Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных

Видимо, на определен­ном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком.

Од­нако в то время он потреблял сырое мясо добытых животных.

С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять сырую животную пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм возбудите­лей заболеваний).

При тепловой же обработке пищи уже при 46-48⁰С происходит сворачивание (коагуляция) белков.

Потерявщий свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергщийся тепловой обработке.

На состоянии животных белков, употребляемых в пищу со­временным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов.

В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, исто­щенных или ослабленных животных.

При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых ве­ществ, по своему действию напоминающих стрихнин.

Кроме того, здесь же появляются мочевина, мочевая кислота, соли фос­форной и серной кислот, которые сами по себе заметно сказыва­ются на обмене веществ.

При забое животного в результате воз­никающего у него стресса в кровь выбрасывается много гормонов, которые наполняют каждую клеточку активной ткани и прежде всего мышц, отличающихся в процессе стресса особен­но высокой активностью.

Отмечено, что большинство злоупот­ребляющих мясной пищей людей

· вспыльчивы и агрессивны,

· бо­лее подвержены раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям,

· менее выносливы к физическим и нервным нагрузкам, чем пред­почитающие растительные пищу.

Жиры выполняют в организме множественные функции:

· как пластический материал они участвуют в построении клеток, особенно велико их содержание в оболочке клетки ( в частности, в оболочке нервных и половых клеток их доля достигает 50% и более).;

· принимают участие в синтезе гормонов, особенно гормо­нов гипофиза, коркового вещества надпочечников и половых гормонов;

· являются высокоэнергетическим резервом организма: при сжигании 1 г его освобождается 9,3 ккал тепла - это более чем в 2 раза превышает энергоемкость белков и углеводов;

· необходимы для реализации функций жирорастворимых витаминов (А, К, Е и др.) - без их достаточного поступле­ния эти витамины не только не дают необходимого эффек­та, но и могут даже вызвать явления интоксикации.

В рацион питания современного человека входят животные и растительные жиры.

Животные жиры преимущественно включают полинасыщенные жирные кислоты, имеющие прочные однова­лентные межуглеродистые связи и относительно низкую темпера­туру затвердевания (ниже температуры тела человека).

Некоторые из кислот животного происхождения - линолевая, линоленовая и арахидоновая - в организме не синтезируются и относятся к не­заменимым.

Животные жиры обусловливают свертываемость крови, содержание в ней жировых шариков - хиломикронов и хо­лестерина и т.д.

Из-за своего химического консерватизма живот­ные жиры в организме являются своеобразным «отстойником», где скапливаются токсины.

Растительные жиры построены преи­мущественно полиненасыщенными кислотами, в которых между атомами углерода существуют двух- и даже трехвалентные связи, а температура затвердевания достаточно высокая.

Ненасыщенные жирные кислоты способствуют быстрому преобразованию холестерина, являющегося одним из серьезных факторов развитии атеросклероза, и выведению образовавшихси при этом продуктов из организма.

Кроме того, они нормализуют эластичность и сни­жают проницаемость кровеносных сосудов.

При их недостатке снижается иммунитет и угнетается репродуктивная функция.

При действии самых различных факторов - света, кислорода, ферментов и прочего - происходит окисление жиров с образова­нием низкомолекулярных продуктов разложения - альдегидов, кетонов, свободных кислот и прочих веществ, нарушающих структуру и вкусовые качества жиров.

При кипячении в жирах не только происходят аналогичные изменения, но и образуются до­вольно агрессивные перекисные радикалы, активирующие

старе­ние организма, эпоксиды и даже канцерогенные вещества.

Канцерогенные вещества особенно активно образуются при повторном кипячении жиров.

В пищеварительном тракте жиры расщепляются соответству­ющими ферментами до глицерина и жирных кислот, которые уже в тканях человека образуют новые жиры, свойственные именно данному индивидууму.

Суточная потребность в жирах составляет 25-30 г.

Углеводы в организме человека не синтезируются, поэтому потребность в них полностью должна удовлетворяться пищей.

Углеводы в организме имеют преимущественно энергетиче­скую ценность, хотя участвуют и в пластических процессах.

Углеводы подразделяют на моно-, олиго- и полисахариды.

- Моносахариды (простые углеводы) представлены глюко­зой, фруктозой, галактозой, рибозой.

- Олигосахариды - более сложные соединения, построен­ные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов, - это са­хароза, мальтоза и лактоза.

И моно-, и олигосахариды имеют сладкий вкус, за что их на­зывают «сахарами».

Моносахариды легко окисляются в организ­ме до углекислого газа и воды.

