранение с использованием таблетированного метабксульфита калия (МБСК) - K2S2O5.

Ко второй группе можно отнести методы хранения, находящиеся в стадии изучения, эффективность которых пока недостаточно подтверждена в производственных условиях, а также методы, мнения о которых носят дискуссионный характер.

К ним относятся:

· радиопастеризация,

· электроантисептирование—с озоyо-аэроионной обработкой воздуха в хранилищах, облучение синим светом с целью использования его биологического действия для защиты плодов от функциональных расстройств, хранение в условиях регулируемого давления, хранение при «близкриоскопических» температурах, применение продуцентов этилена (этрела, гидрела и др.) против прорастания и фитопатогенных заболеваний плодов и овощей, хранение плодов и овощей, обработанных перед закладкой растворами антисептиков (йодкрахмал, соляная кислота, бензимидазол, пролонг и др.),

· использование упаковок, специальных покрытий, вкладышей, содержащих антисептики.

Современные типовые проекты комплексов по обработке и хранению картофеля, овощей и плодов предусматривают строительство хранилищ двух типов: из сборных железобетонных и из легких металлических конструкций. Последние рекомедуются преимущественно для теплой зоны и должны быть оборудованы системами искусственного охлаждения и увлажнения воздуха. Следует также учитывать, что в любой зоне искусственное охлаждение является обязательным для фруктохранилищ как с обычной, так и с регулируемой газовой средой. Использование любых других методов повышения лежкости плодов и овощей дает наибольший эффект при условии их хранения в холодильниках.

Дата добавления: 2015-04-30