Основной же углеводный продукт нашей пищи - сахароза, попадая в организм, под действием эн­зимов и кислот вначале разлагается до моносахаридов, а затем уже до СО2 и воды. Однако этот процесс идет только в случае, если сахар потребляется в естественном виде, то есть в составе того продукта, в котором он содержится, усвоение же чистого са­хара осуществляется гораздо сложнее.

- Полисахариды представлены в пище крахмалом и пищевы­ми волокнами (целлюлозой, клетчаткой и пектиновыми вещест­вами).

Крахмал сырых растений в пищеварительном тракте по­степенно расщепляется до моносахаридов с последующим распадом до конечных продуктов.

Гораздо труднее происходит переваривание термически обработанных крахмальных продук­тов, так как при высокой температуре разрушается значительная часть содержащихся в сырой пище витаминов и вымываются ми­неральные соли, необходимые для обеспечения нормального пе­реваривания крахмала.

В этом случае в пищеварительном тракте полисахариды бродят и гниют, отравляя организм.

Особую опасность представляет высокосортная пшеничная мука, при употреблении которой в кишечнике образуется клей­ковина, вызывающая атрофию его ворсинок, что ведет к наруше­нию пристеночного пищеварения и всасывания пищевых ве­ществ.

Естественно, что это может быть первым звеном в развитии патологии не только кишечника, но и обмена веществ.

Пищевые волокна непосредственному перевариванию в пи­щеварительном тракте не подвергаются, однако их роль трудно переоценить.

Пищевые волокна:

· формируя гелеобразные структуры перевариваемых пище­вых масс, влияют на опорожнение желудка, скорость вса­сывания в тонкой кишке и время прохождения пищевых (каловых) масс через желудочно-кишечный тракт;

· предотвращают образование каловых камней;

· удерживая воду, определяют консистенцию и увеличивают массу фе­калий;

· адсорбируют желчные кислоты, предотвращая их потерю и обеспечивая нормальный обмен холестерина и желчных кис­лот и поддержание достаточного уровня гемоглобина в крови;

· оказывают противовоспалительное и антитоксическое действие, что предупреждает нарушение обмена веществ в ор­ганизме и развитие рака толстой кишки;

· участвуют в синтезе некоторых витаминов;

· около 50% пищевых волокон в толстом кишечнике подвергается усвоению микрофлорой с последующим использова­нием образовавшихся веществ организмом;

· способствуют выведению из организма токсинов и тяжелых металлов;

· предупреждают развитие таких заболеваний, как атероск­лероз, гипертония, сахарный диабет и др.

Различают

· нежные пищевые волокна, которые расщепляются и достаточно полно усваиваются организмом ( они в большом ко­личестве содержатся в яблоках, капусте, картофеле),

· и грубые ­менее усваиваемые (содержатся в моркови, свекле и пр.), однако при недостатке в питании пищевых волокон и при хорошем со­стоянии пищеварительного тракта и они усваиваются достаточно полно.

Суточная потребность человека в углеводах определяется осо­бенностями его жизнедеятельности и затратами энергии таким образом, чтобы они покрывали недостающую часть потребности в энергии с учетом потребленных жиров и в меньшей степени белков.

Вместе с тем для обеспечения нормального пищеварения суточное потребление пищевых волокон должно составлять не менее 15-20 г.

Вода является обязательным компонентом пищи.

В организ­ме взрослого человека вода составляет до 65% массы, из которых

около 40-45% находится внутри клеток,

а 20-25% - в составе клеточных жидкостей.

По мере возрастного развития содержание воды в организме человека снижается с 70% у новорожденного до 55% у стариков.

Вода является основной средой, в которой протекают химиче­ские и физико-химические процессы ассимиляции, диссимиляции, осмоса, диффузии и др., лежащие в основе жизни.

Постоян­ство содержания воды в организме - одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Структурированная вода в большом количестве находится в овощах и фруктах, особенно в свежевыжатых соках из них.

Витамины являются неотъемлемой частью питания.

Выпол­няя роль биологических катализаторов, они обеспечивают пол­ное, экономичное и правильное использование организмом основных питательных веществ.

Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые.

водорастворимые участвуют в формировании структуры и функцио­нировании ферментов,

жирорастворимые - участвуют в формировании клеточных мембран.

Ниже приводятся краткие данные некоторых основных вита­минов.

Витамин	Функция	Суточная потребнось	Источники
Жирорастворимые
А (ретинол)	Рост и формирование скелета, ноч­ное зрение, функция биологических мембран, печени, надпочечников, состояние костей, зубов, волос, кожи и репродуктивной системы	0,5 мг	Печень, сливки, яйца, рыбий жир, почки, молоко
Провитамин А (каротин)	В организме преобразуется в вита­мин А, антиоксидантное действие и антиканцерогенное	1,0 мг	Морковь, абрикосы, перец, щавель,облепиха
Д (кальци­ферол)	Регулирует обмен Са и Р, укрепляет зубы, предупреждает рахит	0,3 мг	Зародыши зерновых, пивные дрожжи, рыбий жир, яйца, молоко
Е(токофе­рол)	Антиоксидант, функция биологи­ческих мембран, состояние поло­вых желез, гипофиза, надпочечни­ков и щитовидной железы, мыщеч­ная работоспособность, долголетие	12 – 15 мг	Растительные масла, зародыши злаков, зелёные овощи
К(филло­хинон)	Свертывание крови, анаболическое действие	1,5 мг	Зелёный салат, капуста
Водорастворимые
В1 (тиамин)	Обмен углеводов, функции желудка, сердца,нервной системы	2,0 мг	Цельные зёрна, пивные дрожжи, печень, картофель
В2(рибоф лавин)	Обмен белков, жиров, углеводов, рост, ночное и цветовое зрение	2,0 мг	Печень, яйца, проросшие зёрна, неочищенные крупы, зелёные овощи
В 3 (никотиновая кислота)	Функции нервной системы, состояние кожи, уровень холестерина в крови, функции щитовидной железы и надпочечников	10 мг	Пивные дрожжи, проросшие зёрна, рис, яйца, рыба, орехи, сыр, сухофрукты
В 12 (цианкоболамин0	Образование эритроцитов, обмен белков, улучшение роста и общего состояния детей	3 мкг	Печень, почки, рыба, яйца, сыр, творог
С (аскорбиновая кислота)	Окислительно-восстановительные процессы, состояние стенок капилляров и артериол, устойчивость организма к действию неблагоприятных факторов, антиоксидант	100-300 мг	Шиповник, чёрная смородина, капуста, укроп, петрушка, цитрусовые, картофель

Активность витаминов во многом зависит от ихвзаимосвязи с белковыми компонентами непосредственно в природных источ­никах питания.

Вот почему прием искусственно синтезирован­ных витаминов допускается лишь при невозможности удовлетво­рить потребность в соответствующих витаминах натуральными продуктами.

В частности, в последнем случае передозировка приема витаминов практически исключена, так как бактерии толстого кишечника избыток их разрушают и выводят из орга­низма, однако они не могут это сделать с искусственно синтези­рованными препаратами.

При продолжительном хранении продуктов происходит поте­ря витаминов.

Так, картофель за 2 месяца хранения теряет половину витамина С,

рассеянный солнечный свет в течении 5-6 минут уничтожает до 64% витаминов молока,

уже в первые минуты варки пищи большинство витаминов практически пол­ностью разрушаются.

Потребность в различных витаминах зависит не только от ин­дивидуальных особенностей человека, но и от его образа жизни.

Минимальные нормы приведены в таблице.

Минеральные вещества в организме играют многосторонние и важные функции:

определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов;

· обеспечивают нормальное течение определенных важных физиологических процессов;

принимают участие в пластических процессах и построе­нии тканей, особенно костной;

поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

определяют солевой состав крови и структуру формирующих его элементов;

нормализуют водно-солевой обмен.

Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи.

Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологиче­скими структурами - именно эти комплексы лучше всего и усва­иваются организмом.

Ниже при водятся краткие данные об основных минеральных веществах.

Веще­ство	Физиологическое значение	Суточная потребность	Источники
Кальций	Построение костной ткани и зубов, про­цессы сокращения мышц, свертывание крови деятельность ЦНС	1 г	Творог, горох, фа­соль, орехи
Калий	Внутриклеточный обмен, деятельность мышечной, нервной ткани, сердца, эритроцитов, поддержание осмотического дав­ления крови и кислотно-щелочноro равно­весия, мочегонное действие	4 г	Горох, картофель, орехи
Натрий	Поддержание осмотического давления крови	4 г	Горох, смородина, картофель, поми­доры, гречка
Магний	Расширение сосудов, активация периста­льтики кишечника, деятельность сердца и надпочечников, работоспособность	400 мг	Горох, орехи
Фосфор	Деятельность ЦНС, обмен жиров и белков, энергообмен	700 мг	Фасоль, орехи, горох, гречка, яйца, пшено, молоко
Сера	Синтез аминокислот	1 г	Мясо, рыба, яйца, бобовые
Хлор	Регуляция осмотического давления и водного обмена, образование соляной кислоты железами желудка	Удовлетворяется обыч­ными пищевыми продуктами.

Важное значение имеет не только абсолютное поступление тех или иных минеральных веществ в организм, но и их соотношение.

Так, на 1 ион кальция с едой должно поступать 1,5 иона фосфора и 1 ион калия;

в свою очередь, весовое соотношение калия и натрия должно составлять около

Дата добавления: 2015-04-30